明年的标准和今年的月饼

点 题

9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项将于2006年6月1日起实施的标准的发布，似乎使人们忘记了今年中秋节的月饼仍执行的是2003年4月起实施的《月饼馅料》、《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》3项行业标准。

强制性国家标准《月饼》(GB19855-2005)是对上述3项行业标准的整合，其所以引人注目，主要是因为这项标准对月饼的包装，确切地说，是对月饼的销售包装作出了强制性规定。尽管从理论上讲，这项规定对今年的月饼并无强制约束力。

除了包装，《月饼》标准还包括了产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、运输和贮存等方面内容，这些内容确有值得关注之处。本版解读的目的，就是让读者的关注点从月饼的包装回归到月饼的内在质量上。

定义明确 分类简单

和3项行业标准相比，国家标准《月饼》首次为月饼下了确切的定义：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。值得注意的是，标准在引出月饼这一术语时，还给出了月饼的英文名称：Moon cake。

这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解，主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中；礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”的描述上。

按照行业标准《月饼》，以馅料分类，广式月饼要分为果仁类、肉禽制品类、水产制品类、蓉沙类（包括莲蓉、豆沙和杂蓉类）、椰蓉类、水果类、水果味类、果酱类、蛋黄类9类；京式月饼分为提浆月饼类（包括果仁类和蓉沙类）、自来白月饼类、自来红月饼类、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼，包括果仁类和蓉沙类）4类；苏式月饼包括果仁类、肉禽制品类、玫瑰类、椰蓉类、蓉沙类、苔菜类、黑麻类、鲜肉类8类。广式、京式和苏式月饼的分类还各有一个其他类，这就还要加上3类，是指各自上述类别以外的其他的广式、京式和苏式月饼。

再按照行业标准《月饼馅料》的分类，月饼的种类达16类之多，其中有的和按馅料分类的名称有对应关系，如莲蓉馅、果仁馅，对应的是莲蓉类和果仁类月饼；有的却难以对应，如水果蓉馅，是对应水果类，还是对应莲蓉或椰蓉类？记者注意到，行业标准《月饼》和《月饼馅料》分别有13个和11个起草单位，只有3个起草单位同时参加了两个标准的起草。也就是说，这两个标准基本上是两班人马起草的，名称上的不对应，是否和各干各的有关？此外，行业标准《月饼类糕点通用技术要求》按加工工艺还将月饼分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼3类。

而国家标准在月饼分类上要简单明了得多。按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》保持了一致，即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。我国地方风味特色月饼较多，但目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。国家标准《月饼》标准还将各地特色月饼列入资料性附录B。主要有以云南地区制作工艺和风味特色为代表的滇式月饼（包括云腿月饼、串饼类月饼），原产于广东潮汕地区潮式月饼，以山西地区制作工艺和风味特色为代表的晋式月饼（又称西法月饼），原产台湾地区的台式桃山皮月饼和原产广东地区的冰皮月饼。虽然在附录中，技术要求也只规定了感官指标和理化指标，但从地方风味特色看，比行业标准丰富得多。不过，明年吃这些月饼时，要注意看标识，看主要原料和辅料、卫生指标和净含量这3项在广式、京式、苏式月饼实施了强制性要求的条款执行的是怎样的标准。

国家标准《月饼》按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、肉与肉制品月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。将具有类似形态枣泥、椰蓉并入了蓉沙类，水果味类和蔬菜味类因其都是在如冬蓉（记者注，即冬瓜蓉，媒体曾经批评过的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故归入果蔬类。据介绍，在目前市场上蓉沙类、果仁类、果蔬类月饼占销售份额的85％以上，其他类月饼虽品种繁多，但比重较小。

销售包装 强制规定

包装的强制性要求，是国家标准《月饼》的第一看点。该标准对包装的要求共有4项内容。其中的第三项首先对包装提出了总体要求：包装可有箱装、盒装等形式，包装应对月饼的品质提供有效保护。总体要求并非强制性条款。但总体要求以下分3个方面对月饼的销售包装提出强制性的要求：1.包装成本应不超过月饼出厂价格的25％；2.单粒包装的空位应不超过单粒总容积的35％，单粒包装与外盒包装内壁及单粒包装间的平均距离应不超过2.5㎝（原注：外盒包装是指由单粒包装组合而成的月饼销售包装）。3.脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。目前媒体热炒的只是前两个方面，对“脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼”这项强制性要求鲜有提及。

非强制性条款是，第一，月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料；第二，月饼宜采用单粒包装（原注：单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装）。第三，周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸，食品专用箱应符合GB/T5737（记者注：即推荐性国家标准《食品塑料周转箱》）的要求。

不妨对照一下行业标准《月饼》对包装的要求。该标准对包装有两项要求，第一，包装形式有箱装、盒装等形式。包装容器应有足够的支撑强度，有防止产品受挤压的能力；包装材料必须符合食品卫生要求。第二，散装月饼应使用食品专用箱，内垫衬纸。食品专用箱应符合GB/T5737的要求。

由此可见，国家标准的强制性包装要求有多么抢眼。

技术要求 发生变化

技术要求是产品质量的核心内容。国家标准《月饼》有4项技术要求，即主要原料和辅料、感官要求、理化指标、卫生指标和净含量，这与行业标准《月饼》以及《月饼类糕点通用技术要求》的项目保持了一致，但在《月饼类糕点通用技术要求》中，净含量的表述是净含量负偏差。

行业标准《月饼馅料》技术要求有原辅料要求、感官要求、馅料中主料的用量要求、理化指标、卫生指标和净含量负偏差。和国家标准《月饼》的技术要求相比，多了馅料中主料的用量要求一项，原辅料要求和净含量负偏差的表述和国家标准也不完全一致。

国家标准《月饼》是强制性的，行业标准《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》都是推荐性的。不过，行业标准《月饼馅料》是强制性的，其技术要求中的强制性条款为原辅料要求、馅料中主料的用量要求、卫生指标和净含量负偏差4项。而国家标准《月饼》技术要求中的强制性条款为主要原料和辅料、卫生指标和净含量3项。

变化的不仅是技术要求的数量和表述。与同属于强制性的国家标准《月饼》和行业标准《月饼馅料》的技术要求相比，《月饼馅料》中原辅料要求项目有“应符合相应国家标准和行业标准的规定”的表述。《月饼》国家标准的主要原料和辅料项，则分别给出了小麦粉、白砂糖、食用植物油、鸡蛋、咸蛋黄等原辅料应符合的国家标准或行业标准。

理化指标因月饼品种繁多，发展迅速，国家标准和行业标准均未作为强制性条款，但两个标准却有明显的区别。《月饼馅料》中有的项目用一个区间设定来表示，如纯莲蓉馅的粗脂肪含量，要求在16%～25%之间。而国家标准《月饼》改区间设定为单向设定，并对具体技术指标进行了调整，这为月饼生产企业的产品研发留下了余地。

变化最大的是卫生指标。《月饼馅料》要求出厂的含油馅料的酸价、过氧化值应低于GB7099（记者注：即《糕点、面包卫生标准》）的规定，而国家标准《月饼》的要求是按GB7099执行。表面上看，国家标准规定的月饼质量还不如行业标准高，但关键在于，同属于糕点类的月饼，在执行标准上应保持与同类产品技术指标的一致。如果每一种糕点都设定一个指标，GB7099又有何用？如果所有的产品都如此这般，标准岂不乱了套？

企业为主 制定标准

2004年11月，中国商业联合会组织有关部门和30余家从事月饼、月饼馅料生产、销售的企业代表召开研讨会，各方面普遍认为，有必要整合月饼的行业标准并提升为国家标准，达到简洁、统一、便于操作，体现安全卫生、节能环保要求，准确反映月饼其传统食品及礼品性的属性，且标准应做成条文强制，并强调要在标准中对包装进行必要的规定。

2005年2月，中国商业联合会邀请相关行业协会、大专院校、检测部门的专家和有代表性的月饼、月饼馅料生产、销售企业共22个委员单位组建了标准起草工作委员会。值得注意的是，参加起草工作的企业有16家，《月饼》国家标准是一项真正以企业为主体制定的标准。

起草组以3项行业标准为蓝本，结合掌握的近20家企业标准，于2005年4月底形成了《月饼》强制性国家标准草案。

2005年5月，中国商业联合会组织召开了起草工作委员会第一、二次扩大会议，听取企业的意见，共汇总收集了企业提出的意见79条，对标准的“草案”进行了修改，形成了征求意见稿。7月13日刊登在国家标准化管理委员会及中国商业联合会的网站上进行公示。公示阶段又收到了来自相关行业协会、各地质量技术监督局、月饼生产企业、月饼包装制造企业提出的意见和建议67条并在此基础上形成修改稿。8月，又对修改稿进行了逐条讨论，形成了送审稿。

在征求意见阶段，共收到对文本的修改意见148条，起草工作委员会采纳77条，部分采纳4条，占54.7％。意见主要集中在分类、理化指标、食品添加剂、包装等条款上。

保质期限 企业自定

行业标准《月饼》保质期的要求是，产品的保质期从生产之日起计，散装月饼不低于10天，盒装月饼不低于25天，鲜肉月饼保质期为1天。但国家标准《月饼》却没有保质期的要求，其原因是该标准在规范性引用文件中引用了GB 7718即《预包装食品标签通则》，月饼无疑属于预包装食品，只要执行GB7718，就不能不注明保质期，但保质期多长时间，由月饼的生产企业根据产品的特点自定。当然，月饼中使用的着色剂、防腐剂、甜味剂，也应按有关标准执行和标注，不能靠防腐剂的用量来增加保质期。

明年标准 影响今年

《月饼》国家标准的实施时间确定为明年6月1日，主要是受标准中一项重要的条款包装的制约。据了解，每年从5月开始，月饼的生产企业就开始印制产品的包装了。如果今年实施，必将给企业带来很大的损失，而今年月饼包装的规范，主要是通过有关部门的文件要求实现的。

但不可否认，国家标准对今年月饼产品的包装也起到了一定的作用。标准开始起草时，就将包装的规范作为一项重要的内容。标准起草的过程，尤其是向社会征求意见，是非常透明的，参加起草的企业在业内都是很有影响力的企业，这些企业早将标准起草的有关信息带到同行中，对其他生产企业有引导作用。一些参加起草标准的企业将标准起草过程中的一些有用的信息带回企业，在今年的生产中开始部分地实施了标准，如配料的定量标示，目前已经上市的月饼中，就有一些品种明确标示了配料的含量等。