广式食品“四面楚歌”

　　再过一个多月，也就是10月1日，我国腌腊肉制品新的国家标准将正式实施。“如果按新标准的‘过氧化值’、‘酸价’两个指标，广式腊味将全部不合格。”业内人士不无担忧地表示，“类似‘凉果事件’将重演。”

广东省食品行业协会常务副会长张俊修为此呼吁：广式食品要学会通过标准来占有市场！

国家标准“北方口味”　广式食品“水土不服”

“如果完全根据新标准，广式腊味很难达到要求，行业的整体发展将受挫。”广东一知名腊味企业负责人坦言。

他告诉《羊城晚报》记者：国家新标准的指标是按北方腊制品来定的。广式腊味跟湖南、四川的腊味比，完全是不同的制作工艺、风味、原材料。这样一来，检测部门对市场抽查的广东腊味产品就会作出不合格判定，这将带来行业“灾难性”打击。

为此，省食品行业协会几次召集腊味企业代表开会，酝酿地方标准，并积极与国家卫生部沟通，希望对广式腊味“网开一面”——至少是不抽检，或者再出一份标准修改单。

这让记者联想起历次陷入曝光危机的广式凉果，先有北京对潮安凉果全面“封杀”，后有海口对新兴、揭西等地凉果的集体曝光，起因均为二氧化硫和糖精钠等添加剂含量超标。

业内人士介绍，目前我国实行的凉果行业标准，是以北方蜜饯的标准为基础制定的，广东凉果自然是“水土不服”。“卫生部现在定的标准厂家是做不到的，广式凉果没办法达标。”潮安县庵埠镇食品协会郑会长说：“二氧化硫标准一下子从2g/kg下调到0.05g/kg，今年3月7日开始，又变成0.35g/kg。这让企业怎么适应呢？”

一时间，人们纷纷质疑广式凉果的安全性，凉果企业“元气大伤”。但是如果制约发展的三个“老大难”问题——二氧化硫残留、糖精钠和甜蜜素标准仍没有解决，广式凉果将“全军覆没”。目前，省食品协会已经与卫生部进行了协调和沟通，“老大难”问题有望在年内得到解决。

多年备受“顽疾”困扰　广式食品“四面楚歌”

其实，颇富特色的广式食品一直备受标准“顽疾”的困扰。

“十多年前，我们就在动员企业制标，但积极性不高，他们讲的是单打独斗。这一次，凉果事件让他们反思到，在新的市场竞争条件下，太需要广式标准出台，不合标准就只有退出市场。”张俊修感慨地说。由于过去广东企业食品产品的标准制定并不重视，结果新出台的国家食品行业标准很多方面与广东实际情况不符，甚至不利于广东食品行业的发展。不仅是广式凉果、广式腊味，酱油、醋等传统食品曾因不积极参与国标等产品标准的修订而吃过苦头。

有业内人士甚至评价，在标准的“挤压”下，广式食品已是“四面楚歌”！

要知道，这些广式传统食品衍生于广东的特定地域、气候条件，具有独特的工艺与口味。如果没有相应的、比企业标准具有更大代表性和规范作用的产品地方标准的出台，广东传统食品行业难以实现整体提高。“广式食品行业一定要学会通过标准来占有市场。现在扶优治劣的核心就是标准，如果打造不出相对统一、有代表性的产品标准，广式食品难以突围。”张俊修呼吁，“我们有太多广式食品要制定标准，比如阳江豆豉、广式腐乳，还有艇仔粥、双皮奶等等。”据悉，在新的全国食品标准立项中，省食品行业协会将在食品行业的22个分类中都争取到部分标准的制标参与权，带动广东食品在全国市场上掌握主动权。

建立地方标准体系　食品行业当务之急

记者也了解到，广东省质量技监局在今年已提出将由省质量技监局牵头，带领各食品行业协会，尽快建立广式食品地方标准体系，重点是以腊肠为代表的广式腊味，以咸鱼、干鱿鱼为代表的广式腌制水产品，以甘草话梅为代表的广式凉果，以广东凉茶为代表的广式凉饮等系列产品。

有例为证，去年以来，冰皮月饼、杏仁饼（绿豆粉饼及绿豆粉夹肉饼）、潮州蒰柑、河源米粉等一批具有广东特色的食品质量和风味都第一次有了地方标准。最近，梅州传统客家名肴客家盐焗鸡质量标准也通过了广东省地方标准审定。

令人欣喜的是，广式腊味、广式凉茶的地方性标准已由省食品行业协会提出，省质量技术监督局批准立项，进入标准的实质性起草阶段，有望在年内“面世”。此外，广式凉茶已正式被省文化厅受理为广东食品文化遗产，目前正在由专家鉴定，有望于近期公布评审结果，一旦获此称号，凉茶将会获得“合法身份”来保证其原有的特色，包括中草药成分的使用、宣传用语等。