掐头去尾留精华

　　6月1日，《食品安全法》正式实施。借着这个机会，记者来到五粮液这个全球最大的白酒酿造基地，探寻这家企业酿造背后的奥秘。

　　新《食品安全法》要求食品“从原材料到餐桌”全过程的安全性，对企业的检测体系和质量安全管理提出了更高的要求。对此，五粮液技术人员说，五粮液酒厂从1981年开始推行全面质量管理，到1985年进一步深化质量管理，形成了从原材料到销售终端的质量安全全覆盖体系。经过获准，我们对五粮液的质量管理流程进行了追踪式探访。

　　记者通过深入采访了解到，原来一瓶五粮液从原材料到销售终端，要经过36道质量“关键点”以及由“36道防线”衍化提升的10个关键过程和72个专检点。早在1994年7月，五粮液经法国BVOI公司认证评审，获得国际质量标准认证证书，还取得了德国、瑞士、荷兰3国的质量认证证书，这标志着企业的质量管理达到了国际一流水平。

　　五粮液由5种粮食酿造，粮食质量至关重要，酿造五粮液的粮食质量要求比食用粮的标准还要高。五粮液的原料主要来自川南，为保障酿酒原料的质量和安全，五粮液与粮食产地建立了系统的互动机制，从种子的选用，到粮食的种植和收获，严格按照五粮液原料要求对粮食种植实施全面监控。同时，粮食进厂还要经过全面的“体检”。首先，粮食供应商必须将粮食样品交五粮液进行理化指标分析，在通过了此项检验过后，才被确定该批次的粮食是否能被接收。在最终收粮的环节，采取“五点取样”的方式，即从粮食包装袋的5个不同部位取样进行感官分析，一旦发现不符合企业标准，同样会立即对该批原料进行退回处理。

　　在五粮液复杂的酿造过程中，“掐头去尾”工艺引起记者的兴趣。什么叫“掐头去尾”呢，就是刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里醛类的含量较高，多饮容易使人的身体产生不良反应。其次，蒸馏１小时后酒精度低于５０度的酒不要，因为口味较淡，会影响整坛酒的口感。经过两次过滤后，只取原酒中间的一部分，去除了甲醛、杂醇油、甲醇等有害物质，从根本上保证了酒的优质和醇正。经国家权威部门检验，五粮液中甲醛等有害物质的含量为零。这也是为什么五粮液不仅口感好，味道甘醇全面，而且饮后“不上头”的原因。

　　记者了解到，五粮液有着国内白酒企业唯一的无菌包装线，保障五粮液不受外来污染。让我们没有想到的是，瓶盖是白酒包装中最关键的组件之一，也是五粮液的“秘密武器”。因为一般瓶盖经历几年、几十年后，不仅密封会出问题，而且其所含的化学物质、微量物质还可能因为长期接触酒体而发生反应，影响酒的质量安全。为破解这一难题，五粮液组建了专门的博士专家团队，依据美国FDA标准和欧盟标准进行反复的排他性检测，填补了国内技术空白。在此基础上，五粮液制定了白酒包装标准，是国内白酒行业的第一个企业标准，远高于国家标准。

　　五粮液还正在全面建立起产品追溯体系。五粮液即将建设的世界先进的新检测中心大楼，将对每一瓶出厂的酒进行取样检测并存底。在包装则通过射频技术，运输环节通过GPS密码锁技术，对每一瓶酒都能够做到销售流程追溯，为五粮液的质量安全又加了一道保险，这在国内白酒企业中是唯一的。一系列的质量安全措施，保证了五粮液在历次抽检中的合格率达到100%，做到了“没有一瓶不合格产品出厂”。

　　据介绍，五粮液新的检测中心不仅对五粮液系列产品进行检验，还可对其他送检白酒产品进行检验。经过检测，中心会提供最权威的结果证明。这也是五粮液以实际行动承担社会责任的一种体现。