上海推行餐饮业卓越现场管理

　　上海将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理，做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。近日，上海市食品药品监管局召开餐饮业及集体食堂食品安全管理现场会，部署了对餐饮业和集体食堂监管的工作要求。

　　随着经济发展和人民生活水平提高，餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部分。世博会的日益临近，对该市的食品安全总体水平提出了更高的要求。上海将在该市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理（简称6T实务），使餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。这套规范是借鉴日本“5S”和香港“五常法”原理，结合该市餐饮行业实际，经过几年时间上百家餐馆实践经验总结出来，将在上海餐饮企业中全面推广。

　　上海餐饮业“卓越现场管理(6T实务)”的主要内容是“6个天天”要做到。内容如下：

　　天天处理。将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。

　　天天整合。将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。

　　天天清扫。将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

　　天天规范。采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。

　　天天检查。通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制定每天收工前5分钟实行6T(自己定6点只需花5分钟就能做好的事情)，养成习惯。

　　天天改进。在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮6T实务的新目标，螺旋向上，不断改进。