食品安全：当心“跷跷板”

　　在一味追求绝对无菌时，如果企业处理不当有可能会导致洗涤剂、消毒剂残留问题，也就是说我们在解决生物性危害时又可能会引入化学性危害。

　　前几天，笔者在外省出差时喝到某个国内知名品牌的瓶装矿泉水，口感异常，凭多年的基层食品质量安全工作实践经验，笔者判断这种异味就是消毒液残留引起的。

　　目前，各企业使用的洗涤剂、消毒剂的类型、品种、剂量和用法都千差万别，在一味追求绝对无菌时，如果企业处理不当有可能会导致洗涤剂、消毒剂残留问题，也就是说我们在解决生物性危害时又可能会引入化学性危害。这样的“跷跷板”是要不得的，而我们的初衷是保证食品安全，这种顾此失彼的做法显然没有达到我们的目的。

　　食品质量安全市场准入制度是产品质量监督的一大创新，从源头上、从根本上宏观保证了产品质量，有效地遏制了食品安全事故尤其是恶性事故的发生，取得了有目共睹的成效。然而，市场准入制度仅仅是食品质量安全最基本的保障，虽然也关注了食品源头生产企业的硬件条件、工艺流程框架等，但尚未形成深入细致的、科学完善的食品安全评价体系，使得我们在认识层面上存在一些误区，在实际操作中存在一些难点。

　　因为监督力量有限，所以国家职能部门对广大获证企业日常监管的主要方法仍然是沿用传统的抽样检验法，即抛开食品生产加工过程，只对其最终产品进行抽样检验，依据产品执行标准进行判定。就拿桶装饮用水来说吧，国标要求菌落总数小于50cfu/mL，而实际上企业必须做到菌落总数出厂检验为零才能高枕无忧，因为微生物会繁殖，一旦出厂检验有菌就可能在市场抽检时不合格。为了追求微生物零指标的绝对无菌，企业只有加大对包装物清洗消毒和产品消毒的力度。而对洗涤剂和消毒剂的安全使用问题监管的力度很弱，甚至在很多权威的产品卫生检验报告上这些项目也是缺失的，空白的。

　　解决这个问题的办法是，一方面，在食品安全保障上，我们不仅要追求硬件的先进，更要追求管理的规范；另一方面，卫生管理规范的结果实际上也不能实现绝对无菌，但是如果能够非常有效地规避致病菌，比如食源性致病菌，由人、畜昆虫接触传播的致病菌等，从食用的角度看，人们还是可以接受的。

　　有这样一个例子可以说明这个问题。成都某日资企业购买桶装水时，总是亲自派人到生产企业现场，并特别要求在桶装水中不要添加臭氧。在他们看来，一定数量的细菌是可以接受的，只要企业生产条件保证，卫生管理规范，就可以不使用或尽量少使用消毒剂，同样可以达到消除致病菌目的。

　　半个月前，笔者参加了地方市政府组织的一个现场质量工作会议，参观了一家出口日本的泡菜加工企业。据会议主持人介绍，这个现场会是由国家质检总局领导参观后提议召开的。

　　该厂规模不大，硬件条件一般，所有车间和检验室均采用白色瓷砖，但整个生产过程的卫生管理非常规范：厂区环境卫生整洁，防鼠、防虫措施得力；生产车间布局合理，人流、物流井然有序；员工操作规范图文并茂，设施完备，清晰明了；生产使用的工器具一尘不染；从蔬菜种植基地到成品出厂的几十种质量原始记录完整，质量安全溯源体系完善。

　　就是在这样简单不简陋的条件下，这个小企业生产出了出口日本的泡菜。凡是参观过该厂的人都说，你绝对会对这个企业的产品安全产生高度信任。

　　事实上，我们并不生活在真空中，日常生活中吃到的所有食品都不可能绝对无菌，即使购买的食品本身无菌，在开封消费时也会染菌。尤其是桶装水，在开封上饮水机后就开始染菌了，消费周期越长，染菌会越严重。

　　基于这样的事实，我们更应该摒弃一味追求绝对无菌的“跷跷板”做法，而更多地关注我们生产过程中的工厂设计、工艺流程，不断规范我们的过程卫生管理。与此同时，国家、行业的标准应迎头跟进，对卫生指标的项目、指标限量、产品保质期、生产助剂使用的要求、正确消费的引导等方面进行合理化调整和补充，健全“安全的才是合格的”评价准则。