内人士揭露注水猪肉内幕

　　在多数不懂行的人心目中，注水猪肉是零售摊贩的“作为”，却不知并非如此，在多年的卖肉生涯中，因出售注水猪肉，在南郊卖了十多年猪肉的王师傅和妻子没少和顾客发生纠纷。但是为了养家糊口，他们夫妻俩又不能舍弃这份营生。王师傅告诉记者，作为零售，市场批发什么，他们就卖什么，如今的猪肉市场令他们实在有口难言。

　　为了拉拢客源，他们尽量在西安的批发市场上搜寻质量有保证的猪肉，但是猪肉价格的上涨，使他们多年的回头客逐渐流失，门前冷落，生意一日不如一日。深思熟虑后，夫妇俩一致认为，“都是注水猪肉惹的祸”。原因是注水的猪肉比非注水猪肉的批发价格要便宜，在零售市场上价格自然占据优势，尤其在现在猪肉价格居高不下的情况下，谁拥有消费者的数量越多，谁就在市场上占主导地位。而王师傅所卖的猪肉批发价格高，迎合不了市民心理，为此，他的肉摊一度陷入冷清局面。

　　三次注水才能达到“最佳效果”

　　为了扭转销售萧条的局面，王师傅想尽办法，但始终无济于事。气愤之余，他向记者讲述了一些黑心屠宰场给毛猪注水的内幕。

　　他说，猪肉注水实际上是在屠宰之前，那些黑心老板就向活猪下手了。通常情况下，一头活猪要经过连续三次注水才能达到圈内公认的“最佳效果”。每次时间间隔大约在15分钟左右，最后一次注完水后，大约过40分钟就可以宰杀了，否则，时间过长猪在圈里跑上几圈，要么将水分自行吸收，要么通过排尿水分就自然流失了，这将意味着前功尽弃。有的猪因连续灌水体力不支就会瘫倒在地，这样的情况在一些屠宰场所时有发生。

　　对于具体的注水过程，王师傅说，如果老板认定哪头猪要挨宰，就会让雇的人将猪的四只蹄子捆绑好吊起，将连接水龙头的塑料管子直接放在嗷嗷大叫的猪嘴里，向里灌。十几分钟后，放开猪，让它跑上几圈，然后再重复灌注，直到注水三次，再等40分钟左右，雇工们就开始向活生生的猪“下刀”了。

　　100斤猪肉最少注水10斤

　　对于具体的注水量，王师傅说，目前市场上多数为注水猪肉，注水的多少要看屠宰场老板心黑的程度而定。一般情况下，100斤猪肉注水量最少为10斤，老板心要是更黑，有可能达到15斤以上。

　　在交谈中，王师傅给记者算了一笔细账，现在批发市场上的猪肉，每头的重量基本上都是200斤左右，按照这样的注水比例来算，半扇猪肉（宰杀好的成品猪肉）重量也就是100斤左右，也就是说，猪肉零售摊点批发100斤猪肉，其中多出的15斤就是水的重量，按现在的批发最低行情每斤8元计算，零售摊贩要多掏120元左右，后期的连锁反应就是，零售摊贩又不得不将这笔费用转嫁给顾客。毕竟，注进猪肉里边的水一般是难以发现的，而消费者全然不知其中的猫腻。

　　注水猪肉流入零售市场

　　由于常年贩卖猪肉，王师傅对西安市内各猪肉批发市场了如指掌，哪家注水猪肉市场的占有率有多大，哪家的猪肉品质如何，他是再清楚不过了。

　　王师傅说，他一般在白家口附近批发猪肉，但是一连几天，注水猪肉时有出现，便又“转战”南郊的某大型批发市场，但是每逢“遭遇”市场注水猪肉高占有率时，他迫于无奈也只好随波逐流。据王师傅的粗略估计，在一些具有规模的大型批发市场里，一个批发摊位每天批发的注水猪肉数量至少在五六十头，生意好的批发大户，每天的批发量要达到100头左右。

　　廉价肉多为问题猪肉

　　凭多年卖猪肉的经验，王师傅向记者介绍说，如果一位不懂行的人到批发市场批发猪肉，价格是至关重要的一个交易环节。他说，在批发市场，只要你向批发商提出要价格便宜的猪肉，他就会热情地向你推荐，但是其猪肉品质多有“问题”，不是尚未成长成型的崽猪，便是一些来路不明的猪肉，尽管有的上边加盖了相关的证章，但不能完全令人信服其质量，毕竟这是圈内一个不成文的秘密，大家都心知肚明是怎么回事。

　　小餐饮店成“问题肉”下家

　　除了零售摊贩，部分中小型餐饮店的采购人员在利益的驱使下，也企图从中牟利，赚取昧心钱。王师傅还向记者介绍，由于猪肉制品是消费者餐桌上不可或缺的食物，部分采购人员也将目光投向这一经济圈内，瞄准机会发不义之财。

　　在批发市场，经常可以见到中小型餐饮店的采购员穿梭在人流中，与批发商游说价格高低的同时，往往选购那些“来路不明”的猪肉。

　　检疫手续把关不严

　　那么检疫人员就对此不管吗？对于记者的疑问，王师傅向记者提供了一份动物检疫单，他指着上边“四元”的收费金额告诉记者，每天他所在辖区的检疫人员到他的摊位前只开票，根本连他所进的货看都不看，而且收费单上加盖印章的金额是四元，检疫人员却要收取五元，每天多收1元，一个月下来，他要多支出30元左右。这对于一个猪肉零售摊点来说，无形中是一小笔没必要的损失。但为了养家糊口，长期以来他也不得不按部就班。

　　注水肉扰乱市场秩序

　　同样是猪肉零售商贩，由于所进的货品质有异（一边是注水肉，一边是正常的好肉），其批发价格平均相差9角到1元钱，在这样的价格环境下，注水猪肉在零售环节上，挤得好肉也不好卖。

　　据王师傅介绍，他和圈内的许多同行一致认为，如果市场这样恶性竞争下去，他们将面临着关门歇业的景况。因为市场上“品质上乘”的猪肉仅批发价格目前就在8.30元左右，而注水猪肉批发价格相对要低于这个价，拉到零售市场上后与质量较好的猪肉价格进行抗衡，由于价格低于好品质猪肉的批发价格，在猪肉价格居高的情况下，正好迎合了消费者的心理。如此一来，他们的生意就难以继续维持下去。

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　　注水肉鉴别

　　新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

　　注水猪肉这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

　　劣质肉鉴别

　　变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，闻不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。

　　死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，闻之有腐败气味。

　　病害肉鉴别

　　猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等(生长期不同)。

　　猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

　　猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。