传统工艺制约木耳银耳“长大”

　　国家监督抽查表明，国内木耳、银耳生产加工多为中小型企业，甚至许多为家庭作坊式加工点，产品质量整体水平较低，传统工艺制约着木耳、银耳提高质量。

　　为促进行业质量水平的进一步提高，近期国家质检总局对木耳、银耳等食用菌产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了天津、河北、辽宁、吉林、黑龙江、山东等６个省市２６家企业的３０种产品，合格２１种，产品抽样合格率为７０％。

　　现代化木耳、银耳的干制工艺由于生产设备价值较高，对生产加工人员的素质要求也相应较高，只有正规的品牌厂家才有能力使用现代化生产线。国内更多的企业使用的是传统的干制工艺，但传统工艺干燥缓慢，易受气候条件限制，常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质。同时，还容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染，制成品质良好的产品较为困难。由于国内木耳、银耳生产加工多为中小型企业，甚至许多为家庭作坊式加工点，因此产品质量整体水平较低。

　　国家质检总局在对木耳银耳等食用菌产品质量进行的国家监督抽查中发现，目前该行业存在的主要质量问题有：二氧化硫残留量超过国家标准规定，违规使用食品添加剂，部分黑木耳产品干湿比项目不合格。
本次抽查中有６种黑木耳产品的干湿比低于国家标准中的最低要求，占不合格产品总数的一半以上。由于黑木耳较为贵重，目前市场上有很多黑木耳产品是企业将收购的优质产品与食用胶、色素等一起煮后烘干制成的，这会使耳片色泽更黑，质地更厚，同时增加了木耳本身的重量。干湿比是判定黑木耳干制品质量优劣、是否掺杂使假的一项重要指标。在黑木耳国家标准中规定，干湿比是指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比，一级产品的干湿比在１∶１５以上，二级产品在１∶１４以上，三级产品在１∶１２以上。而抽查中发现有１种木耳产品干湿比仅为１∶９，远低于国家标准要求。

　　谨防霉变的黑木耳

　　食用菌是可供食用的大型真菌，通常人们称之为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等。食用菌所含的氨基酸种类丰富，此外，还含有较多的核酸和各种维生素，矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人类各种生理机能的调节，是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。此外，银耳、木耳、猴头菌等还兼有多种特定的滋补作用和医疗用途。因此，食用菌在日常生活中深受广大消费者的喜爱。

　　黑木耳是一种子实体胶质，浅圆盘形，耳形或不规则形，新鲜时质地柔软，富有弹性，口感好，干制后菌体收缩，颜色变深褐色或黑色，多生长在栎、榆、洋等阔叶树上。黑木耳主要有清肺益气、补血活血、镇静止痛等功效，并能治疗痔疮出血、产后虚弱、寒湿性腰腿疼痛等症。由于木耳有润肺和清涤胃肠的作用，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。

　　黑木耳的采收分春、伏、秋季：从清明到小暑前采收的叫“春耳”，这段时间的木耳，朵大肉厚，色泽灰黑，吸水膨胀率好，质量佳；从小暑到立秋前采收的叫“伏耳”，此时由于气温高，病虫害也多，容易造成烂耳，质量差，但产量最高；立秋后采收的叫“秋耳”，朵形略小，肉质中等，质量一般好于伏耳次于春耳。

　　采收后的鲜木耳含水分多，如不及时制干，易造成腐烂变质。传统制干方法有两种：一种是天气晴朗、光照充足时，将采收的木耳薄薄摆摊在晒席里，烈日曝晒１～２天，达到制干程度。另一种是若采收时下雨，可及时烘干。

　　购买黑木耳最好到大商店或超市中选购有一定知名度企业生产的产品，这些企业的产品质量较有保证，购买时看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

　　消费者在购买食用菌产品时应仔细观察其外形、色泽，必要时可闻气味。观察的重点是看产品是否有霉变，颜色是否正常，是否有大量的破碎食用菌，看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死昆虫，用鼻闻是否有特别异常的气味等。