江苏：征求盐水鸭食品安全地方标准意见稿

　　12月30日，江苏省卫生厅发布盐水鸭的食品安全地方标准（征求意见稿）。在这份初步拟定的地方标准中，明确规定制作盐水鸭不得添加防腐剂和香精，对于其他添加剂的使用，则必须符合国家相关标准。专家表示，目前这只是征求意见稿，欢迎企业、市民提出自己的不同意见，他们将根据社会反馈，综合考虑地方标准的制订。

　　国内首个盐水鸭地方标准即将出炉

　　据悉，这份食品安全地方标准的制订工作，由江苏省卫生厅委托给南京市产品质量监督检验院、南京市鸭业协会、南京市卫生监督所等承担，一旦制订，将是国内第一个关于“盐水鸭”的地方食品安全标准。在征求意见稿里明确提出，盐水鸭的生产制作，禁止添加防腐剂和香精。

　　12月30日，记者探访了南京部分超市，发现盐水鸭的外包装说明“五花八门”。有的显示只添加了八角、低钠盐等成分，有的则注明添加了“山梨酸钾”。专家告诉记者，山梨酸钾就是防腐剂的一种，在初步拟定的地方标准中，这个就不允许添加了。

　　有的盐水鸭在包装上注明添加了“天然香辛料”，专家告诉记者，按照征求意见稿，这个是可以添加的。因为天然香辛料主要是指八角、茴香、葱等，属于调味品，与添加剂“香精”是两个不同的东西。

　　制作正宗盐水鸭不用任何添加剂

　　其实，除了香精和防腐剂，食品添加剂多达上万种。有一则“旧闻”引起了记者的关注。

　　2011年，中央电视台曝光《南京盐水鸭市场乱象》后，南京鸭业协会召集22家正规盐水鸭生产企业，在夫子庙市场作出不添加任何食品添加剂等产品质量安全承诺。

　　据报道，在这些企业的承诺中有这样一句话，“承诺严格按照盐水鸭工艺组织生产，不添加任何添加剂，保持盐水鸭固有的特色”。

　　与会的企业代表说，其实制作真正的盐水鸭，不需要放一丁点食品添加剂，调料只会用到生姜、八角、盐和葱4种。

　　不用食品添加剂，如何能保持袋装盐水鸭不变质呢？据了解，原来，盐水鸭生产中要经过高温或低温消毒，经过消毒后，就能在常温下保存一段时间。

　　制作盐水鸭不需要添加任何添加剂，那为何不干脆全部禁止呢？有关专家坦承，是否在盐水鸭生产过程中完全禁止所有添加剂，还存在一定的争议。

　　在12月30日发布的这份征求意见稿里，也给出了说明：“部分企业认为限制添加剂的使用，会影响产业今后新工艺的发展，并且食品添加剂在范围内使用是可行的。但专家指出，食品添加剂使用原则的前提是工艺上的必要性，目前盐水鸭生产工艺没有必要添加食品添加剂。”

　　从征求意见稿来看，综合两方面意见，只有防腐剂和香精不得添加，至于其他食品添加剂的使用，则应符合国家相关标准。

　　标准制订者告诉记者，目前这份标准还在征求意见，他们也很想听一听市民的意见。

　　该放多少盐也有了具体要求

　　据了解，南京人的盐摄入量已经大大超过世界卫生组织的标准，一天平均有12克，而世界卫生组织建议每日食盐量为6~8克，我国居民膳食指南则提倡每人每日食盐量少于6克。

　　专家说，按照正常水平，在每日摄入盐水鸭肉50克的情况下，以4.5克/100克的食盐标准，人体将吸收约2.5克的食盐。根据工艺及具体情况且不影响人体健康的条件下，标准将上限定为≤4.5克/100克。 其实，即使按这个标准控制，盐水鸭的盐量也不低，一只鸭腿100多克，含盐量就接近一天摄入量了。因此，爱吃盐水鸭的市民，可别多吃。

　　此外，这项食品安全地方标准还对蛋白质、脂肪、污染物限量指标、微生物指标等作出了相关规定。

　　街头鸭子店如何纳入监管？

　　据悉，这份标准，不仅适用于企业生产的整装盐水鸭，也适用于熟食店的盐水鸭。但是，南京的盐水鸭店少说也有上千家，如何管理成了关注的重点。

　　据悉，这份食品安全标准目前还没有涉及这方面的内容，相关专家表示，标准是必须强制执行的，特别是一些菌落等卫生指标。食品安全地方标准出台后，相关食品安全执法部门在日常监管中就可以有规范可依。

　　什么是盐水鸭？终于有了明确“定义”

　　盐水鸭到底是什么？食品安全地方标准第一次给出了一个完整的“定义”。

　　征求意见稿中规定，盐水鸭是以鲜（冻）鸭为主要原料净膛清洗后，适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等，经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却的产品。盐水鸭体表光洁，呈浅黄（白）色。肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇、无异味。

　　专家说，这次制订标准过程中，还将“炒盐”等技术步骤进行相关解释，“炒盐”是将食用盐与花椒、八角放入锅中翻炒至微黄，成砂砾状。