国产大米应重视食味性

　　在近日召开的首届全国粳稻产业大会上，农业部谷物及制品质量监督检验测试中心、天津农学院等有关专家呼吁表示，现在是大米由重产量向产量与质量并重方向转变的时候了。专家认为，无论从物质丰富的程度，还是世界大米市场的发展潮流来看，国产大米提高食味性已是当务之急。

目前，粳稻产量已占到我国水稻总产量的31％，而且口感好、饭味香的大米的市场占有率越来越高。但我国对水稻的研究多侧重于产量，对品质重视不足。近年虽加强了品质育种，但着眼点主要是稻米外观和营养品质，对食味品质尚未给予足够的重视。

大米的食味就是吃饭时对米饭的综合感觉。是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，与基准米比较，对米饭的外观、气味、味道、口感及综合口感进行打分，属于相对评价法。多数人认为好吃的米饭应具备以下特点：外观有光泽、色白、粒形好，气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜，饭粒润滑而柔软)、有黏弹性。在消费过程中，日本人很讲究米饭的食味性。东北大米受到国人普遍喜爱，原因也在于食味性较好。决定大米食味的主要因素有四：一是品种；二是稻米品质性状多表现为易受环境影响的数量遗传性状，存在很多不稳定因素；三是生产过程中气象条件、栽培方法等带来的影响；四是收获质量和干燥贮藏条件带来的影响。

改善外观品质和食味品质是水稻育种的首要目标。在“十五”期间，我国经过育种攻关，培育出一大批优质和高产兼顾的新品种，但现有优质食味品种对环境适应性差的缺欠，制约了其推广范围和品质的稳定性。“十一五”要重点研究不同环境条件下大米品质的稳定性，培育对环境钝感的优质食味品种，改善大米食味品质的稳定性。我国可通过加强食味育种、充分利用现有优质食味品种、重视粳稻品种品质区划等，增加优质食味品种的推广面积。

大米的食味品质评价一般采用理化分析和感官评定相结合的方法进行测定。GBl354—005(征求意见稿)规定的食味品质检测项目包括：理化指标(直链淀粉含量、胶稠度)和感官评分。专家认为，评价米饭食味优劣的最可靠方法是米饭感官检验。米饭感官检验方法对米饭的制备、人员的数量组成和培训、基准米的确定、评价指标、计分方法和数理统计等有较高的要求。随着科学技术的发展，国际上已研究出模拟米饭的视觉、味觉、触觉的先进检测技术和设备，采用数学模型进行量化研究。我国在这方面的工作才刚刚开始，国外的先进设备在我国粳稻产业发展中应大力推广应用。