青岛中苑食品有限公司实施精细化管理确保食品质量安全

　　在青岛，很多市民都喜欢到中苑食品有限公司（以下简称中苑公司）的绿色早餐亭买馒头、糖三角等面食。“下午三四点前还没去买的话，恐怕就买不到了。”在敦化路销售亭，市民林军这样告诉记者。他说，青岛人都认中苑的面食，品牌响，质量可靠。

　　9月4日，记者探访了这家山东省001号糕点类食品生产许可证获证食品企业——中苑食品有限公司。

　　青岛中苑公司是集面食、糕点、面包、酱卤肉制品等加工、配送、销售于一体的综合性专业食品加工企业。总经理马炳富是山东泰安人，性格豪爽。他有一个得力的助手，年近六旬的顾邦荣，一个责任心强，懂得企业管理的质检部长。

　　馒头里的质量经

　　“让健康走进千家万户，让绿色常驻百姓心中”是中苑公司的经营理念。多年来，中苑提倡推广不添加增白剂、营养丰富的大众面食制品，倡导营养、绿色、健康的消费理念。顾邦荣说，做食品就是做良心，中苑做的食品，中苑人自己家里都在吃。只有确保产品的质量，才能谈企业的长远发展。

　　“放大细节看质量”是中苑在生产过程中始终坚持的操作原则。严格把握住关键控制点，即原料、添加剂、蒸制和包装等工序，是中苑确保产品质量安全的重要质控手段。在产品加工过程中，中苑要求“原料严进”，对使用的面粉、花生油、调味品、馅料等基本用料都严格把关，经过过滤和筛选的原料产品都是业界上乘的品牌。

　　在中苑采访，记者印象最深刻的就是该公司大大小小、林林总总的各项规章制度和表格。比如，他们有专门的卫生管理制度，员工操作规程，添加剂使用规范，就连机器保养保修也有相关的制度规范。各项规范制度和监控程序都以精炼的语句上墙，时刻提醒工人按照标准操作。

　　例如，原料采购前，采购部门要报质检部门批准，采购的原料必须经过质检部门的检验才能入场，从感官到索证、化验，细致入微，不符合质量安全和标准的原料拒不收货。该公司将食品添加剂的使用列为重点监控的环节，哪个部门用，就由哪个部门填写计划单，报质检部审核，由质检部查验是否有非合格的或者禁止使用的添加剂。质检部审核后，采购部负责采购。采购部门在选择供货商的时候，一定要选择那些符合国家标准、使用起来效果好、正规厂家生产、符合要求的食品添加剂。采购回来的食品添加剂进厂前再由质检部验收，然后入库。入库的食品添加剂专处存放，专人管理。使用的时候，要上台账，领用部门填写领物单，由经理签字同意使用后，由专人按照配方计量，使用多少，在哪个环节上使用，使用后还剩多少，都必须做好记录，以确保员工不滥用食品添加剂。

　　不管干什么，都按程序来。中苑公司制定了专门的卫生标准操作规范，从员工、车间、设备、工具到地面、天花板、消毒水的配比等都做了详细的规定。工具的消毒使用也是有程序的，就连员工洗手也有程序，要先冲水，再用洗涤剂充分揉搓，揉搓后用清水冲，然后消毒，再冲，干手，才可以进入车间。就连计量用的电子秤，每年也都要做度量衡的校验，确保其在标准的情况下计量。

　　蒸制过程是非常繁琐而单调的事情。多大的馒头，蒸多少盘，需要多长时间，什么时候入锅，什么时候出锅，都必须做好记录。蒸好的馒头，要从下往上拿出来，如果从上往下拿，就避免不了上面的馒头渣、锅边的异物落在下面的馒头上。而入锅的馒头则需要从上往下放，这样才能保证下面的馒头不受污染。另外，馒头的配料、和面、成型、发酵、蒸制、冷却、包装，各个流程管理都有管理办法，在受控状态下进行。

　　总经理被罚

　　提起管理经验，顾邦荣表示，制度也不是万能的，要坚决落实，才能确保质量不出问题。为确保落实到位，该公司制定了相应的赏罚机制。总经理马炳富就被处罚过。去年，由于馒头冷却时间较短，导致包装了的馒头没过保质期就长毛变质，查出原因后，总经理马炳富因管理不善被处罚金2000元。质检部长顾邦荣这样解释说，车间根据订单生产产品，订单多了产品的自然就多，都需要地方存放，尤其是馒头需要冷却，原来的冷却间满足不了订单增长的需求，企业就要扩大规模，可是老总没有做好这一环节，因此，罚款2000元是符合公司制度规范的。管理人员就是无声的命令，自己做好，给企业员工树立榜样。

　　人是质量管理中最头疼的因素。车间里不准吃东西、喝水，必须戴帽子和戴手套，可是违反了怎么办，制度要落实，需要培训，需要讲道理，需要赏罚分明。该公司每个月都会评选优秀员工，也会按照原则处罚那些违反了公司制度的员工。只有这样才能确保员工按章办事。顾邦荣说，企业的宗旨就是以质量求生存，以创新求发展，向管理要效益。而HACCP计划，会描述每一道工序产品关键控制点的监控，是一项科学管理办法的结晶，一项项按照管理制度去落实，一松一弛都容易出问题。

　　今年，中苑引进了月饼自动生产线，生产工艺与国际先进水平接轨。中苑月饼加工车间里，月饼在制作、成型、摆盘的整套流程中都是机器自动完成，省去了人工操作，更加卫生快捷。在烤制间大型的烤箱设备由专业的师傅操作，火候把握的很准确，烤出来的月饼酥软合宜，口味恰到好处。

　　中苑食品因产品选料严格、制作考究，品质优良，获得了多种荣誉：青岛市粮食局、青岛市粮油协会授予青岛市唯一“放心面食”示范店、2008年奥帆赛首批食品企业、2009年全国放心粮油进农村进社区先进单位。