面粉的选购与保存

　　
　　“南米北面”道明了面食是北方人的主食。因此，对作为面食主要原料的面粉的选购，显得尤为重要。

　　面粉（小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等，还有全麦面粉；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

　　高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：

　　高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；

　　中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；

　　低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

　　怎样选购面粉？有一下几个方面：

　　一是“看”：

　　看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麦夫 星少的面粉。

　　二是“闻”；

　　正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

　　三是“选”：

　　1、测水分。抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，水分正常。

　　2、手捻搓。手捻搓如有绵软感为好面粉。如感觉过分光滑，则有问题。

　　3、要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。

　　怎样保存面粉？

　　面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面代中放入花椒包可防止生虫。