中国农业大学食品学院胡小松教授：现代工艺成就方便面品质

　　主持人：方便面的出现适应了现代人快节奏的生活，所以在节约人们时间上，方便面可以说是做出了贡献，虽然中国是世界上方便面的生产大国、消费大国、那目前中国方便面生产技术水平、质量水平在世界上又处于什么地位呢？今天我们请到中国农业大学食品学院的胡小松教授。胡教授，您好。

　　专家：你好。

　　主持人：我想先了解一下，在方便面的面饼还有调料包里面能不能添加防腐剂？

　　专家：在方便面以及方便面的调料包当中添加，或者按规定添加添加剂，比如说防腐剂、改性剂、抗氧化剂这是允许的。

　　主持人：但是刚才我们在片子里看到，提到2003年方便面的抽查合格率是70％，如果不测防腐剂的话，它的合格率是99％，这是怎么回事？

　　专家：就说明目前我们国家的方便面生产当中，在调料包当中或者方便面的本身生产过程当中存在着比较多的问题，就是滥用，超标使用或者超规范使用添加剂的问题比较严重。

　　主持人：那么增白剂也是添加剂的一种，这次我们是采用暗访的形式去调查这个问题，但是很让人欣慰的是，确实没有发现这个问题。

　　专家：是这样的，就是我们目前一些大的企业，就像片子里面看到的，已经认识到，或者说我们的消费者也逐渐的开始认识到，（企业）抓住了消费者的心理，就是企业在自己发展中发现可以不使用增白剂，反过来说明什么，我们的消费者长期以来存在的一些误区，就是什么东西越白越好，馒头越白越好，面要越白越好，，是不是颜色越鲜亮越好或者越白越好，其实这是一个误区。

　　主持人：在加工方便面的过程当中还有一个比较关键的环节，就是油炸、脱水，现在这个企业炸方便面的时候都是用的棕榈油吗？

　　专家：是这样的，就是说实际上目前我们大部分合格的企业，或者大的企业，在生产方便面的过程中主要使用的油是棕榈油，或者棕榈油为主体，因为它有一个很好的好处，我们日常生活当中都能够感受到，比如说我们把猪油，夏天的话灌一罐猪油，她很快就会有哈败的味道，你要是菜油的话，豆油、棉籽油、花生油要好一点，那么棕榈油的哈败，我们叫油脂的氧化就更缓慢一些。

　　主持人：在油炸方便面的时候用棕榈油比较普遍，那在棕榈油里面加维生素E呢？

　　专家：维生素E加到油锅里面，它能够有两个作用，第一个的话，可以使得油炸过程中的油脂氧化速度降低，第二的话，加到里面以后，含到了成品当中，它也能够更进一步减缓油脂的氧化，同时的话，大家都知道维生素E它也是一种营养素，那么这样的话，就对我们方便面的质量应该说是一个很好的提高，我们说面制品是一个非常传统的食品，经过一个创新和一系列的不断发展就使得（它）成为目前世界上国际性的大产业，也成为我们世界当中面制品当中最大的一种加工方式，方便面的产生合法展，以及工业化的生产为我们国家很多传统食品，从传统迈向现代是非常有借鉴意义。

　　主持人：那么近代的发明哪怕在食品范围里也是比较多的，为什么把方便面列为三大发明之一？

　　专家：因为是这样的，面制品是吃了几千年，在中国有上千种面制品，那么很多都是师父传徒弟，作坊式的生产，手工式的发展，这在现代社会来讲，就会有些制约的因素，比如说能不能达到标准化生产，它无法实现（标准化生产），能不能生产出更加安全的食品，这又受到限制，所以我们说方便面在50年代中期发明，经过这么多年的发展，能够很快的形成全球性的一种食品，其根本原因就是创新，创新是一个民族的灵魂，也是一个产业进步的关键所在。

　　主持人：一般我们说方便面的营养不是很好，现在已经不断的再调整，补充营养，是吗？

　　专家：实际上就是这样一个概念，我们随着方便面产业的快速发展，以及我们消费者多样化的需求，特别是对营养和安全的要求，方便面产业也在不断的向前发展。我们可以回忆一下20年前或15年前我们吃的方便面很简单就是一点调味料，后来发展到酱包、蔬菜包，而且现在要用新鲜的骨汤，实际骨汤尤很好的营养价值。

　　主持人：好。我们传统面条有上千种，现在工业化生产出来的方便面可以说种类繁多，口味丰富，那么看着漂亮鲜艳的包装，我们怎么样才能够知道里面的方便面是优质合格的呢？来看一下。

　　主持人：刚才这两种方法都要用热水来泡，或者是冲，您还有什么办法？

　　专家：不管方便面是袋装的还是碗装的，打开后闻一下，如果有非常明显的油脂哈败味，就是哈了，那么这是一种，第二种的话也是用热水烫一下以后马上闻一下，方便面有没有油脂哈败的味道，这两种方法都可以，如果有很明显的油脂哈败味道，那可以肯定，一，可能是这个产品已经过期了，油脂已经很强的氧化了，二，就是个别的一些小企业用劣质或者不好的，质量比较低的油来加工生产（方便面）。

　　【同期】 业内专家 沈再春

　　我现在向大家介绍一下方便面的两种简易的鉴别好坏的方法，一种方法就是方便面面块，我们来看一下，我们先拿两种不同质量的方便面放进这个杯子里，加开水，大家看到，加了一点（水），好的方便面浸泡的时间一长，我们（就）可以看出来，你看，很长的，（这说明）它的弹性、筋韧性都是很好的，这是差的方便面，一条一条的，不成形，也就是它的筋韧性、弹性比较差；第二种方法我们来看一下方便面调味料、汤料（的）好坏（是）什么样，我们先来做一个试验，加水，这是优质牛肉面的汤料，我们可以看到，它颜色很深，第二个它的油很丰富，很厚，这是优质品；第三点，好的方便面调料，牛肉方便面调料还一定要真正的有肉，这个就是好的方便面，你看，这牛肉多好，这就是它的牛肉，这是很明显地可以看出（牛肉），另外一种方便面牛肉的调料看起来颜色浅，没有油，第三个没有牛肉，只有豆瓣（酱），没有牛肉粒。

　　主持人：刚才这两种方法都要用，热水来泡或者是冲，您还有什么方法？

　　专家：不管方便面是袋装的还是碗装的，打开以后闻一下，如果有非常明显的油脂哈败味。

　　主持人：就是哈喇味。

　　专家：对，那么这是一种，第二种也是用热水，方便面有没有油脂哈败的味道，这两种方法都可以，如果有很明显的油脂哈败味道，，那可以肯定，一，可能是这个产品已经过期了，油脂有很强的氧化作用，二，就是个别的一些小企业用劣质或者不好、质量比较低的又来加工生产方便面。

　　主持人：中国是世界上方便面的生产大国和消费大国，但是另外两个方面可能更为重要，就是我们国家方便面的生产技术水平和质量水平在世界上是处于什么样的地位？

　　专家：这个确确实实是这样，我们国家目前的方便面不仅是生产大国，两千多条生产线，也是消费大国，我们现在13亿人人均吃到年30包以上，这是非常大的数字，都是居世界第一位，那么同时，我们国家方便面生产技术，生产的设备，特别是产品的质量也同样居于世界领先（地位），我们国家的方便面已经成为一大产业，不仅满足了我们国内消费者多样化的要求，同样也满足了，或者说达到了能够提供给不管是发达国家还是发展中国家方便面的标准要求，形成了大量出口的这样一个态势。