《半干淡盐黄鱼》标准内容讨论

　　近来由于研究工作的需要，反复研读了水产行业标准《半干淡盐黄鱼》，感到其中一些内容值得讨论，现提出以下问题，希望引起同行的关注，共同推进水产标准化的进步，推进行业的发展。

　　脱脂和食品添加剂 大黄鱼属于中脂鱼，这是人们喜爱它的原因之一。虽然养殖大黄鱼的前几年由于运动不足等原因，其脂肪含量有的超过15%，但这是可以通过养殖解决的，加工中进行脱脂不仅没有必要，反而降低了产品含量。食品添加剂也没有必要使用，事实上我们调查过的企业都没有使用。

　　理化指标 挥发性盐基氮（VBN）每100克小于或等于30毫克,这是套用大黄鱼的VBN指标，但是大黄鱼加工成高湿低盐产品，性状发生了很大变化，其中感官可以接受的VBN量大大提高。盐分含量2%~4%也过低，国际上通行的低盐鱼制品是小于6%，对风味没有影响，还能增强产品保藏性。

　　 细菌指标 应制订细菌总数指标，而标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌指标是否应该制订则值得商榷。因为食品中致病菌是非正常存在菌，在有限的菌群中存在致病菌的可能性大大降低，而且该产品是非直接入口食品，食用前要经过加热烹调，致病菌风险大大降低。

　　出厂检验项目 脂肪和4项致病菌可以不检验，而应该增加检验盐分含量、VBN、过氧化值、细菌总数。

　　型式检验 标准规定“生产原料供应基地改变时”、“原料鱼的质量发生异常变动时”，应进行型式检验似无必要，因为标准已规定原料大黄鱼应符合无公害食品石首鱼的规定。标准还规定型式检验“正常生产时，每一个季节至少一次”，该产品虽有生产淡旺季，但是全年都有生产，所以该提法不妥。

　　质量等级 标准虽然规定在标签和外包装箱应标明质量等级，但并没有制订等级，产品是应该有等级的，标准内容应该有质量等级。

　　贮藏运输和保质期 标准规定“运输时保持鱼体温度低于-15℃”，“贮藏库温度低于-20℃”，“库温波动保持在±2℃之内”，“保质期6个月”，这些指标是否过严。水产食品贮运条件和保质期、货架期的确定是非常值得研究的重点和难点。

　　是否制定水分活度（Aw）指标 本标准产品名称为半干淡盐黄鱼，半干的定义是Aw0.60~0.90，超过0.90就是高水分或高湿。Aw是食品质量安全和贮藏性的重要指标，尤其当该产品是低盐脱水鱼制品时，因此有必要制定水分活度（Aw）指标。

　　其他 标准规定本产品是“经……冷藏等工序制成的冷冻产品”，这个释义不严密。规范性引用文件中脂肪的测定和聚乙烯成型品卫生标准，文中没有引用，也没有必要引用。包装规定“一定数量的小袋装入大袋（或盒）再装入纸箱中”，没有必要规定这样过度包装。贮藏规定“产品贮藏于……有防鼠防虫设备的库内，防止虫害……”，与标准中规定“贮藏库温度低于-20℃”相悖。

　　总之，作为行业标准，各项规定都应该有助于保证和提高产品质量。不增加或降低产品成本，才能达到帮助产业可持续发展的目的。