《鲁菜 葱烧海参》等10项山东地方标准发布

　　近日，由山东济南舜耕山庄牵头起草的《鲁菜 葱烧海参》等10项鲁菜山东省地方标准批准发布，标志着山东省鲁菜标准化工作正式启动。

　　一、对鲁菜标准化工作的认识

　　目前山东省鲁菜的发展形式不容乐观，一方面是传统鲁菜馆相继倒闭，另一方面众多中小鲁菜馆菜品质量层次不齐，不能代表鲁菜真正的发展趋势。因此，亟需采取措施推进鲁菜餐饮业的健康快速发展。鲁菜标准化就是用标准化作为记录鲁菜文化的手段和载体，通过标准的实施，传承和创新鲁菜文化。推行鲁菜标准化并不是排斥菜品的个性，而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来，使之不失传，不走样，在遵守共性标准的基础上发扬个性。针对目前鲁菜发展现状，推行鲁菜标准化是鲁菜发展的大势所趋。

　　二、鲁菜标准化工作的开展

　　（一）制定鲁菜相关地方标准。2006年，山东省质监局在征求省直43个有关部门意见的基础上，经山东省政府同意，向全省印发《山东省标准化“十一五”发展规划纲要》，将“鲁菜体系”列入“十一五”期间地方标准制修订项目汇总表中（第六大项，39条）。同时，也将“鲁菜标准体系框架”列入2007年第一批山东省地方标准制修订项目计划中（2007-049项）。

　　“鲁菜标准体系框架”标准的制订工作主要由山东省标准化研究院联合山东省烹饪协会承担。经过前一阶段的工作，整个鲁菜标准框架表已经建立，除了固定的“标准鲁菜”，还要将一些饭店的“招牌菜”和民间的“私房菜”等收集上来，收编到鲁菜的标准体系框架中。
2008年由济南舜耕山庄牵头，制定了《鲁菜 葱烧海参》等10项鲁菜菜品地方标准，该10项标准经过了反复斟酌、讨论和修改而成，现已批准发布，今后还将有针对性的制定其他鲁菜菜品标准。菜品标准的出台为我省鲁菜标准化工作的开展奠定了良好基础。

　　（二）鲁菜馆试点建设。经与山东省旅游局的沟通协商，计划编制出台《鲁菜馆建设规范》地方标准，统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等。将山东省服务标准化试点单位“济南舜耕山庄集团”作为鲁菜馆建设试点，试点将按照标准的要求建设，鲁菜馆提供产品也将严格按照相应的菜品标准制作。

　　目前在47家餐饮业服务标准化试点单位内全面推行鲁菜馆建设规范。

　　（三）成立山东省服务标准化技术委员会鲁菜分委员会。山东省服务标准化技术委员会已于2007年成立，委员会成立以来为我省服务标准化工作的开展提供了组织保障，确保了工作的顺利开展。为全面推进鲁菜标准化工作，计划成立山东省服务标准化技术委员会鲁菜分委员会，此项工作正在筹备过程中。

　　三、结语

　　鲁菜是我国宝贵的非物质文化遗产，其在中华饮食文化发展史上的影响重大，鲁菜的传承与发展对我省烹饪餐饮业的健康快速发展发挥着重要作用。目前重振鲁菜辉煌，传承鲁菜文化的关键在于要大力推行鲁菜标准化工作。鲁菜菜品标准是鲁菜的共性，是我们要传承和继承的精华，鲁菜菜品是在遵守共性标准的基础上发扬个性的成果。鲁菜标准化用标准化的理念和手段，对现有鲁菜相关内容进行梳源理流，统一认识；对传统鲁菜进行深层次整合，给鲁菜以合理定位，树立鲁菜完整而清晰的形象，为鲁菜弘扬发展奠定技术基础。