山东省平邑县调味品质量不容乐观

　　酱油、食醋是餐桌必备的调味品，近日，山东省平邑县质监局对全县调味品生产企业进行了抽样检测。抽查结果不容乐观：此次共抽查产品12个批次，合格9个批次，合格率仅为75%。

　　按照《2008年酱类食品定检实施细则》的判定要求，主要对氨基酸态氮、总砷、铅、大肠菌群、致病菌、总酸(以乳酸计)、苯甲酸、山梨酸、水分、蛋白质、过氧化值、酸价、食盐、感官等14项指标进行了检验。检验发现，有6批次的酱油不合格。酱油不合格项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固化物低于国家标准规定、防腐剂超标、标签不合格等。

　　按照食醋标准的判定要求，对总酸、可溶性无盐固形物、砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数，大肠菌群、致病菌8项指标进行了检验。3个批次的食醋不合格。食醋的不合格项目主要是标签、总酸、可溶性无盐固形物、净含量达不到标准要求。

　　不合格企业均为小型私营企业，不合格的原因为生产过程工艺控制不严，产品个别项目无检测能力，产品质量全凭经验和感觉掌握。氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中，氨基酸态氮含量不得低于0.4克。这也是区分酱油等级的关键。

　　购买调味品时要一看、二闻、三品尝。正常酱油的颜色应为红褐色，品质好的颜色会略深一点。酱油并不是越红越鲜，质量就越好。如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、口感相对会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。