牛栏山：用诚信筑起食品安全屏障

　　数年来，民间关于牛栏山二锅头的民谣广为流传。如“喝酒要喝牛栏山，舒筋活血100年”、“牛栏山二锅头，好喝不上头。”这些无疑都是对300多年来一直追求卓越的中华老字号牛栏山二锅头的最美褒扬，更是对生产这一芬芳美酒者的最好礼赞。近些年，有许多来北京的旅游者在品尝后，还带走几瓶牛栏山二锅头，回家与朋友们分享瓶中的快乐。

　　究其原因，是牛酒人始终秉承的大质量管理理念：为确实抓好质量，牛酒人将质量的含义由狭义的产品质量延伸到企业的各个环节，提出了“质量型生产、人才质量、质量型营销”等质量管理观念。“质量型生产”指的是企业不仅要生产合格的产品，还要低损耗高产出；在生产各个环节建立量化控制、量化考核、小道工序之间互相监督的管理制度。“人才质量”是指通过奖惩制度，人才储备、使用、开发和管理制度，引进和留住高素质人才，充分发挥优秀人才的价值。“质量型营销”是指企业在营销过程中，要提高服务意识和企业文化意识。用一句话概括就是：质量控制严上严，诚信服务实打实。

　　在各色白酒扎堆、国内运营成本很高、竞争非常激烈的北京市场，牛栏山二锅头在6年间保持30%的增长速度。这头白酒行业的“牛”，用短短的６年时间却跑出了“奔马”的速度，仅仅在一个北京市场就完成10亿元的销售业绩，这在白酒行业中可谓少见。被同行惊奇地称为“牛栏山现象”。并且致力于打造“中国二锅头第一品牌”的牛栏山二锅头，以其300年牛栏山酒文化的传承，以其“纯粮固态发酵工艺”的品质，以其在北京的坚实影响力，已在国际市场有了一席之地。出口到美国、加拿大、日本、马来西亚等国及我国香港、台湾地区，受到国内外消费者的好评；近几年每年出口600吨以上，始终保持在全国白酒出口企业前10名行列。经典、珍品30年等5个产品入选外交部采购名录，成为我国247个驻外机构的特供酒，为北京牛栏山酒厂的产品和品牌成功登上国际舞台奠定了良好的开端。同时，经典二锅头、珍品30年等中高档产品已成为社交活动的系列用酒。

　　这杯酿了300多年的二锅头，作为中国白酒二锅头的代表，经过一代又一代酿酒师傅的艰辛探索和实践，形成了一套独特的酿造工艺，传承了一种特色酒文化；作为北京的城市符号，打造了独具一方的特色品牌；作为清香型白酒的代表，其创建了别具一格的特色品质。

　　这一切得益于牛酒人“质量控制严上严、诚信服务实打实”，为消费者真诚服务的箴言。

为正宗口味舍得下功夫

　　进入牛栏山酒厂的酿造车间你一定会被牛栏山老烧锅的酿酒工艺所吸引：为了保证牛栏山二锅头酒的原汁原味，牛栏山酒厂始终坚持“纯粮固态发酵工艺”，坚持以传统酿造技艺进行生产，踩曲、装甑、掐酒等工艺环节均由经验丰富的酿酒老技师手工操作，酿酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气温度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。这样的工艺虽然费时、费工、费力，生产效率相对较低，但却避免了生产环节中的二次污染，有效地保证了牛栏山二锅头的纯正和风格。其主要特点混蒸混烧、清蒸续米查，既保持了清香型酒的口感，又有别于其它清香型酒酿制技艺。生产出的牛栏山二锅头酒体饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，在质量上保持了传统的清香、纯正，口味甘烈，酒体醇厚，酒力强劲的特点。因此才稳定了产品在市场上的地位，使之在京城众多二锅头品牌中独领风骚。

　　为保证牛栏山二锅头的正宗口味，“牛酒人”在原辅料控制、传承和创新二锅头酒传统酿造技艺上舍得下功夫。

　　首先，为了确保传统二锅头酿造材料的需求和原辅材料的质量稳定，牛栏山酒厂根据ISO9001标准制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对供应的原辅料、包装材料实行分级管理。对各种材料供应商，酒厂规定了严格的制度，要求供应商定期提供其产品安全可靠的检测报告。酒厂供应部派专人不定期到供方厂家进行实地考察，如果发现问题先通知其限期整改，达到效果后才能继续供货，否则停止供货，取消合作资质。如对牛栏山酒厂产品质量影响较大的原料高粱等采用基地化管理。牛栏山酒厂在实地进行考察评审后，与喀喇沁左翼蒙古族自治县粮库签订了高粱种植管理供货协议，牛栏山酒厂定期派人进行监督管理，从高粱的施肥、收割、储存都进行了严格的文件化、程序化管理，对所供产品，按照检验标准进行抽样检查。除自检外每批都要抽样送往有资质的质量监管部门进行理化、农药残留、重金属等项目的鉴定，以满足绿色、安全的质量要求。

　　第二，为确保水质，多年来牛栏山酒厂配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护。俗话说：“有好酒必有好水”，水乃酒之血。酿造牛栏山二锅头使用的是地下两三百米处的优质地下水。按工艺要求，酒厂定期要对水质进行化验和监测，进行反渗透处理，使水质达到国家生活饮用水标准。在此基础上，水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。

　　第三，为使传统酿造工艺得到根本保护，积极保护和培养代表性传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。2007年8月的大型拜师封酒活动中，通过考核选出的18名勤学上进的徒弟向技艺出众的9位酿酒老技师正式拜师，企业、传承人和使牛栏山二锅头传统酿造技艺传承链得到了有效的储备。

　　第四，始终秉承了传统的酿酒工艺，始终保持自主酿造，并不断地进行改良创新。多年来，牛栏山酒厂仍采用过去牛栏山老烧锅的传统酿酒工艺，采用酿酒界最推崇的生产清香型白酒的发酵方式——地缸发酵,酒厂还在原有基础上增建了5200平方米的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，为酒厂酿造优质原酒打下了坚实的基础。牛栏山酒厂每年都投入足够的研发资金。为了增强创新能力和科技研发能力，牛栏山酒厂成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作。确保每个产品设计定位准确，成分科学，饮用安全，真材实料，物超所值，不断提高酿酒技术和产品安全检测技术，提升消费者的信任。

质量控制精耕细作

　　质量是品牌的本质、是品牌的生命，以质量为纲，牛栏山酒厂一直把质量安全当成头等大事来抓，为消费者的生命安全负责。

　　牛栏山酒厂始终坚持“以质量为核心”的企业管理，于1995年就开始进行ISO9000质量体系认证工作，并制定了《企业质量文化实施意见》，成立了质量管理领导小组，建立健全了厂、车间、班组三级质量管理网络，层层签订质量责任书；聘请技术专家定期来厂指导，进行标准培训学习，提高了全员质量、安全意识；同时请专家和各部门负责人及关键岗位技术人员一起对牛栏山酒厂生产加工的每个过程进行危害分析，设置了63个质量控制点、3个关键控制点（原料、蒸馏糊化和一道检验）。根据行业经验、有关的标准、法律法规及企业实际情况制定了关键限值和操作限值，建立了监控、纠偏和验证程序，做到每个过程有指导性文件、有质量记录、有检查记录，配备了30多名专职质检人员，每个关口的质检员都有一票否决权，没有他们的签字不能转入下道工序，实行从原辅料进厂到成品出厂的一条龙过程控制。结合体系标准和酒厂实际情况，制定了24类250余项企业管理、技术、质量标准，32个控制程序，保证了全面质量管理的标准化、科学化。

　　在牛栏山酒厂质量检测中心，配备了国际上最先进的检测仪器，对酒厂日常生产中的各个生产环节的产品质量进行有计划的跟踪监测；每生产一个批次的产品，不但要由酒厂专业的品酒师品评定级，还要让特聘的十几位非专业人士品尝试喝，以此来检验产品的内在质量和口感。另外，质量管理部，制定了各种管理文件，确保各个过程有法可依，杜绝管理制度的漏洞。

为消费者提供全程无忧服务

　　为了让消费者对牛栏山酒厂更有信心，更加了解企业的生产经营状况，牛栏山酒厂提出了打造观光式企业的理念，向消费者“展示后厨”，改变原来背对背的宣传模式，“打造全程无忧的服务体系”。牛栏山酒厂把消费者接到厂内，安排专人接待、专人讲解，让他们亲身体验牛栏山酒厂的企业文化，亲临酿酒生产现场，尝一尝真正纯粮酿造的牛栏山“二锅头”。广大消费者来厂参观后，由衷地称赞道：“喝牛栏山酒，放心、舒心”，有的消费者甚至多次进行参观购酒。牛栏山酒厂专门的打假部门和售后服务部，提供全天候服务，并由主管厂长亲自主抓，派专门人员从事打假维权和品牌保护工作，得到了消费者的认同与称赞。

　　建厂50多年来，牛栏山酒厂通过加强质量管理，提高产品科技含量，打造了“牛栏山”的质量魅力，塑造了企业核心竞争力；为消费者提供全程无忧的服务体系，拓宽了“牛栏山”的市场销售网络，提高了“牛栏山”的市场占有率，彰显了“牛栏山”的品牌价值，为打造出中国二锅头第一品牌奠定了坚实的基础。