大米评价标准的改进建议

现行的大米产品标准主要是国家标准GBl354-86，在长期的检验实践中，笔者认为对大米产品的评价标准还有改进和完善的地方，主要谈以下三点，供大家商榷。

第一，应考虑适当提高质量指标。现行的大米标准制定的时间是1986年，距今已有近20年，而在这期间，大米的生产加工工艺已有了大幅度的改良，从简单的粗加工到多工序的精加工，从简陋的几台零散设备到整套的自动化生产线，相应的大米产品的品质水平已有了大幅度的提高。在检验中，大米产品的碎米、杂质等技术指标普遍远远超出现行国家标准。另一方面，随着生活水平的日益提高，人民群众对大米的质量要求也越来越高了，不仅要求感官方面的色香味佳，而且还越来越注重其营养和安全问题。反观大米的产品标准却仍停留在过去的低水平上，既没有代表现阶段大米生产的技术水平，也不能很好地反映消费者对该产品的质量要求，这样就可能会导致保护落后的不良后果，是不利于整个大米生产行业的健康发展和保护消费者利益。因此，笔者认为，应结合目前大米生产的行业水平，适当提高产品标准的质量指标。

第二，应对大米产品的品名加以限定。综观流通领域的大米产品，有标称雪花粘的，油粘的，丝苗米的，香 苗米的等等，消费者看得眼花缭乱，无从考究，就连质检部门也难以一一加以鉴别。据调查，一部分的生产企业正是钻了这个空子，标签标称是某某特殊优良品种，实际上却在其中掺入了相当数量的次杂米，借此蒙骗消费者，谋取不正当利益。因此应该在标准中规范大米产品的名称，对特殊品种的称呼应有一个统一的规定，对由非单一品种大米加工而成的产品应规定必需分别标明各组成品种的分量，以保证大米产品名称名副其实，让消费者明明白白地消费。

第三，应增加反映大米产品新鲜程度的质量指标。现行的大米质量标准规定了反映加工筛选程度的一系列指标(包括不完善粒、最大限度杂质、碎米、加工精度)，以及水分、色泽、气味、口味，这些指标中与大米新鲜程度有关的就只有色泽、气味、口味，而这些都是感官指标。一方面，检测人员的视觉、嗅觉、味觉会有差异，容易造成误差，另一方面，陈米经过去皮抛光加工，会大大改善其色泽，有些不法厂家正是钻了标准的空子，把陈米加工后掺进正常大米中出售，而检测部门由于缺乏必要的依据，也只能判其符合标准要求。所以依据现行的质量标准并不能准确地评价大米产品的新鲜程度，又由于大米产品的陈化是一个从量变到质变的漫长过程，因此应在质量标准中增加可量化测评的技术指标，以确定一个科学客观的尺度来评判大米的新鲜程度。笔者参考了有关的资料，认为脂肪酸值就是一个合适的量化指标。由于存放环境和存放时间的影响，大米产品中会产生游离的脂肪酸，通过对游离脂肪酸的量的测定，就可鉴别大米产品的新鲜程度。其测定原理是在室温下用无水乙醇提取大米中的脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定，计算脂肪酸值，操作简易可行。正常大米的脂肪酸值一般小于35mgKOH／100g，根据实验数据还可进一步确定各级别的界限值，作为划分等级的参考指标。