山东“鲁菜标准”引起激烈争论

　　鲁菜是中国传统四大菜系之一，但是近年来随着人们膳食观念的转变，以及川、粤、苏等菜系的流行，餐桌上的鲁菜日渐减少，许多鲁菜技艺面临难以传承的局面。为此，山东省质监局标准化研究院昨天专门组织省内专家研讨制定《鲁菜标准体系表》，以期促进鲁菜的发展。

　　“石家庄有家保定会馆，打出了‘直隶官府菜’的招牌，我尝过它的菜，实际上也是鲁菜的一部分，但是人家通过历史和文化的包装，使菜品提升了一个档次。”昨天，研讨会一开始，省烹饪协会副会长孙嘉祥就提出，作为鲁菜菜系的重要发源地，山东在鲁菜的打造和推广上还有很长的路要走，需要建立规范和标准，使山东的鲁菜在传统菜品的基础上得到丰富和发展。

　　事实上，鲁菜标准化去年就已经被提出来，当时山东“两会”上，省政协委员邓相超提出了提案《关于鲁菜标准化的建议》，建议建立鲁菜标准体系，细致梳理鲁菜涉及的所有内容，使鲁菜烹制标准化。后来，省质监局标准化研究院组织制定了《鲁菜标准体系表》，此次研讨会就是专门研讨这个标准。

　　按照已经成形的《鲁菜标准体系表》，鲁菜标准包括“综合标准”、“烹饪原料标准”、“烹饪工艺标准”、“鲁式菜品标准”和“烹饪设备标准”五大项。但是鉴于鲁菜菜品达1000种之多，制定地方标准需要较长的时间和众多鲁菜大师的配合，因此，我省将召集餐饮专家开展专项研究，具体的菜品标准有望于明年陆续问世。

　　“都是爆炒腰花，胶东一个味，济南一个味，哪个作标准”

　　“鲁菜标准”引起激烈争论
　　
　　“作为鲁菜的爆炒腰花，胶东有胶东的风味，济南有济南的风味，如果制定鲁菜菜品标准，到底该以哪种风味为准？”昨天，在山东省专门召开的鲁菜标准化工作研讨会上，对于菜品该不该定标准，与会专家产生了很大争议。

　　按照已经成形的《鲁菜标准体系表》，鲁菜标准包括“综合标准”、“烹饪原料标准”、“烹饪工艺标准”、“烹饪设备标准”和“鲁式菜品标准”五大项，对于前四项，专家们基本是围绕细节展开简单的讨论，争议不大，唯独对“鲁式菜品标准”这一项，争论相当激烈，这是咋回事？

　　原来，虽然山东是鲁菜的重要发源地，但是鲁菜在山东也有明显的地域差异，拿爆炒腰花来说，鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味都差别很大，究竟哪种做法和口味能作为标准进入“标准”，这成了标准制定面临的最大难题。

　　省标准化研究院的与会专家和省城一家大型酒店的负责人都认为，既然是标准，就一定要选最好吃最知名的那一种，“哪种风味好，就让它作为鲁菜这个菜品的标准”，这在国外也能找到成功的先例，比如“肯德基”、“麦当劳”，无论到全球哪一家店用餐，口味一定是相同的，只有这样，饭菜做起来才规范，才能得到消费者的认可。

　　对此，山东旅游职业学院的赵建民教授并不能认同，他认为从民俗学角度来看，现今山东鲁菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的理由，只是风味不同，并没有高下之分，即便制定鲁菜标准，也不能简单地用一种风味来代替其他风味，鲁菜蕴含博大精深的文化，不能像肯德基、麦当劳那样完全工业产品化，因此各种风味都应该保留。省烹饪协会秘书长李志刚也持同样的意见。

　　直到研讨会结束，激烈争论的专家双方似乎也并没有说服彼此，只能暂时决定先确定一个宏观的鲁菜工艺流程和技术规范，然后将鲁中风味菜、鲁西风味菜、鲁东风味菜等山东鲁菜的不同风味写进标准，可是接下来问题又来了，鲁中风味菜是不是还分济南风味和泰安风味等等，以此类推下去，鲁菜岂不是又没了标准？