面粉告别溴酸钾 禁令晚了20年

6月21日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。国家卫生部门还明确要求，各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企业，立即停止在面粉中使用溴酸钾。

　　■禁令晚了20年

　　溴酸钾是面粉业内使用非常普遍的添加剂，动物实验证明溴酸钾毒性比氯酸盐更强，误服后容易引发呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症，并会导致肾癌，国际上都已禁用。据全国面包师分会副理事长汪国钧介绍，其实早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。令人痛心的是，我国正是在上世纪80年代，溴酸钾才以廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及的。人家已经知道有毒——我们这里才刚刚起步！溴酸钾之所以能在我国“猖獗”20余年还有一个很重要的原因就是溴酸钾在面包等食品的高温烘焙过程中会自然挥发，只要不是过量使用溴酸钾，就不会造成人人生癌的危险，所以对此消息消费者也不必为此“草木皆兵”。

　　■禁用可能导致面食价格的上涨

　　据了解，溴酸钾可以增加面筋强度，令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白，目前还没有比之作用更明显的添加剂可以替代。那种面包店的“菠萝包”一个卖5角，但很轻，且一抓在手里就扁，就是添加了膨化类的添加剂，甚至是用劣质的面粉制成的。如果不使用优质的小麦做面粉，其烘焙产品的品质就不会太好。但目前我国国产的小麦粉却大多达不到优质水平，除非进口，但进口价相对又高些，业内人士甚至预测，如果暂时找不到溴酸钾的替代品，优质面粉的价格又高，可能导致烘焙企业的成本和面包等面食价格的整体上涨。有关质监方面的人士还表示目前最难有效监管的倒不是面粉企业，而是面包的制作过程，即面包房和面包作坊中的情况难以完全监控。

　　■消费者对溴酸钾一无所知

　　近日，记者在某面包房门口随机采访了几位消费者。几乎所有被访者对溴酸钾一无所知。更有些消费者提出疑问，既然“洋食物”面包里会有溴酸钾，那我们传统的包子、馒头里会不会也有溴酸钾？个别企业会不会利用消费者的“无知”，在溴酸钾被禁用后，继续使用，是最让消费者担心的。对此，专家提醒，面包或者面粉中是否含有溴酸钾用肉眼很难分辨，因此市民一定要到正规商场、卖场购买，或认定一些大厂生产的面粉，购买有QS标志的面粉。凡有QS标志，便说明该面粉的厂家原料供应，直至出厂都接受了有关部门的监督管理。另外，蛋糕、面条、馒头等低柔韧度的面食品加工时则很少使用溴酸钾，所以可以放心食用。●

特别提醒●吃面条、馒头要注意辨色

　　标准面：黑的才更有营养。卫生部食品添加剂技术监察委员会一位老专家说：“过去我们的标准面是偏黑色的，黑的面所含的微生物更多，才更有营养。”但专家同时也提醒，面粉也并非越黑越好。
　　
好面条：汤水应该是清的。业内人士介绍：好面条煮后的汤水应该是清的，而不是浊的。如果面条里加多了碱，煮过这种面条的汤水再去煮菜，菜就会发黄。

　　好馒头：不该是惨白惨白的。专家指出，小麦粉和用其加工的食品就应该是淡黄色的，现在卖的馒头等一些面食颜色都是惨白惨白的，这种馒头绝对不能吃。

　　蛋糕：极少会使用溴酸钾。在面制品中，有高、中、低3种筋度的分类，面包属于高筋度食品，而蛋糕、馒头等低筋度、不需要太大柔韧性的面点，加工时极少会使用溴酸钾。