试析过程审核在食品安全管理体系认证中的作用

　　在食品安全管理体系认证中，过程审核是一种能对食品安全管理体系实施做出有效评价方法之一：即审核员通过识别过程、过程的准则和过程的关联，实施跟踪审核，从而在系统的基础上评价过程，保证获证企业在食品安全管理体系运行有效基础上生产出安全食品。

　　近一段时间来，从有关食品安全的研讨会、食品网络论坛讨论内容及企业的审核实践中，笔者获得一些有关食品安全管理体系审核的评述。一是部分审核员到企业审核时，将大部分时间放在评审文件、程序及记录合规性上，放在操作现场巡察及与一线操作人员沟通上的时间较少；二是申请认证的部分企业，在寻求外部认证审核时，逐渐形成了一套应付审核的套路：即在审核前1—2周，企业食品安全小组成员（一般为品质部人员）会对食品危害进行分析及对HACCP计划进行评审、检查体系运行以来的相关记录、纠正措施等，并进行适当更新，对关键岗位人员进行临时的食品培训以应付审核员的提问，最后在审核员到来的前一天，会组织全厂（企业）的卫生大清扫，以保证审核时有一个好的环境。

　　由于上述情况的存在，要获得认证企业真实的、详细的日常产品安全运作情况存在一定的难度。那么，如何才能对食品安全管理体系运作做出有效评价呢？

　　应该说，过程审核是一种不错的选择，为此审核员应掌握一些技巧：如识别过程和过程的准则、过程的相互作用，即过程方法；跟踪审核；在系统的基础上评价过程。

　　为了进行有效的过程审核，首先必须了解企业的过程管理系统，而一个有效的过程管理系统，应使企业的日常实际运作与企业宗旨、方针保持一致。以高校餐饮食品安全管理体系过程管理系统为例。高校餐饮实施食品安全管理体系的目的，在于通过控制食品危害，确保师生饮食安全。一条有效的餐饮食品安全管理途径包括原材料接收、贮存、预制、烹调、冷藏、翻热、保温、配送及售卖。餐饮食品危害依据其严重性可分为两类：第一类是显著危害，其可能是由于不当烹调的温度引起（如牛肉、鸡肉加工），需要HACCP计划控制；第二类是非显著危害，其可能是由于不当的个人卫生等引起，由操作性前提方案（OPRP）来实施控制。

　　通常一个过程涉及若干体系条款，审核员在编制审核计划时，可以在一个部门审核所有过程，或者审核每一个过程的相关部门。无论哪种形式，过程审核都需要实施如下步骤：首先审核员评审体系相关的文件及程序，与组织不同层面的人员直接沟通（方式可以采用座谈、单独面谈等），提问了解与其相关过程及过程间的相互作用；其次，根据提问收集信息评价是否与体系方针、目标、程序要求及相关记录相符，如相符，证明体系运作正常。如有不一致的地方，审核员应该继续寻找不一致的原因，收集相关证据以支撑不一致的判断，实施审核跟踪。最后，审核员应根据不符合的证据的严重程度，比对标准要求，以作出审核结论。