乳制品不安全因素剖析与控制

　　审核案例：某乳制品加工企业将原料奶的收购作为关键控制点，需控制的化学危害为抗生素，每批奶源通过发酵试验进行检测，如果抗生素阳性则拒收。除常规物理、感官指标外，还对细菌总数进行了测定，未对芽孢总数和嗜冷菌进行检测。其他需控制的农残、黄曲霉毒素、重金属等化学危害通过选择合格供应商来控制，每季度或半年对原料奶送样检测或终产品检验得到验证。质检部门能够提供全部详尽的收奶检测记录和第三方检测报告。

　　乳制品是与我们每日生活密切相关的大众食品，其生产加工类别应属高风险等级。目前，我国乳品加工企业原料奶收购来源为：规模化奶牛养殖场（数量较少）；奶牛小区和个体养殖户（数量较多）。养殖场和小区通常为机械化设施挤奶，冷链运输。少数个体养殖户为手工挤奶，保温容器送奶。每日到乳品厂交验鲜奶。

　　如果企业的收奶记录符合上述的规定，通常审核员便认为该控制点有效。然而这样的审核仅停留在危害控制的表面上，实际该收奶过程有些规定无可操作性，而一些潜在的危害也没有完全控制，这势必会影响终产品的安全性能。

　　溯源有抗奶

　　奶牛养殖过程中有抗奶的存在，是一个很普遍的、不争的事实。除酸牛乳不能用有抗奶生产外，其他的乳制品并没有这方面的强制要求。按照实际情况，强制倒掉有抗奶是不可能的，也是不现实的做法。对有抗奶的拒收只有一些大企业能够做到，但拒收的有抗奶还是被其他加工企业消化掉了。审核时应询问企业是如何将这些有抗奶进行分类使用并进行追溯的，而不是停留在一个理想的文字说明——拒收上。

　　抗生素的残留是乳制品质量安全的重点问题，国家对抗生素的规定目前还没有明确的标准要求，只是在2001年10月实施的农业部《无公害食品——生鲜牛乳》行业标准中，规定了“抗生素不得检出”（含抗生素1g的鲜奶需要250吨无抗奶才能稀释中和）。现阶段我国无抗奶的真正含义是未检出抗生素。但有抗奶的确占据了原料奶中相当大的数量并被制成各类成品。健康的人长期饮用含抗生素的奶，会使体内产生相应的耐药菌株，对今后的疾病治疗带来困难。这是乳制品中最普遍存在的一个不安全因素。

　　控制微生物

　　目前，绝大多数企业只检测细菌总数，极少检查原料奶中的芽孢数（检测结果需要较长的时间也是一个因素）。原料奶中通常含有细菌的营养细胞，也含有细菌的芽孢，二者之间无直接联系，在细菌总数很低的原料奶中也可发现大量芽孢。高温杀菌过程中，耐热芽孢菌也不易被杀死，残存的芽孢菌会导致产品风味的改变，更重要的是在储存过程中会逐渐变为细菌的营养细胞，随着储存期的延长而导致产品出现酸包或涨包。因此，对于商业无菌要求的产品，企业应对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢做出一定的要求并进行检测。原则上芽孢总数在100个/ml，耐热芽孢10个/ml以内为宜。

　　加强奶源基地建设

　　由于奶源的分散且企业绝大部分缺乏相应的检测设备，收奶环节对农残、黄曲霉毒素、重金属的残留难以通过每批检测的方式进行，通常选择定期外部检测成品的方式进行此类危害的监控。这些都是被迫采用的事后行为。至于手段翻新的各种掺杂使假行为带来的危害，仅依据目前对原料奶的检测内容并不能达到防控要求。

　　事实上，目前绝大部分加工企业对原料奶验收这个关键点只是通过检测数据来被动进行控制。虽然可以对原料乳进行质量筛选，但毕竟是结果控制而非科学的过程控制，更为主动的方式是加强对奶源基地的建设，对奶牛的饲养、榨乳、储存、运输等过程进行全面的质量安全控制。生鲜牛乳即原料乳其品质的好坏直接关系到乳制品的安全程度，它所带入的一些不安全成分在后续加工过程中是无法消除的。从源头上遏制和消除原料乳中的各类危害是乳制品安全的关键，这是乳品链上安全保证的第一步。目前有效的控制措施是采用科学的前提方案——在奶牛牧场中全面实施良好农业规范（GAP）的管理模式，此方案可全面控制收奶环节前产生的各类危害因素，将风险控制到最低。