浙江绍兴黄酒科研成果再出新成效

　　日前，由浙江省绍兴市质检院承担的三个省级、国家级科研项目分别通过了专家组的成果鉴定。

　　一是绍兴市和浙江省质监局共同资助的科技项目“食品中的环已基氨基磺酸钠检测方法研究”。我国国家标准GB/T5009.97-2003《食品中环已基氨基磺酸钠的测定》中规定了食品中的环已基氨基磺酸钠的三种检测方法，其中气相色谱法是食品中检测甜蜜素的通用方法。在实际的检测分析中发现，并不是所有的样品都适合用气相色谱法来检测的，对于成分复杂的样品会产生假阳性，为了能够准确定性，就必须使用质谱，这样就大大提高了检测成本，延长了检测时间。该项目建立了高效液相色谱法检测食品（特别是饮料酒产品）中的环已基氨基磺酸钠方法，样品经衍生化处理后，采用高效液相色谱二极管阵列检测法测定，方法快速简便，准确度、精密度符合要求，并能有效消除气相色谱法的假阳性问题，处于国内领先水平 。

　　二是浙江省质监局科技项目“组成黄酒色香味的机理研究和功能因子的确定”。国内对黄酒成分的研究仍停留在总糖、酒精含量和总酸及氨基酸组成上，很少从风味物质的组成和含量多少对口感的影响程度上做深层次的研究，甚至一些风味物质被忽略了。该项目采用ICP-MS、离子色谱、液相色谱法分别测定黄酒中的无机元素、糖、氨基酸和有机酸；采用GC-MS测定黄酒中挥发酯类成分，同国家级评酒师为样品打的分值进行统计分析，初步确定各种成分含量与感官评分的相关性及各种成分对感官的定量影响。同时采用逐步回归分析，建立通过成分值预测黄酒的感官评分，并将回归方程编入计算机模型中，用于代替人工感官评酒和计算机勾兑，该研究成果填补了黄酒成味成香机理定量研究的空白，达到国内领先水平。

　　三是国家质检总局科技项目“黄酒主要成分的近红外光谱快速检测的研究”。目前检测黄酒中的酒精度、总酸、总糖、氨态氮、非糖固形物等指标的国家标准，仍采用常规的分析方法，操作繁琐、复杂，所得到的分析结果时效性差。而采用近红外光谱分析技术，替代目前采用的常规分析方法检测黄酒中的酒精度、总酸、总糖、氨态氮、非糖固形物等指标，方法操作简单，测试速度快，测试过程无化学反应和无需化学试剂，该方法可以使用在生产线上进行在线检测，具有良好的推广应用价值和应用前景。