给名菜定个“谱”

　　众所周知，中国是美食大国，食客泱泱，名菜泱泱。然而在很多人心里，一直藏着个名菜“没谱儿”的心病。像北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小铺，菜谱上都有这些老字号名菜的身影，但同样的菜，各家烧出的口味却相差甚远。比方说，都叫北京烤鸭，200多块钱一只的全聚德烤鸭和小餐馆三五十元一只的烤鸭，光看片鸭的活儿就绝对不一样；同样是宫保鸡丁，峨嵋酒家是30多元一盘，小餐馆也就十几元一份；一些餐馆做的麻婆豆腐只咸不麻；还有夫妻肺片，有的只有牛肉、牛杂，有的则包括牛舌、牛百叶、黄瓜、香菜和花生米。到底哪种配料对，什么样的口味正宗，恐怕连厨师都整不明白。针对这种情况，中国饭店协会正着手制定中餐标准，其中专门就老字号菜品也将制定统一标准，其用意清楚，就是防止名菜被“乱炒”变了味儿。

　　名菜标准的说法一出台，就有人连连摇头，一些老字号率先表示忧虑。京城某老字号负责人说，炒菜时搁多少盐、放多少花椒，往往取决于厨师个人的感觉；另外，不少菜品还牵扯到独家秘方，谁也不愿公之于众成为“标准答案”。因此“制定标准是个挺不好把握的事儿”。他的话的确有道理，中餐厨师下调味，都是凭感觉、经验、习惯，无量化地去操作，有些菜需要更多配料和作料，也是全凭上述模糊化操作方法去制作。这样的现象，存在于大大小小的餐饮企业。业内人士分析说，中餐是典型的体验型操作，很多时候是厨师在现场边尝边修正，所以会有一个厨师制作一种味道的情况出现，即使是同一个厨师，也会随着心情、身体状态的不同而引起菜品质量的波动，更何况“盐少许”、“油适量”都是很难量化的标准。

　　不过，只强调中餐特点，故意忽略标准的想法是狭隘的。我们知道，德国也是一个美食大国，该国百姓以崇尚理性、讲究精确而闻名于世。据说在德国，家庭主妇煮一只鸡蛋也要用量具精确衡量水的重量，下面条时同样要用天平称面条的分量，做其他配料较多的菜也都要使用量具精确称量，做到科学合理搭配。事事讲量化，有规则、有标准、条理清楚、讲究精确，是西餐连锁全球扩张的重要原因，这从必胜客、肯德基的发展中都可以得到印证。谁也不愿意看到：人家越做越大，靠标准称霸全球；而中餐永远只能是“游击队”，彼此谁也不服谁，只能扎在街头巷尾较劲。

　　据悉，中国饭店协会这次将组织专家制定和出台相关标准，对老字号名菜加以正名和保护。标准将会涉及原料组合、制作程序、风味特色乃至食品安全等几个重点环节。比如宫保鸡丁，按照峨嵋酒家师傅的介绍，选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候要把握在“刚断生，正好熟”之间；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”；成菜应先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还要稍带点麻口。这些都将是制定标准时的参考。另据透露，对于将名菜改良的菜肴，将不能直接标称为××菜，拟考虑采用类似“改良版××”或“创新型××”等称谓。有关负责人表示，尽管困难重重，但老字号名菜标准化的想法不会改变。要知道，标准化相当于餐饮业的“高速公路”，谁早一天上路，谁将提前受益。