重庆水煮鱼地方标准将申请国家标准

　　餐桌上最受欢迎的“鱼”是谁？

　　回答这个问题不难，只需瞧瞧南北食客的嘴角就能晓得。作为一道四川名菜，水煮鱼以其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激着人们的食欲，而且很容易使人上瘾。凭着这一手，这些年它“游”出四川老家，“游”向祖国的四面八方。有人形容道：走进正宗的水煮鱼餐馆，空气里都飘着一股香浓、刺激的麻辣味。点菜后，一大盆热气腾腾、混合着红辣椒、花椒和鱼块的水煮鱼上桌了。当服务员手持小漏勺，把满满一层沸腾的红辣椒捞干净时，人们见到的是：白生生的鱼肉片浸没在橙黄色的油中若隐若现。在口水没有下来之前，您赶紧下筷吧。鱼肉嫩滑爽口、入口即化，特有的麻辣味在口腔久久回荡，让人感慨原来辣的感觉可以和麻、香结合得如此完美……

　　重庆渝北区是我国著名的“水煮鱼之乡”。有消息称，今年重庆市制定并施行水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定，继而还将申请国家标准。除此之外，渝北区还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。按照水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。真正的水煮鱼采用的是水和油两种导热介质，需要完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成熟，再放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。按照这一标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩，肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，质量稳定。重庆渝北区餐饮行业协会负责人称：水煮鱼主要在于先用水煮，再用油淋的做法，而辣椒、花椒只为辅料，所以制定行业标准或地方标准后，对投放辣椒、花椒的数量不作规定。据悉，现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料，包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。

　　食品营养师告诉我们：对人体健康而言，美味佳肴，常常潜藏“杀机”。水煮鱼的营养价值成分主要来自鱼肉。鱼肉中蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。不过，美味虽然爽口，但过分钟情水煮鱼对人体健康是不利的。人体平均每天对盐的摄取量应为3至5克，水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准。此外，为烹饪出香气沸腾的口味，水煮鱼所需的油量非常大，一条一公斤重的鱼基本要配二三公斤食用油。油中含有大量的热量和脂肪，若食用过量，人体的脂肪含量会随之增加。而且，反复加热的油不仅破坏了鱼体内的营养含量，还会产生致癌物。一位资深人士的话更是让我们提高警惕：“现在许多经营水煮鱼的餐馆存在把水煮鱼用油反复使用的问题。”不良商家一般的做法是把顾客吃剩下的水煮鱼辣椒油汤倒在装有过滤网的不锈钢桶里，晚上再把整桶的辣椒油进行油水分离。商家重新使用这样的辣椒油，必定在水煮鱼中加入大量的辣椒等调料以掩饰油质的不新鲜。权威人士表示，上述存在问题，均应在标准中得以表述。

　　“水煮鱼”和“水煮肉片”一样，是川菜中的特色菜式，一旦出了川渝，“水煮”是一种什么菜，若无有效标准制约，别人就未必弄得清楚了。除了希望品尝正宗川菜，天下食客还予以期待：这个水煮鱼水标准最好能将够将控制用盐、杜绝重复用油等写进去，至少应以健康警示的形式出现。这样才能让大家吃得既安逸又符合健康标准。