中华人民共和国专业标准 麸醋质量标准

本标准适用于以麸皮为主要原料，以醋曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成的麸醋。

1 质量标准

1.1 感观指标

1.1.1 色泽：棕红色到棕褐色，有光泽。

1.1.2 香气：具有麸醋的醇香和酯香。

1.1.3 滋味：酸味柔和，味鲜回甜，具有麸醋特有的滋味。

1.1.4 体态：浓度适宜、澄清、无沉淀、无浮膜。

1.2 理化指标见表 1。

项 目 指 标

特级 一级 二级

总酸（以醋酸计），g/100mL ≥ 6.00 5.00 3.50

氨基酸态氮（以氮计），g/100mL ≥ 0.40 0.30 0.20

还原糖（以葡萄糖计），g/100mL ≥ 2.50 2.00 1.40

1.3 卫生指标按GB 2719－81《食醋卫生标准》规定，见表 2。

项 目 指 标

砷（以As计），mg/L ≤ 0.5

铅（以Pb计），mg/L ≤ 1.0

游离矿酸 不得检出

黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤ 5

食品添加剂 按GB 2760－86规定

细菌总数，个/mL ≤ 5000

大肠菌群，个/100g ＜ 3

致病菌(系指肠道致病菌） 不得检出