月饼老行尊欲定广式月饼标准

罗操（右）和他的弟子正在做月饼

　　罗操师傅建议：广式月饼在追求环保健康的同时应弘扬传统特色

　　中秋佳节临近，又到月饼销售的旺季。对于老广州和老佛山来说，广州的“陶陶居上月”以及佛山的“佛山奔上月”是大家心中名副其实的本土月饼名牌。有意思的是，广佛两大品牌月饼均出自同一名师傅之手，他就是生在佛山、学在广州的罗操师傅。

　　为挖掘佛山中秋传统文化的内涵，数月之前佛山开展一场“寻找广式月饼佛山传人”的活动。20多名佛山月饼老师傅参与了角逐。最后，有着50年造饼经验的罗操师傅获选，成为佛山月饼界公认的泰斗。昨天，罗师傅跟记者畅谈起广式月饼的发展。

　　省城读书爱上做月饼

　　“我是土生土长的佛山人，但大半辈子都生活在广州，从一个佛山农村小子成为广州陶陶居和佛山宾馆的首席月饼大师，当中有好多波折。”罗师傅称。

　　罗操出生在佛山张槎，当时的张槎只是佛山一个农村。在14岁小学毕业那年，罗操说服父母让其到广州十中读初中，因家庭经济拮据，上学不得不选择半工半读。刚好，那时罗操的叔叔在陶陶居酒楼任负责人，在其帮助下，罗操到了陶陶居做顶班短工赚取生活费。其间，罗操学习了很多厨房活，但最让他感兴趣的，还是做月饼。“做月饼有工艺又够意思，可以雕刻一些花鸟类的装饰。”

　　罗操初中毕业后，进入陶陶居当正式工，随广式月饼创始人、月饼名师陈大惠学习，后来成为陈师傅的首席高徒。

　　珍藏“陶陶居上月”配方

　　提到陶陶居酒楼，不得不提如今深受广州人以及珠三角人喜爱的著名月饼品牌——“陶陶居上月”。罗师傅说，“陶陶居上月”诞生于上个世纪30年代，创始人是其师傅陈大惠。“陶陶居上月”的来历还有一段故事，相传当时广州有一个腰缠万贯的富商来到陶陶居酒楼订制一个与众不同的月饼。于是，陈大惠师傅以火腿、烧鸡、烧鸭、叉烧、花生、核桃、榄仁等20多种配料制成一个咸甜适中、重达3斤的塔形月饼，并将其命名为“陶陶居上月”，当时该饼一年只出一个，顿时受到各地富商追捧，“陶陶居上月”名声大振。

　　然而，在10年动乱期间，“陶陶居上月”被停产。罗操师傅默默地把“陶陶居上月”的生产配方藏了起来。

　　改革开放以后，陶陶居决定恢复“陶陶居上月”的生产，于是罗操师傅再把师傅留下的独门配方拿出来，重新恢复生产这个广州著名的月饼品牌。时至今日，恢复20多年的“陶陶居上月”成为广式月饼一个响当当的品牌，深受人们喜爱。

　　为佛山创月饼名牌

　　谈到个人的生活，罗师傅说他的婚姻是典型的广佛情缘。“太太和我是同学，在佛山青梅竹马，当初去广州学艺怎么也没想到一做就三十年，所以太太和孩子都留在佛山，顶多一两个月才见一次面。不过那个年代的人都很单纯，我也一直没想过要回佛山工作。”他说。

　　1990年，已经是陶陶居月饼首席师傅的罗操迎来了人生最大的转变。佛山著名的餐饮名店佛山宾馆向罗操伸出了橄榄枝，希望罗师傅能帮助佛山建立独家月饼品牌。“得到这个消息后，我决定离开工作了30多年的陶陶居，因为我想和自己的老婆孩子一起生活，同时也想回乡做点贡献。”就这样，罗操单身匹马来到佛山宾馆，并创作出佛山第一个知名月饼品牌“佛山奔上月”，同样深受佛山市民喜爱。如今，“佛山奔上月”系列每年的销售已经达到30万盒。

　　谈到孩子，罗师傅的4个儿女中有两个女儿继承他的职业——做月饼。

　　广式月饼应定标准弘扬传统

　　50多年制作广式月饼的经历，让罗师傅明显感到古今月饼的差异。“过去的月饼要求重糖重油，甜是首要。其次，要求是金边、白肚、腰鼓形。如今的月饼追求创新、健康、环保，除了低糖低脂之外，外形上的变化也颇大，饼的花纹要清晰玲珑，饼皮要柔软光亮等。”

　　罗操说，如今不少年轻的月饼师傅在生产广式月饼的过程中有许多创新，如在馅料中添加蔬菜、水果等，五花八门，千奇百怪。有的可能还添加色素和香精，对身体无益。“创新无可厚非，但不宜走得过快，偏离传统，我打算联合一些广式月饼行家，一起制定一个广式月饼的生产标准,让广式月饼在市场化创新过程中，既吸引市民又能保持其特有的传统的东西，让年轻的月饼师傅们能够有个生产准则。”罗师傅说。

　　渊源:21年前做“月饼王”登上《广州日报》

　　“是《广州日报》让我的名字第一次公之于众，因此多年来我对《广州日报》也是情有独钟！”罗师傅一见面就跟记者谈起与《广州日报》的渊源。

　　原来，1986年9月，时任广州陶陶居首席月饼师傅的罗操为庆祝当年的中秋节，特意制作了一个直径达50厘米、厚15厘米的巨型月饼，堪称当时广州的“月饼王”，月饼王的照片以及罗操师傅的名字登上了当年本报的头版。“上了《广州日报》让我很兴奋！”至今，罗师傅还保留着21年前那张已经发黄的《广州日报》。