由酱油标准想到的

　 近年来，食品质量安全问题已成为了政府和老百姓关注的焦点和热点。都说巧妇难为无米之炊，要想做出美味可口、色香味俱全的菜肴，一定离不开调味佳品——酱油。据统计，我国每年酱油的消费量近500吨，酱油的质量优劣可谓直接关系到消费者的身体健康，而评判酱油质量好坏的衡量尺度——标准就成了至关重要的问题。但是，从2000年实施的强制性国家标准GB18186-2000《酿造酱油》和强制性行业标准《配制酱油》SB10336-2000运行情况来看，存在这样几个问题：

　技术检测机构难下判定

　首先，标准中对酿造和配制酱油没有加以区分的方法。酿造酱油标准中仅部分指标略高于配制酱油。检验人员只能依据标准对酱油样品进行判定，不能定性区分配制和酿造酱油。其次，我们知道，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要指标，它能使酱油有独特的鲜味，氨基酸态氮含量高，酱油鲜味浓郁，质量就好。但是现在市场上不乏一些粗制滥造的劣质酱油。有的是化肥（氯化氨）“酱油”，有的是味精废液制成的“酱油”。这些“酱油”样品，根据标准检验后，氨基酸态氮指标也可达到标准甚至可任意提高。况且，按现行配制酱油标准，添加酸水解植物蛋白调味液是正大光明的，因而这项指标就更容易达到标准了。由于标准的混淆，导致检测机构难下定论。

　执法部门难操作

　执法部门是以检测机构作为技术支撑的，检测机构出具的判定结果，将作为执法部门的执法依据。而现行酱油标准中，仅在《配制酱油》标准5.1条要求“配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得小于50%”，没有切实可行的监督措施。在实际生产过程中是否按此比例，我们不得而知。正是由于标准混淆，使得监督无力，导致产品的标注上造成混乱。现在有的企业，置消费者的利益于不顾，目无法纪，随心所欲，几口大缸，几台灌装机就是生产“酱油”的设备，有的无半点酱油成分，完全是用水、盐、焦色、调味液等勾兑而成。为迎合人们惯有的“酱油越红越好”的传统心理，有的加入土法焦色或工业黑色素，这其中含有多种对人体有害的成分。一些不法商贩的标准是只要吃下去不拉肚子，越便宜越好。近年来，一方面，执法部门打假力度在加强，端掉了一批批无证照的造假黑窝点；而另一方面，制假者的“反打”伎俩也逐渐升级，在利益的驱动下，大钻标准法规的空子，使之合法化。执法部门在执法过程中对有假冒伪劣之嫌的酱油，在检测合格结果出来后，也只能眼睁睁地开绿灯放行。执法部门之所以处于这种尴尬境地，根本原因就是要溯源到标准上。

　消费者不放心

　广大消费者是不安全食品的直接受害者。老百姓处处设防，却又防不胜防，对食品缺乏起码的安全感。面对纷繁复杂，鱼龙混杂的各种食品，作为一个普通消费者，炼就一双火眼金睛，明明白白地消费实在是太难了。

　 鉴于以上情况，笔者提出以下几方面建议：

　 从标准着手加以改进

　目前，我国现行标准中总体存在着：标准覆盖面狭窄、标准制定中存在随意性、许多已经制定的标准内容陈旧、多年来未进行修订等一系列问题，已不能适应市场经济发展的要求，更谈不上与国际惯例接轨。针对这些情况，我们应该转变观念，从市场的角度出发，结合国内外标准认真加以研究，制定出切实可行的标准。标准的制定不是一劳永逸的，而是一个不断完善和改进的动态过程，只要国家制定标准的部门，从源头上严格把关、认真审核，就一定能够制定出能有效规范企业生产、净化流通领域、保护消费者合法权益的标准，使标准真正具有科学性、权威性和可操作性。

　加强执法监督

　执法部门在具体操作过程中，首先为减少流通环节造假的可能性，不应允许散装裸露食品销售，如酱油可用大容量的定量包装，标签标识应按有关规定标明。其次，对类似于酱油和白酒的食品而言，可取消配制标准。在国家酿造和配制鉴别标准出台之前，不允许生产配制食品，做到从源头上把好质量关。在流通领域中，对于生产危害人民生命健康的假冒伪劣食品的企业，毫不留情，从重打击。