水产品鉴别大全(二)

　　14、鉴别对虾的质量

　　对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。

　　(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

　　(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

　　(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

　　(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。

　　15、鉴别青虾的质量

　　青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。

　　青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。

　　(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。

　　(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。

　　(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。

　　16、怎样鉴别虾油的质量?

　　(1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。

　　(2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。

　　(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。

　　17、鉴别虾酱的质量

　　(1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。

　　(2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。

　　18、鉴别海蟹的质量

　　(1)体表鉴别

　　新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。

　　次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。

　　腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。

　　(2)蟹鳃鉴别

　　新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。

　　次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。

　　腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。

　　(3)肢体和鲜活度鉴别

　　新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。

　　次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。

　　腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。

　　19、鉴别河蟹的质量

　　(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

　　(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。

　　(3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

　　20、鉴别河蚌的质量

　　新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。

　　21、鉴别牡蛎的质量

　　牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。

　　牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。

　　牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。

　　22、鉴别蚶子的质量

　　蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。

　　新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。

　　23、鉴别花蛤的质量

　　新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。

　　24、鉴别煮贝肉的质量

　　(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。

　　不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。

　　(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。

　　不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。

　　(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。

　　不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。

　　25、鉴别足类的质量

　　(1)色泽鉴别

　　新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。

　　变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。

　　(2)肌肉鉴别

　　新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。

　　变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。

　　(3)眼球和气味鉴别

　　新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味

　　变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。

　　26、鉴别鱿鱼与乌贼鱼

　　(1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼

　　用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽，与鱿鱼的其他特征也有区别。

　　(2)鱿鱼的品质鉴别

　　市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而育，长形的优于椭圆形的。

　　良质鱿鱼体肉厚而坚实，身肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。

　　27、鉴别海蜇头的质量

　　海蜇头的质量分二个等级。

　　(1)一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。

　　(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。

　　吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。

　　28、鉴别海蜇皮的质量

　　(1)色泽鉴别

　　良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。

　　次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。

　　劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。

　　(2)脆性鉴别

　　良质海蜇皮——松脆而有韧性，口嚼时发出响声。

　　次质海蜇皮——松脆程度差，无韧性。

　　劣质海蜇皮——质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。

　　(3)厚度鉴别

　　良质海蜇皮——整张厚薄均匀。

　　次质海蜇皮——厚薄不均匀。

　　劣质海蜇皮——片张厚薄不均。

　　(4)形状鉴别

　　良质海蜇皮——自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂.

　　次质海蜇皮——形状不完整，有破碎现象。

　　劣质海蜇皮——形状不完整，易破裂。

　　29、鉴别患有病症的鱼

　　患病的鱼可从以下方面鉴别，

　　(一)鱼的体表

　　一般患有病的鱼，身体两侧肌肉，鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种：

　　(1)出血病：病情轻的肌肉部位有点状充直现象：病情重的全身肌肉呈深红色。

　　(2)赤皮病，鱼的体表有局部充血，发炎，鳞片脱落的现象。

　　(3)打印病：鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。

　　(4)鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。

　　(5)水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。

　　(6)车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。

　　(7)肠炎：鱼的肛门处红肿，发炎充血。

　　(8)眼病：鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。

　　(二)鳃丝颜色

　　鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。

　　(三)肠道颜色

　　将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则为球虫病。

　　30、鉴别毒死鱼

　　在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：

　　(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。

　　(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。

　　(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。

　　(4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。