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说说酱油标准主要指标

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  酱油标准中涉及的质量指标主要有:标签、氨基酸态氮、全氮、铵盐、苯甲酸及山梨酸、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、氯丙醇、微生物等指标。

 标签
  GB 2717-2003《酱油卫生》中要求,酱油产品在标签上标明是烹调酱油还是餐桌酱油,烹调酱油用于烹调炒菜,不对菌落总数指标进行控制;餐桌酱油用于凉拌、佐餐,需要对菌落总数指标进行控制。

  氨基酸态氮

 氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标,它是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100mL。

  表一氨基酸态氮指标(以氮计,≥g/100ml

分类

特级

一级

二级

三级




高盐稀态发酵酱油
(含固稀发酵酱油)

0.80

0.70

0.55

0.40

低盐固态发酵酱油

0.80

0.70

0.60

0.40

配制酱油

0.40

  全氮

 全氮是指酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低,它是影响产品风味的指标。

 表二全氮指标(以氮计,≥g/100ml

分类

特级

一级

二级

三级




高盐稀态发酵酱油
(含固稀发酵酱油)

1.50

1.30

1.00

0.70

低盐固态发酵酱油

1.60

1.40

1.20

0.80

配制酱油

0.70

  可溶性无盐固形物

 可溶性无盐固形物是指酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量,主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质,是影响风味的重要指标。

  表三 可溶性无盐固形物 (≥g/100ml

分类

特级

一级

二级

三级




高盐稀态发酵酱油
(含固稀发酵酱油)

15.00

13.00

10.00

8.00

低盐固态发酵酱油

20.00

18.00

15.00

10.00

配制酱油

8.00

 铵盐

 酱油中铵盐主要来源有两种,一种是蛋白质的分解产物,如酱油不干净而含有细菌,可将酱油中蛋白质分解而产生游离的无机铵;另一种加入酱色时带入,因酱色制造时用铵盐作接触剂。测定铵盐具有两方面的意义,一是不允许酱油中有较多的铵盐混杂,另一方面可以正确估价氨基氮和总酸的真正结果。国家标准规定铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

 总酸

 酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸,适当的有机酸可以增加酱油的风味,但总酸含量过高会使酱油酸味突出,质量降低。国家标准中规定总酸(g/100mL,以乳酸计)含量≤2.5。

 

 砷广泛分布于自然环境中,几乎所有的土壤都存在砷,食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg/kg。

 

 食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。标准中规定铅的含量≤1.0mg/kg。

  黄曲霉毒素B1

主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素B1是6种黄曲霉毒素中毒性最大的一种,它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素B1 ≤5μg/kg。

 苯甲酸及山梨酸

 苯甲酸和山梨酸是添加到酱油中的防腐剂,可以抑制微生物的生长,国家标准规定允许限量使用,且添加量为≤1.0g/kg。

 氯丙醇

 氯丙醇是一种食品污染物,它包括3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇,其中污染酱油的是3-氯-1,2-丙二醇,它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的过程中。SB10338-2000中规定3-氯-1,2-丙二醇限量标准是1mg/kg。

 微生物指标

 微生物主要指菌落总数和大肠菌群,GB 2717-2003《酱油卫生标准》规定用于佐餐的酱油菌落总数不得超过30000cfu/mL。

作者:佚名 来源:中国食品产业网 发布时间:2007年07月13日
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