正视差距 健全机制 加强监管

随着食品卫生监管职能的划转，了解我国食品卫生的基本状况是质检部门的当务之急。

我国食品卫生从２０世纪８０年代初到９０年代中期，经历了一个迅速提高期，９０年代中期后进入了稳步提高期。全国食品卫生抽检结果表明，我国食品卫生抽检合格率在逐年提高。《食品卫生法（试行）》前的１９８２年，我国食品卫生监测总体合格率为６１．５％；《食品卫生法》实施后，１９９４年、２０００年和２００２年，食品卫生监测总体合格率分别达到了８２．３％、８８．９％和９３．４％。在２００３、２００４两年，全国食品卫生监测总体合格率继续保持稳步提高，在２００３年一季度还达到９７．１％。

国际市场和国内消费者对食品安全的关注正日益密切，但作为一个食品生产和消费大国，我国的食品安全监控现状与发达国家相比还有较大差距，提高食品安全水平的要求越来越迫切。

食品安全五大问题

当前我国食品安全存在的主要问题概括为以下五个方面：

一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。在我国食品卫生危害中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害。而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到９８．５％，化学物质和自然毒分别只占０．７％和０．８％。可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。因此近年食品卫生管理中ＨＡＣＣＰ方式和预测食品微生物学受到格外关注。我国这方面的问题多集中在粮食贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。

二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁。其中，农药和兽药对食品源头的污染是主要问题，表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂；贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题等。

三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题。如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等，非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海产品，火锅中添加罂粟壳，用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。
温州市非食用水解蛋白案是一个典型案例。温州市龙大乳业有限公司以牛皮制革废弃的牛皮下脚料为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，通过清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。企业生产环境脏、乱、差，完全不符合卫生要求，部分加工工序居然在露天水泥池进行。

四是食品工业应用新原料、新工艺带来的的食品安全问题。如利用中草药、转基因食品等新资源；化学合成添加剂等新的食品添加剂；食品新型包装材料；大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。研究人员对这些新工艺在食品加工中的性能还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。

五是环境污染对食品安全构成的严重威胁，目前比较突出的主要是二恶英和有机氯的污染问题。二恶英是一种无色无味的脂溶性化合物，它的毒性远远超过了ＤＤＴ、五氯酚钠，是氰化钾的１０００倍以上，俗称“毒中之王”。其化学结构稳定、亲脂性高，又不能生物降解，且具有很强的滞留性；无论在土壤、水还是空气中，它都强烈地吸附在颗粒上，使得环境中的二恶英通过食物链的逐级浓缩聚集在人体组织中，而最终危害人类。

食品监控五大差距

目前我国对食品安全的普遍认识是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。这个概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。除此之外，我国《食品卫生法》第六条也规定：食品应当无毒无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性状。

而国内食品安全监控总体情况是：法律法规体系不够健全；微生物和化学污染的情况较严重；食品安全卫生标准较滞后；疫情防治和监控及农、兽药残留监控体系不完全；检测能力设备差，检测灵敏度低；ＨＡＣＣＰ和ＧＭＰ的推广使用幅度在全国食品行业来说还不是很大。

在检测技术方面，美国、欧盟和日本掌握了最先进、完整的检测技术体系。安全控制技术方面实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制。美国在食品安全控制方面建立“自动扣留”制度，日本、新加坡、韩国、澳大利亚、新西兰等国形成了比较完整的食品安全检测和监控体系，预警系统和进口食品预确认（注册）制度。

目前，发达国家在食品安全卫生控制方面呈现两个明显的趋势：一是安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二恶英等污染物的超痕量指标；二是检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。

与发达国家相比，我国目前的食品安全监控还存在五大差距：

一是系统监测与评价资料缺乏。食源性危害的系统监测与评价背景资料缺乏，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌污染情况均没有系统的检测报告。

二是关键检测技术与设备落后。ＦＤＡ的多残留方法可检测３６０多种农药，德国可检测３２５种农药，加拿大多残留检测方法可检测２５１种农药；而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。另外，我国食用河豚鱼中毒死亡人数占食物中毒总死亡人数的３３％，但没有河豚鱼毒素ＴＴＸ的监督检验的快速检测方法。

三是未广泛采用危险性评估控制技术。危险性评估是世界贸易组织和国际食品法典委员会用于制定食品安全法律、标准和评估食品安全技术措施的重要手段。尤其是我国没有广泛采用化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。

四是新产品安全性评估欠缺。美国已投入巨资开始对批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于２００８年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量，而我国对目前大量使用的农药未进行内分泌干扰活性的筛选；新型酶制剂以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。

五是法律法规和标准体系不健全。我国现行相关食品的法律有１３部、法规２６部，主要集中在５个部门。由于这些法律法规的最终解释权的主体不一，法律法规存在相互冲突的情况，同时，相关法律法规的修订明显滞后。例如，１９９５年正式出台的《食品卫生法》，对为假冒伪劣食品提供原料及其他材料者是否予以处罚没有作出相关规定。

目前，我国国家标准只有４０％左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率则只有１４．６３％。如我国目前的食品标准只有２０００多个，涉及到的安全标准的只有５００多个，而欧洲仅对农药残留的标准就有１５７００多个。又如，法律法规的滞后性，造成所规定的处罚金额与现行的经济生活水平不相适应。相对于违法者所取得的高额利润来说，处罚金额显得微不足道，无法起到应有的惩戒作用。

安全保证六大体系

专家认为，应从六大体系着手，建立健全我国食品安全监督检测和预警系统。

首先，完善食品卫生法律法规与标准体系是基础。食品卫生法律法规与标准是企业和个人从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，是消费者保护自身合法权益的法律武器，是政府实施食品安全监督的重要法律依据与技术依据，为食品生产经营者的自身管理提供行为准则。只有进一步健全法律法规与标准体系，才能有效地开展食品安全监督管理工作。

其次，建立和完善食品污染物监测网络。食品污染物数据是控制食源性疾病危害的基础性工作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建立和完善食品污染物监测网络，有效地收集有关食品污染信息，有利于开展适合我国国情的危险性评估，创建食品污染预警系统。在保护国内消费者健康与利益的同时，提高我国在国际食品贸易中的地位。

第三，建立和完善食源性疾病预警和控制体系。建立食源性疾病的报告与监测系统是有效地预防和控制食源性疾病的重要基础。通过完善食源性疾病的报告、监测与溯源体系，借助于食品污染物监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统，并采取针对性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效预防和控制食源性疾病的暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。

第四，建立全国性有效实时监控监测网络体系。涉及合理布局布点，利用全国有关的实验室、检测中心、大专院校、科研单位，利用现代通讯、交通速递、计算机网络，按区域分工来合理，充分利用有关装备、情报、技术、标准、人力资源，提高监控监测网络效率和水平，从而为执法和决策打下良好技术基础。该食品安全质量控制的监测监控评估网络体系从总体来说应覆盖：动植物疫病、有害生物、食源性人类传染病、转基因食品及原料、饲料、农残、兽残、食品添加剂、生物毒素、有害元素（含辐射元素）、包装材料污染、环境及工业污染物、有害微生物及各种食源性病原体，其他生物技术产品等，加上风险分析、风险评估、风险管理、风险警报及食品安全质量总体评估及相应对策研究等。

第五，加强食品安全监督、检验能力体系的建设。国家食品安全水平的关键：食源性危害关键检测＋实验室检测能力。为此应提高政府对食品安全的监管能力，包括加强卫生监督、检验的基本装备、加快危险性分析方法的应用，提高卫生监测能力和应急反应速度，完善食品安全监督信息网络，加强卫生监督、检验队伍建设，提高卫生监督、检验人员素质。

第六，建立食品安全质量控制系统计算机网络，加强预警预报及处理应急反应系统体制建设，预测、通报处理和食品安全信息的发布。

相关链接

2004重大食品安全事件

阜阳奶粉事件

2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症；2004年5月10日《解放日报》报道，淮安涟水也惊现大头娃娃，两名婴儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而死。

受该事件影响，国产奶粉销量一泻千里，仅在五六月份，国产奶粉与2003年同期相比销量下滑25%。一时间，国产奶粉进入了“寒冷的冬季”。中国奶业协会会长刘成果认为，该事件对刚刚兴起的中国乳业来说，打击是“毁灭性”的，它不仅冲击了国内乳业的生产企业，还沉重打击了国民对国产奶粉的消费信心。

根据资料显示，儿童时期的营养不良将造成一个国家国内生产总值2%～5%的损失。如果按照2003年我国国内生产总值11万亿元来计算，这些以“大头娃娃”为代表的营养不良现象，将使我国的损失达到2200亿到5500亿元人民币。

龙口粉丝事件

2004年5月2日， 中央电视台的《每周质量报告》播发了《掺假有术，粉丝猛追肥》的报道。节目中震撼地介绍了部分山东龙口粉丝企业掺假玉米淀粉而且生产工艺中使用氨水、碳酸氢铵等化肥的恶劣行为。随即各地媒体进行了转载，龙口粉丝“地震”开始暴发。百姓发出了“龙口粉丝如此恶心”的惊叹，全国各地超市商场所有品牌龙口粉丝集体下柜。

彭州毒泡菜

2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都彭州个别生产泡菜的企业，使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受惨重损失。而这一事件也不可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。

广州毒酒事件

2004年5月11日，对于从湖南来广州打工的刘砍山来说，是黑暗的一天。因为他成了“散装有毒白酒”的第一个受害者。这一天，他因为喝了有毒白酒而导致双眼看不见外面的世界。

从5月11日开始，在不到3天的时间内，共有40多名因饮用散装白酒而中毒的患者住进了广州市第十二人民医院，入院患者普遍出现了抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状。医务人员经诊断发现，导致这些症状的原因是甲醇中毒。在随后的几天里，广州其他地区的医院也陆续有因喝了有毒的白酒而入院接受救治的人。

广州特大毒酒事件由此暴露在社会大众的视线里，政府部门也迅速查出了毒酒来源，得出的结论是：毒酒是由工业甲醇兑出来的。

陈化粮事件

2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一种被称作“陈化粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素（黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周），按规定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当作粮食销售。据介绍，这些“毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米再转售，牟取暴利。