四大硬伤硌着“鸡精标准”

●没有含鸡成分的鸡精严格说属伪劣产品
　　●反映鲜味和鸡肉含量的指标含量要求没有变
　　●按标准实施仍无法杜绝鸡精无鸡的现象
　　本月24～25日，鸡精行业标准将颁布，并将从2004年7月1日起实施，鸡精行业将结束发展数年却无标准可循的历史，但此标准是专家“妥协”的结果，按此实施仍无法杜绝鸡精无鸡的现象。
　　无鸡不能再叫鸡精
　　根据记者获取的即将发布的鸡精标准，“鸡精”的标准名称叫做“鸡精调味料”，其中卫生指标是强制性的，而理化指标则是推荐性的。在理化指标中，在开始讨论稿中鸡精中盐的含量规定不超过45%，但最后通过的标准是不超过40%，而反映鲜味和鸡肉含量的指标——谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、“总氮”、“其它氮”的含量要求没有变。
　　根据调查，目前许多消费者选择鸡精而不选择味精，动机都是看中“鸡”的成分。目前，我国鸡精市场上某些不含一点鸡肉的产品也冠冕堂皇地称为“鸡精”，生产厂家少含甚至不含鸡的成分，其产品与鸡精含义已经相去甚远。中国调味品协会会长卫祥云在接受本报记者采访时明确表示，没有含鸡成分的鸡精严格来说，属于伪劣产品。
　　标准起草牵头人——上海太太乐公司品牌副总监范智敏告诉记者，在标准中，如果不含鸡成分就不能叫鸡精，这有量化标准来规定。据介绍，在标准中，鸡精中的“总氮”主要来自鲜味物质——谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠以及鸡肉和鸡蛋，根据所测得的鲜味物质的含量及其分子式，可计算出鲜味物质中“氮”的含量，“总氮”减去鲜味物质中“氮”的含量后，所得数值即可认为是鸡肉和鸡蛋中的“氮”，在标准中用“其它氮”表示，这个标准为不低于0.20%。
　　标准来自各方妥协
　　据了解，为了制订鸡精的行业标准，中国调味品协会先后召开了5次研讨会，而且出台的时间一延再延。由于各企业原来的工艺不一样，风味差异较大，如何争取标准中能够尽量体现本企业的利益，成为各企业在标准制订中争夺的焦点。中国调味品协会会长卫祥云在接受本报记者采访时坦陈“鸡精标准是最难定的调味品行业标准”，参与的鸡精企业分歧比较大。据了解，当初，太太乐公司曾希望照自己的企业标准依样画葫芦，但是遭到其他企业的抵制，尤其是广东企业，太太乐公司品牌副总监范智敏告诉记者，该标准有八成是参照了太太乐的。而另一鸡精巨头——联合利华公关部有关人士也告诉记者，在讨论标准时，联合利华依据公司在国际上的经验，对理化指标阐述了自己的意见，其中有一部分已经被采纳。
　　但是，即使是这种妥协，还是有不少企业因这次标准的制订而不得不改变工艺，太太乐公司品牌副总监范智敏称，按照这种标准，市场上有八成企业难以达到这种标准，他已经获悉有部分企业准备将产品名称改成“鸡味调味料”了。而联合利华公关部有关人士则告诉记者，联合利华的家乐鸡精原来并不是按照这个标准来生产的，包括对含氮的配方，用的都是国外的配方，如果标准实施，将按新标准生产，至于会对公司产生什么影响，目前尚无法作出比较合适的预测。
　　鸡粉标准又起波澜
　　据记者了解，尽管目前全国鸡精品牌繁多，良莠不齐，但是市场占有率却被相对集中，排在前列的有太太乐、豪吉、家乐、美极等四个品牌，其中，除了家乐是联合利华旗下外，其他三个品牌全隶属于雀巢，形成“雀巢系”。据中国调味品协会会长卫祥云介绍，当初之所以由太太乐公司牵头起草这个标准，一是因为该公司规模比较大，二是当初也没有其它公司愿意来承担。而该标准又是基本依据太太乐公司的标准，广东一些行业人士评价这次标准制订过程使同行被迫跟着太太乐公司走，导致市场格局朝着有利于整个“雀巢系”的方向发展，同行在无形中损失市场。
　　但是标准妥协的结果使事情出现另外一个转机，那就是在市民眼中几乎是“鸡精”的分支的“鸡粉”也将制订标准。中国调味品协会会长卫祥云称，目前正考虑制订鸡粉标准，但由谁牵头还没有最后确定。在鸡粉市场上，联合利华目前稳居第一，其公关部有关人士也表示，非常希望可以为鸡粉标准的起草和制定提供自己的专业经验，并且透露已经开始准备牵头起草了。联合利华的这种动作受到了来自太太乐的挑战，该公司公司品牌副总监范智敏向记者表示，家乐的鸡粉核心技术在国外，不能代表该行业在中国的发展方向，而太太乐虽然鸡粉产品刚刚起步，但本身有制订鸡精标准的经验，也欲成为行业标准牵头人。一些行业人士分析，之所有两大巨头都希望成为标准起草人，原因是谁起草了标准，谁就掌握了主动权，这无论对太太乐还是联合利华，谁都不想失去机会。
　　四大硬伤硌着“鸡精标准”
　　鸡精标准在行业里讨论了三年，到出台前，行业内有关标准的争议仍没有停止，很多行业人士、专业人士都已经获悉了该标准的基本内容，在采访中，有专业人士表示，鸡精标准仍存在四大硬伤。
　　硬伤一名称仍在打擦边球
　　据了解，标准制定者将它定义为鸡精调味料，是因为这个名称在市场上已有较广的覆盖，消费者所熟知，如果将它定义为“鸡味调味料”，必然对消费者产生影响。而且鸡精调味料还可限定含有鸡肉。
　　广州市某调味品公司的从事鸡精相关产品研究的李柯博士从一开始就关注鸡精标准的起草和制订。但他对标准仍保留“鸡精”的称呼感到遗憾。他说，鸡精标准的学术名称应该叫“鸡味调味料”，而不是叫“鸡精调味料”。他解释，鸡精中有高达70%～80%成分是盐和味精，而鸡的成分相当少，显然对鸡精的定义中称以“鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物为原料”是不符合实际的，鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物应该是添加物质。
　　他说，将这种调味料叫“鸡精”，会误导消费者认为鸡精是“天然的、有营养的、用鸡做的”，是“鸡的精华”，是在打名称的擦边球。如果标准中的学术名称都不能符合实际，这种标准将很难经受起的考验。
　　硬伤二未公开各成份含量
　　去年，当“鸡精无鸡”的消息公之于众时，广东省消委会建议企业应该将鸡精产品的各种成分含量公开，并且在包装上按成分多少进行排序，以满足消费者的知情权。在讨论时，现场就有企业提出，这么做，将会把企业的商业秘密公之于众，不利于企业的发展。在接受记者采访中，联合利华方面表示，如果国家有这种硬性要求，会遵守。但记者发现，目前市场上没有任何一家企业将里面含有的成分公开。
　　李柯博士表示，不公开各种成份的含量，会使消费者对鸡精产品选择时失去正确参考。而一不愿意透露姓名的高校教授则强调，在鸡精标准制订的时候，几乎都是企业的人士参加，很少科研机构人士和公众机构参与，即使各企业对标准怎么定有冲突，但整体上还是利益一致的，而缺乏对消费者权益的保护。
　　硬伤三背离国际市场潮流
　　在对谷氨酸钠(味精)的要求上，各界的质疑声更多，华南理工大学食品学院教授张水华表示，鸡精是一种风味调味品，对味精作硬性规定，将会影响该行业品种的发展。他说，有些人喜欢味精多一点的调料，有些人则喜欢味精少一点的调料，将味精硬性规定到不低于35%，显然不符合实际。
　　据记者了解，由于广东人更喜欢接近原汁原味的调料，有些广东企业按照标准试产了新的鸡精产品，但出来的结果味道全变了。而李柯认为，对味精的最低要求更是与国际潮流背道而驰，他说：“在加拿大、美国、欧盟对调味料的要求是对味精设立了上限，即味精不能超过多少，中国很多企业出口到欧盟，都要在包装上标明‘不含谷氨酸钠’，中国的标准却要求味精不得低于35%，将不利于产品进入国际市场。”
　　硬伤四鸡精无鸡难以检测
　　据了解，鸡精标准制订之初，有一个原则是鸡精必须含有鸡肉，于是设立了“其它氮”这个理化指标，由总氮含量减去鲜味物质中“氮”的含量后，所得数值即可认为是鸡肉和鸡蛋中的“氮”。但张水华教授表示，实际上，即使其它氮含量测出来，也无法确定是鸡成分含的“氮”，厂家可以由其它原料代替。而一些研究人士则指出，如果一定要这么较真，那就要用鸡肉的氨基酸构成来检测，但这是个相当复杂的工程，很少有企业能做到这一点。