美国牛肉分级制度解读

　　西方国家对牛肉情有独钟，在长期的食用过程中，对牛肉的品质形成了一套完整的评定方法和分级标准。这不仅有力地促进了牛肉市场的健康发展、提高了产品质量、保障了食用安全，而且对本国的肉牛业也都起到了很大的推动作用。

　　美国是畜牧业大国，畜牧业产值占农业总产值的60%。在畜牧业产值中，肉牛业所占比重达到47%、奶产品占20%、禽蛋占18%、养猪业占11%、其他为4%。美国肉牛业的发达除了得益于育种和饲养技术的提高外，牛肉分级制度起到了至关重要的作用。

　　美国的牛肉分级采用产量级和质量级两种分级制度。两种制度既可以分别单独对牛肉定级，亦可同时使用，即一个牛胴体既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户对牛肉的需求。牛肉分级标准由农业部颁布，由农业部雇用的分级员执行定级。农业部分级员需要经过两年培训方能上岗。

　　根据分级标准，产量级以胴体出肉率为依据，定义为修整后去骨零售肉量占胴体的比例，分为1至5级，1级出肉率最高，5级最少。产量级定级还要参考胴体表面脂肪厚度，眼肌面积，肾、盆腔和心脏脂肪占胴体的重量，以及热胴体重量等多种因素。

　　美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。

　　生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D、E，共5个级。A级为9至30月龄、B级为30至42月龄、C级为42至72月龄、D级为72至96月龄、96月龄以上为E级。而年龄的判定则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般从胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

　　大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性都有着密切的关系。同时，它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其质量等级了。年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低。

　　目前，美国市场出售的牛肉95%以上都经过了分级评定。牛肉的级别是肉牛生产者、收购者、屠宰分割公司、超市、零售商和消费者对牛肉品质评价所达成的共识，也是形成价格差距的基础。尽管美国目前有90多个肉牛品种，其种质变异程度应该说是比较大的，但由于实行了牛肉分级制度，整体质量不断提高，品质相当整齐。最新资料表明，美国市场上80%以上的牛肉达到了优选级以上。

　　我国养牛历史悠久，牛品种资源丰富，而我国的养牛业基本以役用牛和奶牛为主，肉牛业属于新兴产业。因此，借鉴美国的牛肉分级制度和评定方法，对于推动我国肉牛饲养者引进新品种、采用新技术、完善管理方式方法、追求牛肉高品质和保障我国肉牛业的健康发展，都有着极其重大的意义。