地理标志成为特色产品的新名片 平遥牛肉为古城添香

　　著名歌唱家郭兰英在《夸土产》一歌中，把“平遥的牛肉，太谷的饼……”唱遍大江南北。如今，靠发展旅游再次扬名的平遥古城，平遥牛肉更加成为一块耀眼的金字招牌。

　　走在山西平遥古城的明清大街，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景。平遥牛肉，色泽红润，风味独特，肥而不腻，瘦而不柴，绵香可口而闻名于世。平遥牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、无机盐、矿物质、维生素等营养素，属高蛋白、低脂肪食品。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59%、32％；维生素B1、B2，每100g分别高0.059mg、0.05mg；游离脂肪酸C14、C16、C18较一般牛肉分别高35%、2.4％、36％。伴随着平遥被列入世界文化遗产，借助着每年的国际摄影大展的机遇，海内外有越来越多的人知晓平遥牛肉、爱吃平遥牛肉。时下，“赏平遥古城，吃平遥牛肉”成为世界各地游人来山西平遥古城观光时的两大乐趣。

　　平遥史称平陶，是帝尧的封地，距今已有2700多年的历史。平遥牛肉历史悠久，起始于汉代，兴盛于明清，历史上曾远销朝鲜、蒙古和东南亚各国。据《平遥县志》记载，早在汉代，平遥就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了养黄牛的风俗。当时养牛的目的是为了耕田，然而“老牛力尽刀尖死”，当老牛无力劳作时便成为人们的入口之食。为了使“牛老肉不老”，平遥人不断摸索，改进牛肉加工制作方法，一个偶然的机遇成就了平遥牛肉加工工艺的初步形成。

　　据民间传说，清嘉庆年间，平遥县内有个姓雷的人，给母亲做80大寿，宰牛数头，大宴宾朋。然而宴席散毕，余下的牛肉仍有不少，时值炎炎夏日，牛肉很容易腐烂变质，雷家甚是为难。忽有人建议，在肉里加盐试试。于是在肉内加盐囤于地窖。过了数日，取出一看，肉色无异，下锅再煮，待熟后，肉的色泽比往常更好看，香味比往常更浓郁，于是这种做法便流传开来，逐步形成了平遥牛肉的加工工艺。

　　随着生产的发展和商业的繁荣，平遥县从事小手工业制作、食品加工的作坊相继出现，牛肉的加工制作技术更加成熟，生产工艺日臻完善。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”牛肉铺，相继百年。历史上，平遥城加工牛肉的著名作坊还有“自立成”、“隆盛旺”等。

　　据《平遥县志》记载：清人嗜肉，虽得中原难易其风，嘉庆帝时，知三晋古陶之地牛肉甚美，引宫中。以平遥金井之水，玉池之盐制成，味甚佳，专为御用。嘉庆帝亲赐曰：“人间极品”。从此平遥牛肉之名得以传世。

　　光绪26年（公元1900年），慈禧太后、光绪皇帝避战祸西行，地方官员准备的“九九御膳”的第一道饭菜就是薄如刀片的牛肉一碟。慈禧享用时“闻其香而提其神，品其味而解其困”，食之后誉为皇宫贡品。

　　清朝末年，随着金融鼻祖“日升昌”票号的诞生，平遥商业、金融业的空前繁荣，400多家票号遍布全国，平遥牛肉经商人带到各地，从而使平遥牛肉誉满华夏。

　　1956年，平遥牛肉在北京全国食品博览会上被评为“全国名产”；1991年获“七五”全国星火计划博览会银奖；冠云牌平遥牛肉产品多次被认定为山西标志性名牌产品，公司被评为山西省质量信誉AAA级企业。“冠云”注册商标于2006年1月4日，被国家工商总局商标局评定为中国驰名商标。2006年12月19日，商务部认定注册商标“冠云”为中华老字号。

　　平遥牛肉之所以能千年流传下来并发扬光大，这与它独特的加工方法和用料很有关系。平遥牛肉从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。1975年，平遥的两位老师傅在昔阳制作平遥牛肉，然而用同样的工艺却做不出平遥牛肉的风味。后在甘肃、青海、陕西等地进行尝试，均遭失败。这充分说明了平遥牛肉的生产制作有明显的地域局限性。

　　改革开放以后，深受晋商文化熏陶的平遥人把平遥牛肉当做一项地方区域产业尽力做大做强。当地政府组织质量技监等部门研究出台了《平遥牛肉原产地域产品保护管理办法》和《原产地域产品平遥牛肉》国家标准，将平遥牛肉各个加工企业的生产执行标准从内容、技术要求、检验方法等方面进行了统一，从选料、腌制、卤煮到包装进行了规范。同时，实施协会自律和龙头牵引两种源头抓质量的模式，成立了由57个会员单位组成的平遥牛肉行业商会，通过行会自律性管理，抑制不正当竞争，防止低水平、家庭作坊式牛肉加工企业盲目发展；发挥龙头企业的带动辐射效应，引导他们做大做强。冠云集团投资2800万元，在工业园区上马一条3万头活牛屠宰线及2万吨肉制品生产线，云青公司已经投资300万元建起了新的现代化生产车间，通过这些龙头企业的带动，逐步实现平遥牛肉的生产规模化、管理科学化和经营集约化。

　　2003年12月24日，平遥牛肉获得了地理标志这一“尚方宝剑”。目前，平遥共有牛肉加工企业50余家，作为平遥牛肉的龙头——冠云牌平遥牛肉，2005年销售收入达1亿元，实现利润600万元，上缴税金550万元；2006年销售收入达1.88亿元，实现利润968万元，上缴税金1176万元。