餐饮业进入高淘汰期

　　商务部新闻办公室日前公布的数据显示，今年头１０个月，中国餐饮业销售额已接近去年全年水平，全年销售额将实现年中预测的７２００亿元目标，并有望达到７３００亿元。商务部数字显示，今年１０月份餐饮业实现零售额７２６亿元，比上年同期增长１８．５％，占当月社会消费品零售总额的比重为１４．６％，比社会消费品零售总额增幅高出４．３个百分点。

　　今年１至１０月，餐饮业零售额合计５９６７亿元，比上年同期增长２２．３％，增长速度比去年同期高１１．９个百分点，领先社会消费品零售总额９．２个百分点，占社会消费品零售总额的１３．７％，拉动社会消费品零售总额增长２．８３个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为２１．６％。

　　从整体上看，今年前１０个月餐饮经济运行呈现翘尾性快速增长，体现出消费需求持续回升、市场信心继续增强、餐饮市场繁荣兴旺的良好势头。

　　商务部表示，随着年终旺季的到来，后两个月的餐饮销售额将继续增长。据了解，中国餐饮业２００３年全年零售额为６０６６亿元，比２００２年增长１１．６％。

　　但在餐饮业繁荣的背后，也有一些问题需要警惕。

　　笔者从全国餐饮职业经理人联谊会有关负责人处获悉，根据全国各地餐饮职业经理人提供的信息显示，全国平均每新开１００家餐厅，就将有１２０家餐厅关门倒闭，餐厅数量在逐渐减少。专家认为，这是餐饮行业竞争激烈，经营者用大营业面积和连锁来规避经营风险造成的。

　　据餐饮职业经理人联谊会的一位北京餐厅经理人透露，目前全国餐饮行业呈现出一种餐饮店面数量减少，但餐位和就餐面积却在增加的现象。据中国烹饪协会提供的数据显示，目前北京是新店多于关店，平均每新开１００家餐厅，要关掉８０家餐厅。经理人联谊会的有关人士表示，虽然根据官方统计，北京新开店数量要多于关店数量，但这不影响全国餐厅数量减少的趋势。据他透露，由于一些工商手续和资金的问题，有很多餐厅登记了却迟迟开不出来，而很多已经关掉的餐厅也没有立即撤照。因此，虽然具体餐厅数量减少多少无法确切统计，但是餐厅数量逐渐减少，餐饮行业淘汰率高的趋势则是肯定的。

　　据业内人士表示，虽然餐厅数量在逐渐减少，但是餐厅的营业面积和就餐的餐位却在增加。据笔者了解，很多繁华地段的餐厅铺位虽然一铺难求，但餐厅的更新率却并不低，每月都有新开的餐厅和关张的餐厅。据一些美食街的相关人员介绍，在美食街上存在时间较长的餐厅，多是店面面积大和品牌过硬的，而且多是连锁餐厅。业内人士认为，餐厅面积大，表明经营者资本雄厚，而连锁餐厅数量多，也说明餐厅经营者有一套运作良好的运营系统。数据显示，非典时期，全国餐饮的淘汰率为５０％，很多餐厅倒闭就没有再开起来，因此新近进入餐饮行业的经营者都以抗风险能力作为首要的经营策略，而资本雄厚和连锁经营是抗拒风险最好的方式。

　　业内人士同时指出，虽然目前餐饮行业中单店小店的生存环境很差，但是如果没有雄厚的资本和过硬的品牌，盲目投资、贪大、贪多，将加速企业被淘汰的速度。