为“透明厨房”叫好

　　为了吸引顾客，现在的餐饮企业真可谓无所不用其极。除了在菜品和服务形式上不断推陈出新，在就餐环境方面也开始强调特色，寻找卖点。日前，重庆一家知名餐饮连锁企业在其12家门店建成“透明厨房”，向所有顾客开放。所谓“透明厨房”，就是在厨房的各个角度安装上高清摄像头，将厨房内的情景通过图像信息及时传递到包房和大厅的电视屏幕上，消费者能清楚地看到自己点的每道菜是怎么做出来的。
 

　　在当前人们对食品安全日益关心的社会背景下，餐饮企业开放厨房接受消费者监督的做法，显然是积极而明智的。
 

　　我们知道，传统饭店的厨房一般都是不对外开放的，紧闭的厨房门上大都写有八个大字——厨房重地，闲人免进！不少食客坚持认为，厨房算不得什么重地，进去看看又有何妨？在店家看来，这种观点的错误之处在于：你不觉得我的厨房是“重地”，可我坚持认为你对我的厨房而言是绝对的“闲人”！正是由于一些人对自己是一介闲人的认识态度不端正（这当然是店家的角度），导致围绕“厨房重地”的不愉快时有发生。曾有这样一篇报道：一位顾客到一家高档饭店订餐，在交了订金后，忽然产生了参观饭店厨房的想法，却遭拒绝，理由是“饭店厨房不对外开放是行规”。顾客顿生疑虑，便要求退还订金。报道说消费者的疑虑是“厨房卫生有问题”，却并没有提及饭店方面的“疑虑”是什么。依笔者看，造成最终不欢而散结果的主要原因在于，该消费者与饭店方面就厨房为“重地”及客人为“闲人”的认识未达成一致。
 

　　关于卫不卫生，这实际上是一个很难说清的标准问题，尤其当卫生问题与某道菜的色香味形气等品质直接挂钩的时候，卫生问题就由商业道德上升为商业秘密，从而“厨房重地”之“重”就成了“闲人免进”之“闲”的重要限定。必须承认，在我国各大菜系传统中成长起来的无数大厨们所立身成命的那些招牌菜，其烹制过程必有不少“商业秘密”，这些秘密能否示人，全看大厨们的开放程度，而他们的开放程度也在一定程度上决定了厨房的开放程度。当然，任何菜系任何饭店的厨房要成为“重地”，如果“商业秘密”不是其主要理由，那么卫生问题一定是其主要理由，要么，两者兼而有之。
 

　　需要特别说明的是，许多传统菜的制作在强调口味的同时，严格说来并非不注重卫生状况，只是因为大多数作为“闲人”的食客并不了解制作过程，导致他们中的许多人对“秘密”状态中的卫生环节产生疑虑，这倒是一个不争的事实。而且，即使卫生问题被证明不在“秘密”之中，就像臭豆腐的制作过程已然符合了严格的卫生标准，而一些人总是认为臭豆腐本身不卫生一样，要说服一些人改变观念，仍然相当难。另外，如果涉及到活物宰杀，厨房、大师傅以及被宰杀者均血淋淋的，那么厨房必然就“兼而有之”地成为了“重地”，当然要谢绝参观，“闲人免进”了。
 

　　尽管一些饭店依然以各种理由强调其厨房的“重地”属性，并坚持视所有顾客为“闲人”，但类似“透明厨房”的运动已经是大势所趋。正如重庆这家企业的负责人所说，饭店的厨房一直以来都很神秘，而这种“神秘”恰为餐桌安全留下了隐患。不管是出于什么需要，厨房的不透明，总会为一些商家留下钻空子的余地，他们会在“不透明”中降低卫生要求，让厨房变得脏乱差，甚至出现违规使用添加剂或者滥用添加剂的行为。只有让厨房开放透明，这种不良现象才会杜绝，消费者就餐才会真正安全放心，而饭店声誉也会因此得到提升。