本书参考国外有关国家的危害因素分析手段及安全控制措施，结合我国的实际特点，以HACCP原理为基础，从食品链角度建立了从原料管理、加工、包装、贮存、销售直至消费者食用之前的安全控制体系，并结合我国果蔬原料的种植和收获特点、加工企业劳动密集型的特点、我国消费者对食品的消费方式，以及我国现存的食品和加工的安全危害的发生特点，对有关危害因素进行了全面、细致地分析，给出了行之有效的安全控制措施。