传统月饼 现代工艺

传统月饼 现代工艺

　　再过一周就是我国的传统节日——中秋节，“八月十五月儿圆、中秋月饼香又甜”。古往今来，每逢中秋，一家人坐在月光下，品尝月饼，谈天论地，尽享天伦之乐，月饼也就成了吉祥、团圆的象征。每年中秋节的前一个月，也是各个厂家月饼生产的最佳时机。今年的月饼质量到底怎么样呢？我们来看一看：

　　记者:中秋佳节就要到了，现在各式各样的月饼已经摆上了商场的柜台，消费者也在忙着为自己的亲朋好友选择称心如意的月饼。对于今年的月饼，很多消费者都有着自己的期待。

　　记者：你好，你是来买月饼的?

　　消费者：对。

　　记者：那你对今年的月饼有什么期望吗？

　　消费者：其实我觉得也没有什么希望，只是希望说质量好一点，不要出现以前的那种陈馅的问题。

　　消费者:中秋节是我们的传统节日，给家里人送月饼主要是看它的外观的好看，另一个是品质要好，主要是安全第一。

　　市场上，月饼的品种越来越多，包装也越来越精美，但消费者最关心的还是月饼的安全和质量。

　　据中国焙烤食品糖制品工业协会介绍，为了保证月饼的新鲜和优质，大型正规企业都会在中秋前一个多月才开始生产。为了了解今年月饼的生产情况，记者首先来到位于北京的好利来月饼厂进行了实地调查。

　　记者：你现在在搬什么？

　　工人：黑芝麻。

　　记者：这是做什么用的？

　　工人：做月饼馅的。

　　记者：什么时候运过来的？

　　工人：今天刚运过来的。

　　记者在调查中发现，厂里的面粉、莲蓉、鸭蛋黄、食用油等原料全是今年8月份从各地定点采购的。原料不仅新鲜，而且都是知名正规企业生产的优质原料。

　　北京好利来工贸有限公司 李晓军:我们要求厂家提供最近（生产）的（馅料），目的就是为了保证馅料最新鲜。请看这个，这是8月28号生产的。

　　厂家负责人指给记者看的原料箱上标注的生产日期是8月28日，那么箱子里的原料到底是否真的新鲜呢？为了进行验证，记者要求技术人员随即从旁边的箱子里取出一包莲蓉进行了检测。

　　由于月饼馅料中都含有油脂，一般来讲，陈年馅料的油脂都会因氧化过度而相对变酸。因此，测定馅料的过氧化值指数就能准确地判定月饼馅料是否新鲜。

　　检验人员 石秋：测得这包馅料的过氧化值是0.07。

　　记者：什么概念呢？

　　检验人员 石秋：也就是国家标准规定小于等于0.25，那就可能是陈馅，现在我们测的只是0.07，远远低于0.25（的）标准，（所以）这包馅是很新鲜的。

　　调查中记者了解到，目前像北京好利来、上海杏花楼、广州莲香楼等大型正规月饼企业的原料都是通过定点采购信誉好、质量高的知名企业的原料，并且向原料厂派驻质量监控人员，已经基本实现了原料生产的全程监控。

　　北京好利来工贸有限公司 李晓军:我们要从源头抓起，指定知名厂家，在公司派遣的驻（原料）厂品控人员监督下，根据我们自己的企业标准要求他们为我们定做。如我们的蛋黄白莲蓉月饼就是选择了湖北洪湖地区的优质红心鸭蛋黄。

　　蛋黄月饼是近年最受消费者欢迎的品种之一。洪湖地区是我国著名的红心鸭蛋产区，每年全国月饼生产所需的几千万枚蛋黄大都是由该地区提供的。

　　为了了解厂里原材料的真实情况，记者从北京赶到了洪湖。

　　记者发现湖区丰富的小鱼小虾和水草等食物使鸭子不用吃任何的人工饲料就可以产下营养丰富的天然红心蛋。

　　在养殖基地的选蛋车间，工人们正在一台机器前忙碌，记者发现这台机器能够对专供月饼的鸭蛋进行精确判断和筛选。

　　当这个鲜鸭蛋通过（这个地方）的时候，这个地方有一个摄像头，摄像头把蛋的照片拍下来以后传送至计算机，计算机里有很多鲜鸭蛋的模具参数，然后通过模具参数的比较，来判断蛋的等级。你看上面进行重量分级、色度分级、蛋壳的厚度、新鲜度，新鲜度是0－100度，这个新鲜度最高可以达到100度，色度是1－22级，22级基本上是最红的蛋。

　　这台选蛋机是否真的能把新鲜、优质的鸭蛋选出来呢？记者从已经挑选出来做月饼馅的鸭蛋中随机选取了一枚，和被淘汰的鸭蛋进行了比较。

　　检测人员 刘和林:这两个蛋我们把它打开看一下吧。像这种（淘汰的）蛋（色度）只有4度，我们一般不用来生产月饼的蛋黄；像这种（精选出来的）蛋它的色度达到17度，这种蛋我们一般对外供做月饼所需的蛋黄，这种蛋不仅口感好，有油起沙而且营养特别丰富，含有人体所需的类胡萝卜素。

　　调查中，记者看到，经过检测，品质新鲜、蛋黄天然色度达到标准的鸭蛋还要被送入车间进行特殊腌制后才能运到月饼厂作为馅料。

　　跟着养殖基地运送成品咸鸭蛋的冷藏车，记者离开了湖北，经过一天一夜的长途跋涉，再次回到了位于北京的这家月饼厂。记者发现，这些鸭蛋还要用消毒液浸泡几个小时，经过杀菌处理后才可以取出蛋黄，送入月饼生产车间进行包馅处理。

　　月饼的馅料很多，除了蛋黄以外，月饼馅料还包括莲蓉、芝麻等80多种。要做出优质的月饼，除了用各种优质馅料外，饼皮的制作也很有讲究。饼皮中除了使用精制食用油和面粉外，最主要的是使用经过特殊熬制的果葡糖浆。

　　北京好利来工贸有限公司 李晓军:我们加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。

　　据专家介绍，果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。

　　要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，厂里的工人每年都必须在4、5月份就开始熬制。

　　北京好利来工贸有限公司 李晓军:为了确保饼皮质量，我们必须提前三个月进行熬制（糖浆）。只有这样才能让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

　　饼皮制作完成后，工人们把准备好的馅料和饼皮分别灌入自动化机器中，开始包馅、压制成型。记者在调查中了解到，目前国内大型正规厂家的月饼制作工艺已基本实现了由手工到机械化的转变，不少大型企业使用的是包馅、成型、排盘全自动化生产线。这些设备的使用使传统的月饼生产工艺全部实现了自动化，这样既能使月饼产量大幅提高，又确保了月饼的风味和品质的稳定。

　　经过290多度的高温烘烤后，金黄色的月饼就新鲜出炉了，可以上最后的包装线了。

　　和蛋糕等其他糕点一样，新鲜出炉的月饼也容易滋生细菌，导致保质期的缩短。如何防止月饼在真空包装前和不洁净空气接触，这曾经是许多月饼生产厂家面临的一道难题。记者从中国焙烤协会了解到，国内一些大型的月饼厂现在都已经解决了这个难题。在好利来的月饼生产车间，记者发现，厂里花巨资引进了国际上最先进的空气净化设备。车间里采用了三道空气净化措施为月饼的质量建立起可靠的空气卫生保障。

　　记者现场：这里是封袋车间，工作人员告诉我们，这里面的空气清洁程度已经远远超过食品企业的标准。一会儿负责品质保障的工作人员将要用这台仪器分四个不同的位置对整个车间的空气质量进行一个检测。

　　记者：咱们是怎样对这个空气质量进行检测？

　　技术人员 黄勇：我们这个机器是通过一个吸风口，把这个风吸到这个仪器里面，然后通过仪器的检测。然后在这个电脑的显示屏上显示出来的一个数值。根据这个数据显示，证明我们的空气质量、尘埃颗粒已经达到了十万级的要求。

　　记者：那这个十万级是一个什么样的概念呢？

　　技术人员 黄勇：十万级就是制药行业的一个标准。我们是符合制药行业工厂的空气尘埃颗粒的要求的，作为这个概念来说，就是可以在这个工厂进行外科手术了。

　　经过袋封后的月饼，晾放一个小时后，工人们开始装箱。记者在厂里进行调查时，正碰上当地的卫生监督人员对厂里的成品月饼进行随机抽样检测。我们当场对他们的检测情况进行了跟踪拍摄采访。

　　北京市通州区卫生局卫生监督所 赵连江:这次属于抽检，咱们看看检测报告结果是都合格的。主要是微生物和理化（指标）。微生物主要看菌落总数，大肠菌群和致病菌，致病菌包括沙门（菌）、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌，国家标准要求不能检出的，咱们看这结果确实是未检出。

　　在进一步的调查中，记者了解到，我国传统的月饼生产脱胎于手工作坊，是典型的劳动密集型产品，生产过程中由于人为因素太多，月饼的卫生和品质不稳定。而现在国内包括好利来、杏花楼、莲香楼等一些大型正规企业通过引进具有国际先进水平的生产线和生产技术，已经建立起了从原料到成品的一整套严格的食品安全控制体系，传统的生产工艺加上现代化的自动化生产线，从根本上保证了月饼的卫生、安全和高品质。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长 周广军:现在月饼生产条件越来越好，对于原辅材料的选择也越来越精，越来越严格。月饼应该是安全放心的，消费者完全可以在市场上选择到安全放心，品质高的产品。

专家解读：打造放心月饼

　　主持人：月饼有着“中国第一饼”的美誉，已经有三千年的历史了，小小的月饼能够长盛不衰，恐怕靠的不仅仅是中国人的传统习俗，更重要的是在月饼质量上的不断锤炼，今天来我们演播室的是中国焙烤食品糖制品工业协会的朱念琳理事长，朱理事长，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：刚才我们在这个片子里看到，他们有专门的原料产地，然后还要派监督员去监督原料的质量，像这样一种方式，现在还只在一些大型的正规的月饼企业里才有吗？

　　专家：是的，现在有好多大型企业。为什么采用这种方式呢？因为他可以保证他所需要的原料质量符合他的标准，这是一，第二，可以保证它的质量一致，因为有时候往往这样，虽然你电话可以订购，但当原料到你厂以后，你可能会发觉这个原料和你要求的不一致，和样品不一致，如果你派人去了之后，他可以进行全过程的监控，从原料的选购，以及包装、发货，这样可以保证你所采购的原料符合你的标准。

　　主持人：月饼行业现在对陈馅问题的管理应该所是比较严格的，在前年年底的时候，我们国家就出台了一系列月饼生产的新标准，其中包括《月饼馅料》国家强制性行业标准，明确提出不得使用回收馅，也就是说不能用隔年的陈馅来生产月饼，我们来看一下新标准里还说了些什么？

　　现行实施的月饼行业新标准是2003年4月1日开始的，包括《月饼馅料》、《月饼类糕点通用技术要求》等，对月饼的原辅料及主料用量、卫生要求等内容作了细致的规定。其中《月饼馅料》中明确规定不准使用“回收馅料”，月饼馅料酸价指数不得超过4，且过氧化值要小于等于0.25。另外对月饼馅料的配方，标准也首次有明确的规定。例如关于“纯莲蓉馅”，标准就规定必须是除了糖、油脂外，其它原料全部为莲子。

　　目前，市场上销售的月饼主要包括：广式、京式和苏式，其中广式月饼占品种，占到月饼消费量的80％以上。

　　随着有关部门对月饼行业规范力度的加大，少数不规范小企业被淘汰，而一批讲诚信、重质量的优秀企业发展较快。月饼的销售额也以每年5％——6％的速度递增，到2003年，全国生产的月饼总量已经达到了15万吨以上，销售额超过了60亿元。

　　某企业负责人 罗红

　　政府打假扶优的力度正在加大，这是对我们正规企业的有力的扶持。2002年，我们的月饼销售是2.5个亿，比2001年翻了一番还要多；2003年，我们达到了3个亿多一点。缺乏商业品德的企业将会被淘汰出局，讲诚信、讲信誉的企业将会做得更好、更大。

　　主持人：对于某种糕点的馅料，制定国家强制性标准，是不是以前从来没有过？

　　专家：没有过，这是第一次。

　　主持人：那么这样一个强制性标准，再包括 一系列其他的月饼新标准，对我们月饼行业究竟带来了什么？

　　专家：应该讲通过新标准的推出，一方面提高了馅料生产行业和月饼生产行业的门槛；第二可以更好的规范整个行业的生产情况，那么从而进一步保障了产品质量的提高，比如说新标准里面规定对整个月饼的馅料的定义就有了明确的规定，对于月饼馅里面主要成分的数量有了明确的规定，比如说以前咱们叫莲蓉月饼里面莲蓉的含量由于没有统一的标准去规定，加20％、30％的也有，加50％的也有，加100％的也有，都叫莲蓉月饼，那么现在新的标准规定，如果叫纯莲蓉月饼这个馅必须要100％的都是莲蓉馅，如果叫莲蓉月饼，馅料含量必须在60％以上。

　　主持人：有没有因为有了新标准以后，月饼的质量有了明显的变化？

　　专家：近两三年检测的合格率一年比一年好，合格率一年比一年高，也反映出明确实在新标准出台后，企业通过执行新标准在质量上下了很大的功夫。

　　主持人：那么今年我们市场上的月饼抽检的情况怎么样？

　　专家：合格率在95％。

　　主持人：合格率是95％，那么也就是还有5％是不合格的，这个是什么问题？

　　专家：这个主要是三个方面，一方面是细菌超标，再一个是过量使用防腐剂，第三个就是标识标签不符合标准。

　　主持人：过中秋吃月饼图的就是开心团圆，所以大家希望能买到质量可靠放心的月饼。那么买月饼的时候都应该注意些什么呢，我们来看一下：

　　业内专家 侯建国:判断一个月饼的好坏，首先看它的外观，像这个好的月饼，它的外观就比较完整；像这个不好的月饼，你就发现它整个外观厚度都不一致，像这个月饼，大家可以看到它的馅料已经露了出来。其次，我们再看看它内部的馅料，像这个好的伍仁月饼，你会看到里面伍仁的馅料比较丰富，而且分布比较均匀，像这个不好的伍仁月饼，可以看到里面的伍仁比较少，而且干硬，大家比较的看一下。

　　我们再看看一下蛋黄月饼，好的蛋黄月饼，你会看到它整个皮的厚度是一致的，另外，蛋黄切开以后有渗油的现象，同时蛋黄和馅料有分离的现象，不好的蛋黄月饼切开以后整个皮厚薄不一，同时你会看到蛋黄发干、松散，也没有渗油的现象，大家可以比较的看一下。

　　主持人：有人说月饼除了每年包装在不断翻新之外，月饼本身差别不是很大。

　　专家：从月饼本身来讲，我们感觉应该讲最近几年也有了很大变化，首先是它的口感，就是我们所说的变得越来越又好看又好吃，另外，它的品种除了莲蓉、枣泥、伍仁月饼等等，增加了很多，还包括粗粮月饼、素食月饼就是馅料（发生）变化，也有很多企业通过改造或者新建厂房购置机械化、自动化的设备，这也是为了提高食品安全从我们行业上我们也倡导其他一些企业能够创造条件，改善自己的生产环境，生产出更加安全、让消费者更加满意的月饼，使消费者过一个祥和、愉快的中秋佳节。

　　主持人：好，感谢您来到我们的演播室。今天的节目就是这些，如果您有好的新闻线索，请给我们来信来电。