“土炮”为何不敌“洋枪”

　　人们也许还记得掉渣烧饼店前排队购买的红火场面，而今，很多店早已经“城头变幻大王旗”，改卖其他东西了。

　　当本土餐饮品牌如雨后春笋般地冒出，又如昙花一现般地衰败的时候，麦当劳、肯德基，这些洋快餐却一如既往地拥有一大批忠实的消费者。土炮为何不敌洋枪？

安全隐患多

　　继2006年4月份南京有掉渣烧饼店被曝光使用垃圾肉做原料之后，近日，各地一些消费者向媒体反映，掉渣烧饼的包装袋渗油很快，且有浓重的油墨味。

　　记者走访了北京25家掉渣烧饼店，除3家仍在使用传统的普通牛皮纸包装外，其余22家使用的均是在袋内带有一层隔油膜的复膜包装袋，这其中使用薄型复膜包装袋的有17家。

　　北京富锦包装印刷厂技术人员检查了其中一家的包装袋后表示：“这种包装袋内膜过薄导致渗油，其上面的字是用含苯的油墨印刷的，粘口则是由含甲醛的乳胶粘贴的，极容易对食物造成污染。”

　　与此同时，一元烤肠也在悄然之间遍布各个城市的大街小巷。较之于掉渣烧饼，一元烤肠的经营方式更加简单：一个平底煎锅，一个煤气罐，一个盛装烤肠的纸箱，就可以支撑起一个一元烤肠摊点。

　　在很多一元烤肠的摊点上，都可以见到摊点架子上写着：小投入，大回报，寻求加盟连锁。记者打电话向加盟商询问，得到的回答是只要购买由他提供的加工工具，然后他们就会定期向加盟者提供成品肠。而至于成品肠从哪里来，对方表示是由专业的肉类生产厂家提供的。

最难的是管理

　　某品牌鸭脖连锁经营企业董事长顾青曾发出感慨：“这里面最难的其实是管理。”

　　汪华斌曾是一家国有特大型企业的高级质量工程师，现任某国外管理咨询公司副总经理。他认为，跟风、仿制与假冒，的确给本土小吃质量管理带来了难度。

　　顾青日前发表声明表示，自己的鸭脖原料全部来自于山东潍坊的乐港公司。一公斤5根，一样长短、一样粗细，质量都是符合出口标准的。

　　然而并不是所有的本土小吃企业都能够把好质量关，同时又在连锁经营方面做好管理。

　　短期行为，应该说在小吃连锁经营中并不少见。许多加盟者也是抱着“赚一笔就走人”的投机心理匆匆加入，并没有仔细地对加盟商进行考察。

　　在加盟初期，尚有一定利润，到了后来，加盟者、仿冒者蜂拥而上，加盟商无力管理或赚了就走，产品质量下降，管理日趋混乱，然后最终从市场中消失，这几乎成了一个怪圈。

差距在标准

　　搭乘连锁快车“遍地开花”的本土小吃与洋快餐相比，两者在标准化管理上的差距无疑是最大的。

　　据了解，在国外，肯德基对加盟店员工培训时间为20周。麦当劳的培训时间为12个月。肯德基的新员工要接受公司平均达200个小时的培训，并要通过考试取得结业证书。

　　肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。肯德基在以星级系统完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商各自的弱点和不足进行培训。而在国内，2003年麦当劳在中国进行了特许经营试点，当年麦当劳“中国1号”加盟者，其加盟费用达到了250万元至320万元。

　　而从本土烧饼店的标准化和控制管理来看，各加盟店在先期交了2万元的加盟费后，会以每公斤11元的价格购买特制的馅料，除此之外与总部并无其他实质性的关联。

　　而一元烤肠则更加简化到了没有统一的店面设计、产品包装等基本的元素，只剩下最简单的生产设备。

　　没有加盟的经营许可手续，无法为其提供合理生存的依据；没有统一的标准，无法为其提供品质保证和技术支持。一旦遭遇质量问题，则往往一败涂地，再无翻身之日。

　　事实上，除了管理上的差距之外，“国产品牌”之所以这么快地由盛而衰，另外一个原因就是产品单调。“我们一直为中国的消费者寻找他们所喜欢的食物”，肯德基的走强也正是基于此。麦当劳亦是如此。他们在世界杯、圣诞节、春节等重大节日期间总是能及时推出新产品。

　　对于“国产小吃”来说，连锁经营是做大做强的唯一道路。而加强管理，提高质量，无论对于加盟商和加盟者来说，都是生存和发展的最基本条件。