HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点)体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年代起陆续对一些重要的食品制订了相应的技术法规，由于其在实践中取得了明显效果，引起国际上愈来愈广泛的关注与认可，一些发达国家或地区乃至国际组织相继制定或着手制定与HACCP体系管理相关的技术法规或文件，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南。
　　
　　中国进出口质量认证中心（CQC）较早地开展了HACCP认证的研究工作，积极跟踪国际发展动态，研究行业工艺特点，努力宣传推动企业贯彻HACCP体系要求，已经形成了具有食品加工行业特点的认证审核系统。此教程是在多年的研究和学习工作中形成的。