商场质量保障体系的致命弱点：缺少检验

　　日前，上海市食品药品监督管理局、上海市质量技术监督局联合对“家乐福卖过期肉”一案作出行政处罚，销售过期猪颈骨肉的家乐福曲阳店及相关供应商分别被处以５．３万元、１０．５万元的罚款。

　　肉制品一直是食品安全监管的重中之重。“家乐福过期肉”虽然已有结论，但暴露的却是大型超市在质量管理环节出现的问题。这些连锁超市、大型卖场是如何对生鲜食品进行验证、索证和采购把关的？他们的质量保障措施如何？怎样加强对超市生鲜肉的质量监管？带着这样的疑问，5月19日～21日，记者采访了北京市的一些超市、大型卖场、生产厂家及一些食品专家。

各有“安保”措施

　　5月19日上午11时，在华联商场安贞店地下超市生鲜食品专卖区，记者看到，标明“鲜肉”的冷冻食品柜不止一个。在标明“精气神”黑山猪专柜旁边，一位销售人员正在大声地叫卖猪排，当记者询问该猪排的进货渠道时，这位小伙子说：“猪肉都是今天刚从通州新进的，都有质量检疫证明。”

　　在华联、华堂、北辰购物中心等大型商场、超市，记者在这些超市冷冻肉食品销售区还看到，一些品牌的食品，像草原“兴发”牛肉、“东来顺”羊肉等基本都覆有保鲜膜，并标有生产日期和保质期，并且专设有“检疫证明粘贴栏”。对于肉制品进入超市的质量控制，农工商超市（集团）有限公司质监部副经理甘平忠说：“肉制品进入大超市货柜通常要过四道关：集团采购、门店验货、上架销售检查、仓库保管，大批量的问题产品，在任何一个环节都可以轻而易举地被发现。”

　　据北辰购物中心超市生鲜部值班经理郁培胜介绍，在北京一些大型的卖场，肉类食品一般都有固定的供货渠道，像北辰超市销售的猪肉专门是由北京市华都肉联厂独家销售的。北辰在进货渠道上有“三道关”严把猪肉的质量：第一，供货合同，规定有产品的名称及相关的质量标准；第二，所有的猪肉产品须有北京市大兴区动物检疫站加盖公章的“北京市动物产品检疫合格证明”；第三，所有的售货员是生产厂家的专业人员，以保证肉食品的卫生。

　　通过采访，记者发现，许多商场、超市一直把生鲜食品销售环节的质量控制作为重点，多数连锁超市、大卖场的管理制度也比较完善。但一些消费者对此仍然表现出不满情绪。在华联商场安贞店，一位姓刘的消费者推着推车，在柜台前徘徊良久，始终不能决定购买哪些食品，她指着眼前林林总总的散装鸡翅、鸡爪、猪排说：“虽然是散装，也应该让消费者买个明白，希望生产日期也可以像价格一样，写在产品的标识牌上。”

　　那么，家乐福出现“过期肉”，到底是质量管理的哪个环节出现了问题？

缺少技术检验环节

　　5月21日，记者联系到了家乐福上海曲阳店肉科部，但负责媒体宣传的李主管一直没有接受记者的采访。一位不愿透露姓名的工作人员说，对于肉类生鲜食品，在家乐福一般要过两道关：一是收货区，二是生鲜部门。经过这样两道关，应该可以保证食品质量。对于这次销售过期肉制品，显然是有关人员没有尽到责任。目前，他们和质监部门对销售的肉类商品又进行了复查，没有发现其他有问题的产品。

　　“排除像家乐福这样人为的因素，商场普遍没有技术设备，没有专业的检验人员是导致不合格肉食品流入市场的主要因素。”河南华英肉食品营销公司上海分公司销售主管杨德忠告诉记者，一些商场虽然与供货方合同规定了产品的质量标准，但在交货时，商场只能“机械”地接受，对一些产品货号、重量及检疫证明等形式般验收。至于对产品质量的抽查，商场几乎没有这方面的机制。“只过目，不过手”，缺少真正的质量检验环节，是商场质量保障体系的致命弱点。

　　家乐福中国区公关经理王晓忠在回答媒体的提问时也承认：他们虽然有专人对商品的规格、质量、生产日期进行检查，并做好了记录，但他们没有对这些肉制品进行检验。记者在采访中也发现，一些在京的商场生鲜超市，也缺少这样的质量监控手段。

　　除此之外，诸如食品标识不符合标准、散装食品未标注生产日期、经营超保质期食品、销售隔夜熟食等问题仍然存在。“这些是卖场在进货、销售的过程中很容易克服的，这是最基本的质量保障措施，很可惜，一些环节被忽视了。”一位超市的营业员说。

　　如何保障进入超市的生鲜肉质量及加强销售过程中的质量监督？这不仅是消费者一直关注的问题，同时也是许多厂商及专家一直在努力解决的课题。
加强各个流程监管体系建设

　　资料显示，近几年中国肉类产品的年产量一直在７０００万吨左右，肉类行业的发展为生鲜超市提供了良好的供货渠道。由于生肉食品的特殊性，决定了它比一般常温食品管理要求高得多，业务也复杂得多。因此，许多生产、销售企业及专家普遍认为：加强生鲜肉从生产到销售每一个流程的监督管理是保证其品质的重要措施。当然，这其中也包含了对产品的当场检验等技术环节的质量控制。

　　北京农业大学食品营养与食品安全系主任何计国教授说：“不允许或放任过期食品的销售，这是超市管理最基础的质量标准。中国的超市在生鲜食品的供货质量上应借鉴沃尔玛的经验，沃尔玛一般是采取自己对生产厂家进行考察、暗访的方法来确定供货商。”

　　对于中国的连锁超市和大型卖场的生鲜食品管理，何计国建议：要整合各项管理措施，健全流程监管体系。第一，要对供货商进行考察，不仅只限于他们的生产能力，同时还要考察他们的信誉度等；第二，确定供货商之后，不能有熟人好办事的念头，对每一批进入超市的食品都要索取产品合格证、检验检疫证明等质量保证单据；第三，超市及大型卖场要加强对内部员工的食品安全教育、培训，严格内部制度，加强流程监管，比如对生鲜肉实行“先入先出”的原则，最先购进的货物最先出售，以保证食品质量；第四，要内外兼治，内是本，外是标，要从内外部各个环节堵截不合格产品的流通。

　　“有了固定的供货商，加强库存冷却肉的保鲜管理是其品质管理的关键。”漯河双汇集团技术中心尤文辉认为，为了保证生鲜肉质量，在超市管理体系建设中，一定要对进入的生鲜肉从温度管理、微生物的繁殖控制及零售阶段的品质管理三个方面来考虑建立库存生肉的质量控制体系，比如冷冻期保持在-18℃左右，销售期保持在-4℃左右。虽然国内不少超市目前都实行了这方面的管理，但员工的食品安全意识淡薄仍是制约生鲜肉质量的关键因素。

　　一些专家还坦言：在质量管理环节上如果能够打造出成熟的保鲜配送链条，这也是避免“过期肉”上架赚钱的有效手段。因为一个高效率的配送体系，能够有效降低经营成本，在当下激烈的商业竞争中，这对于以时间取胜的生鲜超市显得尤为重要。