揭秘潜规则⑥——上不得台面的餐饮服务

二手油、冒牌货、有毒物、逃税礼、蒙人账、报复菜……

　　8月23日，南京《扬子晚报》首次爆出约30多名市民因食用小龙虾导致肌红蛋白超标引发“横纹肌溶解”，一时引发人们对于餐饮安全的担忧。现如今，在外吃饭不仅是一种生活方式，也是一种社交方式、工作方式。人们在享受各种美食的同时，也在不经意中“享受”了许多餐饮猫腻。

　　以下谈到的各种餐饮服务潜规则，其实大多数人曾经遇到过，只是有的被你发现了，有的你还蒙在鼓里。不管如何，在外吃饭，别忘了带上一双“慧眼”，免得被这些猫腻浪费了你的好胃口、破坏了你的好心情。

　　翠花，上潜规则！

　　一号猫腻：用的是二手油

　　嘉士达货运公司祝胜是一个美食爱好者，一次去一家著名的川菜馆吃饭，点了一条二号水煮鱼，里头的配菜不是豆芽，而是黄瓜。鱼上来之后，祝胜居然在菜里发现了几根豆芽，祝胜赶紧叫来服务员理论，服务员对此的解释是：对不起，估计是后厨放黄瓜的时候顺手给带进去的。这个解释显然有点牵强——这后厨怎么不顺手带点别的啊？祝胜高度怀疑，这份水煮鱼很可能是用普通水煮鱼的回收油做的，因为回收油的时候没捞干净，才剩下了几根豆芽。

　　说实在的，这水煮鱼用回收油已经不是什么新鲜话题了。据说，川菜里的水煮鱼、水煮肉片、麻辣火锅等费油较多的菜，都存在回收再利用的问题。一般来说，二次回收油的方法也很简单，先过滤残渣，再放一段时间沉淀，然后放进花椒等香料高温熬制，这样做出来的“老油”和新油几乎没啥差别。据知情人士爆料，一份水煮鱼需用油1000克，仅此一项成本就在15元左右。如果有回收油的话，每份大致可省10元。按一天卖出100份计算，一个月光是这一项，饭店就可多收入3万元。

　　二号猫腻：吃的是冒牌货

　　家住北京望京的王先生每天下班都要去住处附近的望京南湖市场吃两串肉串。这5元两根的肉串吃起来有股淡淡的羊肉膻味，而且肉也很筋道。可当王先生在电视上看到这种物美价廉的肉串可能是用泡过羊尿的鸭肉做的之后，就产生了怀疑。他观察了一下，这烤肉摊的招牌上并没写“羊肉串”。他又问烤肉串的师傅：这到底是什么肉？烤肉串的师傅回答：你吃出什么味，就是什么肉呗。

　　不是羊肉为啥能吃出羊肉味呢？除了电视上说过的泡羊尿之外，还有刷羊油、加膻味剂等办法。有人给记者算了一笔账——按照一斤肉串5个串，每个卖2.5元的话，卖羊肉串肯定是亏的，但如果使用鸭肉的话，每斤可赚4元多，每天可以赚到200元以上。除了肉串之外，餐饮业内公认的“假多真少”的食材还有鱼翅、燕窝、虫草、海参、鹌鹑等，下次吃饭的时候大家可要多留心了。

　　三号猫腻：使的是可疑物

　　北京朝阳区安贞里的周小姐很喜欢吃牛肉，特别是楼下酒楼的水煮牛肉。吃得多了，自己也想在家试试，可做来做去牛肉都是深色的，做不出饭店那种粉红色和滑嫩口感。她向饭店领班请教，说是要放点嫩肉粉。周小姐上网一查才发现，普通的嫩肉粉只能让肉的口感更好，但是要使肉变粉红色，就必须加含有亚硝酸钠的嫩肉粉。而亚硝酸钠是致癌物质。

　　据媒体报道，今年2月，南京3名市民在一家餐馆食用牛排后，出现了嘴唇、指甲发紫、呼吸困难等症状。经南京市卫生部门取样化验，发现属于亚硝酸钠中毒，原因就是牛排在腌制过程中过量使用嫩肉粉。除了嫩肉粉之外，餐饮行业常有的含有有毒有害物质的辅助配料还有：双氧水（多用于泡凤爪、猪蹄等）、福尔马林（多用于保存海鲜）、工业碱（多用于软化毛肚）等。

　　四号猫腻：送的是逃税礼

　　北京金智科技公司彭小明总在外面吃饭，习惯买单之后开张发票刮个奖。可他发现，时不时就有饭店宣称自己打发票的机器坏了，或者是今天发票用完了，请他下次再来。一见彭先生为难的神情，服务员又建议，要是不要发票了，可送一罐凉茶或者是可乐，并劝彭先生说，要是刮奖还不一定能中呢。这么一说，彭先生也动了心，可心里也不免有点嘀咕，这饭店要是老这么送，会不会亏本啊？

　　北京朝阳区地税局办公室工作人员告诉记者，饭店缴税一般分两种情况：定期定额征收和按用票量征收。发票用的多少和饭店的缴税无疑是紧密联系的。一般来讲，餐饮业所需要缴纳的营业税、所得税等加起来相当于营业额的20%左右，也就是说，如果按一桌用餐消费100元计算，那么一张100元发票所需缴纳的税额就在20元左右，而一罐可乐的批发价在2元左右。也就是说，商家用一罐2元钱的可乐逃了20元的税。

　　五号猫腻：算的是蒙人账

　　在北京某媒体工作的史小姐和朋友去新源里附近的一家火锅店吃饭。结账的时候，史小姐感觉价钱有点不对，拿来结账单一看，86元一份的锅底居然算了两份。服务员赶紧表示，是由于交班失误导致的。但史小姐转念一想，服务员一直就这几个，何来换班之说。再说了，为什么交班失误总是多算呢？无独有偶，当天晚上，史小姐在三环世贸中心附近的一家饭店吃饭时，又遇到了服务员多算了两碗米饭的情况，原因同样也是“不好意思，算错了。”

　　许多消费者餐后并没有核对账目的习惯，尤其是请客的顾客，更不好意思当着客人的面对账，所以一些居心不良的餐馆饭店抓住了食客这一习惯，一有机会就出手“猛宰”，经常是退了的菜照算、没上的菜也算，反正万一被发现，就以“新手不熟悉业务、刚换班弄错了”等说法搪塞。不单是算账多算，有些饭店更是预备了两份菜单，大厅一份，包间一份，同一个菜价钱能差出20%。但如果不是常客，你根本发现不了。

　　六号猫腻：换的是报复菜

　　中建三局范礼民去自家小区开的社区小饭馆吃饭，宫保鸡丁才吃了两口，就吃出来头发一根。范礼民让老板换菜，老板满口答应。没过多久，菜来了。可范礼民咋吃都觉得味道和前面一盘完全一样，从温度看也不像是新炒出来的。但老板坚称不可能，说是看盘子就知道和当初的不一样。范礼民也拿他没办法，可又实在吃不下，只能匆匆结账回家了。

　　遇到菜口味不好或者是食材不新鲜，很多人都会选择换菜。遇到这种情况，饭店都会很爽快地接受。但实际上，很多换菜都是换盘不换菜，甚至遇到态度恶劣的后厨，还会往菜里吐口水、打喷嚏，而这些很难被食客发现的。一位曾经在饭馆工作的朋友告诉记者，很多饭店都是这么干的。因此，如果菜不合心意，最安全的办法是退掉，最好不要换菜，“否则你很难保证自己会吃到什么。”