GB18796-2005《蜂蜜》国家强制性标准解读

编者按：目前，四川成都、辽宁大连和天津市的个别商场、超市已经出现了含糖蜂蜜低价甩卖的情况，普通含糖蜂蜜500克只卖到5元左右，含糖的洋槐蜜每1000克也只卖到8～10元，价格仅为不含糖蜂蜜的一半。这是因为新的国家强制性标准将于今年3月1日起在全国实施，届时，蜂蜜中含有任何包括可食添加剂在内的物质的产品均不能叫蜂蜜，只能叫蜂蜜制品。本期我们请来中华全国供销总社蜜蜂产品标准化技术委员会秘书长、国家蜂产品质量监督检验中心主任、GB18796-2005《蜂蜜》新国标主要起草人李子健先生，详细解读GB18796-2005《蜂蜜》强制性国家标准。

　　GB18796-2005《蜂蜜》与GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要有五大变化：一是由推荐性标准改为强制性标准；二是对不同的品种提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真实性要求；四是规定了仲裁试验的方法；五是修改、增加了常见单一花种蜂蜜的感官特性。我们就从这几方面详细解读《蜂蜜》国家新标准。

　　定义更准确

　　原标准对蜂蜜的定义是：“蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物贮存在巢脾内，经过自身充分酿造而成的甜物质。”新标准的定义在蜜源上增加了蜜露；在酿造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；对于酿造的过程也作了详细说明。新标准蜂蜜的详细定义是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质。

　　名称更规范

　　新标准对蜂蜜产品名称的要求规定得十分详细，主要有以下几款：

　　1.符合本标准定义的产品方可称为“蜂蜜”或简称为“蜜”。

　　2.采用过滤工艺除去了花粉的蜂蜜应称为“过滤蜂蜜”。

　　3.可以在“蜂蜜”前加上表示色泽的形容词，如：白色蜂蜜。

　　4.如果蜂蜜主要产自一种植物或花，并具有此种蜂蜜的物理、化学和微观特性，可以在"蜂蜜"前加上这种植物或花的名称，例如：刺槐蜂蜜。

　　5.可以采用“液态蜂蜜”、“结晶蜂蜜”名称，表明物理状态。

　　6.如果蜂蜜是一种蜜蜂酿造，可以在产品名称前加上这种蜜蜂的名称，写在括号内，如：（东北黑蜂）蜂蜜。

　　以上第1、2条属于强制性规定。按照《预包装食品标签通则》，“当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。”“等效的名称”是与标准规定的名称同义、本质相同的名称。例如：“蜂蜜”与“蜜”等效，“刺槐蜂蜜”与“洋槐蜜”等效。

　　同时，《预包装食品标签通则》也规定：可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位标示标准名称。例如：一些地区习惯把“鹅掌柴蜂蜜”称为“冬蜜”，然而蜜蜂在冬季采集的蜂蜜却不一定是鹅掌柴蜂蜜。因此，“冬蜜”只能属于地区俚语名称。在用“冬蜜”作为标签的名称时，应在邻近部位标示“鹅掌柴蜂蜜”或“鸭脚木蜂蜜”。

　　蜂蜜的真实性要求

　　新标准最大的亮点就在于对蜂蜜真实性作了更清晰的定义。蜂蜜真实性的核心是不得添加或混入来自蜂蜜以外的其他物质，包括可食用物质。“不得添加或混入”的含义是指不论人为故意还是疏忽大意，都不允许。具体要求是：蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。采用GB/T18932.1标准方法试验时，试验结果X（蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量）不得大于7。不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物。

　　如果在蜂蜜中添加其他矿物、生物或其提取物、分泌物、工业生产物质，不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。

　　蜂蜜的感官要求

　　感官要求是根据人在长期实践中对良好产品的品质所形成的认识和描述。产品的缺陷和轻微变化，常常可以反映在它的感官特征上，很容易被察觉。有一些甚至用现代技术都不能确定的变化也可以通过感官评价予以识别。对于蜂蜜而言，感官的识别与评价是重要的鉴别手段。感官认知虽然难于精确量化，这是它比理化分析薄弱的环节，但感官认知却能汇集多种因素综合判断，又是比理化分析优越的特点。

　　蜂蜜的感官要求在新标准中属于推荐性要求，描述可以通过感觉器官感知的特性，主要是色、香、味和形态（包括状态和质地等）。

　　1.色泽依蜜源品种不同，常见的蜂蜜颜色有水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深色（暗褐色）。比如，刺槐蜂蜜是水白色或白色，荔枝蜂蜜是浅琥珀色，油菜蜂蜜是琥珀色等等。

　　2.气味气味是鉴别蜂蜜品种的重要手段。新标准规定：有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花的气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味。气味的浓郁或淡薄，与蜂蜜的成熟程度、贮存时间和温度有关。酸或酒的气味往往是发酵的结果。例如：在无氧状态时，酵母可以发酵葡萄糖，生成二氧化碳和乙醇；而其他异味多是采集、贮存过程混入其他杂质的结果。加工时温度控制不当也会生成异味物质。

　　3.滋味新标准规定：依蜜源品种不同，分为甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鉴别甜味的强度，可以推断其甜物质含量。低浓度时，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但随着浓度提高，甜度差别减小。例如：12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相当于30%蔗糖；在40%浓度时甜度相等。

　　4.状态新标准的规定是：常温下呈黏稠流体状，或部分及全部结晶；不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见杂物；没有发酵征状。

　　蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的胶体物决定蜂蜜的黏稠程度。不同的糖，黏度不同。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。因此，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。但是，蔗糖含量高也会结晶。果糖难于结晶。结晶时，蔗糖的晶体可以很大，葡萄糖的晶体比较细小。结晶的蜂蜜，其液态部分水分含量增加，往往容易发酵。因此，蜂蜜结晶会缩短保质期。

　　肉眼见到的发酵征状一般是发酵形成的气泡和泡沫。另外，蜂蜜结晶的漂浮状态也是发酵征状。蜂蜜的结晶一般沉淀在蜂蜜底部。结晶后，若液体部分发酵，会生成二氧化碳。二氧化碳会把结晶托起来，成为漂浮状。

　　包装和标志的要求

　　规定包装要求既是为了保护蜂蜜产品，也是为了防止因包装不当引起危险或污染环境。对于非零售包装，投入使用的包装钢桶其桶龄自出厂日期起，不得超过5年；对于预包装，接触蜂蜜的包装容器和材料应符合国家食品安全卫生要求，包装应严密，应采取可靠的方式，使其他人员能够识别该容器在包装后是否曾被开启。

　　另外，新标准规定了蜂蜜产品等级，因此在标签上应按照标准规定标示其等级：“一级品”或“二级品”。根据新标准，企业在食品标签上的产品标准号项目中，对于符合本标准强制性要求和推荐性要求的，应标示为：“符合GB18796要求”。仅符合本标准强制性要求的，应标示为：“符合GB18796的强制性要求”。标示企业标准号的，应一并标示“符合GB18796要求”或“符合GB18796的强制性要求”。消费者可以根据企业明示选择产品。

　　新标准的等级要求

　　蜂蜜的质量等级和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜产品重要的标准化对象，是蜂蜜适用性的体现。蜂蜜的色、香、味等可以满足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分则能满足食用者的生理需要。这些都是蜂蜜的适用性。

　　规定蜂蜜的质量等级，目的是鼓励生产成熟蜂蜜。而生产不成熟蜂蜜，会迫使蜜蜂频繁采蜜，造成蜜蜂群体体质下降，容易染患疾病。此时，往往需要施用兽药，加大了蜂蜜中的兽药残留污染。对不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪费。经过加工的蜂蜜与成熟蜂蜜的色、香、味有较明显差别，往往还会生成有害物质，降低了蜂蜜的使用价值。

　　对于等级要求，原标准的划分是“优级品”与“合格品”。本次修订后改为“一级品”和“二级品”。蜂蜜刚刚从巢脾中分离出来就达到一级品水平的蜂蜜，一般是成熟蜂蜜。然而，许多蜂蜜往往是经过进一步加工才达到一级品水平的。因此，尚不能认为一级品就是成熟蜂蜜。但是二级品蜂蜜肯定不是成熟蜂蜜。例如：水分含量21%的蜂蜜与水分含量24%的蜂蜜，其保质时间长短不同，贮存温度控制的严格程度不同，后续加工的繁杂程度也不同，因而具有不同的使用价值和商业价值。