琼菜地方标准年内出台

　　什么样的菜才算得上真正的海南本地菜？它的原材料、辅助材料、制作方法和初加工有哪些要求？最佳食用时间是什么时候？这些，或许只能参照统一的标准。日前，记者从海南省商务厅和省烹饪协会了解到，海南省将全力打造海南特色餐饮和美食品牌，进行“海南菜地方标准化”的制订，今年拟完成白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪等四道海南名菜的质量标准制定，明年起全面铺开。今后，还会将标准扩大到上百个菜品乃至整个海南菜系。
　　
　　
　　 海南菜无统一标准 满街皆是“正宗”小饭馆
　　
　　 “取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。”这是《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述。
　　
　　其实，海南烹饪文化源远流长，丰富多彩，但由于历史原因，过去长期未被挖掘整理，也就得不到有力的流传和推广。
　　
　　一位来自安徽的游客说，在海口、三亚等旅游城市的大街小巷，随处可见打着“文昌鸡”、“加积鸭”等标识的餐馆，可谓“遍地开花”，却不晓得哪一家的菜才是最正宗的。
　　
　　正宗的海南菜是怎么样的？消费者无法去辨别、评判，特别是外地游客。在安徽，一些徽菜的主要菜品已经实施标准化，游客到某一餐馆就餐时，只要对照标准就可以知道吃到的是不是正宗的徽菜。
　　
　　 “食住行游购娱”旅游六要素，“食”为首。众多专家学者及业内人士纷纷提出，在海南建设国际旅游岛的背景下，做好海南餐饮产品势在必行，要用特色餐饮来吸引游客。应依托海南绿色无污染的生态环境，以制定海南菜地方标准化为突破口，尽快推出海南自己的菜系。
　　
　　餐饮业国家级评委、省烹饪协会常务副会长林俊春认为，由于尚未建立一套完整的行业标准，使得海南菜“百位师傅百种味”，让消费者无所适从。现在，中餐有标准化的趋势，各省市已纷纷制定本地菜地方标准。因此，当务之急是怎么给琼菜量身定做一个标准，推广、打造海南菜品牌。
　　
　　 首批标准选四道菜 临高乳猪“拱”下和乐蟹
　　
　　海南菜素以原料丰富、名产突出而名闻天下。其烹饪手法上，讲究原汁原味，很少破坏食物的营养成分，口感清新自然。
　　
　　 “实际上，目前海南菜品众多，具有一定知名度的海南菜至少有300种。‘海南四大名菜’的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹虽然声名远播，但并不能展现海南菜的精粹，现在这个提法已落伍。”
　　
　　林俊春认为，“海南四大名菜”只是原材料，而不是菜品，以文昌鸡为例，海南省以文昌鸡为原料制作的知名或不出名的菜品就达上百种。
　　
　　俗话说，“鸡不好不敢白切，鱼不鲜不敢清蒸”。林俊春认为，决定一道菜的特色、质量，首先是看它的原材料，而最能体现原材料质量的就是白切（俗称白斩），也最能体现其原汁原味。因此，今年推出的首批琼菜标准，选择了海南菜中比较传统、知名度较高，又能充分体现海南菜特点的白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪这四道菜。
　　
　　海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白切，最能体现其鲜美嫩滑的优点。因而，首批标准选择了白切文昌鸡。嘉积鸭的烹饪方法多种多样，一般有白切、板鸭、烤鸭三种食法，但以白切最能体现原汁原味，充分展现其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。白汁东山羊也是比较传统的制作方法。
　　
　　为何四大名菜之一的“和乐蟹”没有菜品入榜？林俊春说，由于“和乐蟹”非常稀少，远远不能满足市场需求，没有受到认可，因此没有将其列入首批标准当中。而临高乳猪在海南菜中知名度较高，大量出口香港等地，是一个重要的出口产品。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸皆可口，但以烧烤最佳。从目前海南的市场来看，烤的临高乳猪比较获得市民的认可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此将烤临高乳猪列入首批标准来认定。
　　
　　 琼菜标准有四原则 八月份将公布四菜标准
　　
　　林俊春表示，琼菜标准的确定有四大原则，一是尊重传统的作法，到原产地找请有知名度较高、有经验的师傅全程制作一遍来考证，然后由烹饪老师全程记录；二是在海口找比较知名的餐馆，由烹饪大师、评委、烹饪老师等人组成的评选小组，选出最佳的做法作为标准；三是不仅看传统，还要尊重科学原理，有所创新和改良；四是经得起市场考验，有相对固定的标准。标准初步制定后，还需要多方讨论，再经过专家来鉴定，每个细节都要做到位。
　　
　　 “把能规范的都规范了，给出一个具体标准，比如原材料、辅助材料、制作方法、初加工、装盘和最佳食用时间等，都要有详细的规范。”林俊春表示，标准制订后将公开征求意见，确定后在质监部门备案，永久保存。
　　
　　 “虽然琼菜将要标准化，但也不会对餐馆采取统一标准化措施，初步阶段主要是针对上档次的餐馆、酒店。但如果有顾客投诉菜的口味不地道，我们就有标准去认定。”
　　
　　林俊春透露，目前白切文昌鸡、白切加积鸭这两道菜的标准已初步完成制订，八月份将全部公布首批四道菜的初步标准，广泛征求社会人士的意见。
　　
　　 后起之秀“温泉鹅”力压传统“嘉积鸭”
　　
　　四大名菜之“嘉积鸭”逐渐“退隐”街头难觅
　　
　　 7月19日，一位来自北京的客人到琼海想品尝嘉积鸭，接待他的琼海万泉美地房地产开发公司王总推荐说：“现在谁还吃鸭肉啊，温泉鹅比嘉积鸭好吃，走，我带你到温泉吃鹅肉去！”走在琼海嘉积镇街头，商报记者吃惊地发现，作为海南四大名菜之一的琼海“嘉积鸭”正在退隐市场，在嘉积街头根本找不到一家像样的“嘉积鸭”饭店。与此形成鲜明对照的是，坐落在嘉积城郊的温泉镇却因温泉鹅肉越来越出名，温泉街头目前开有“海星鹅肉“、“新井鹅肉”等六七家鹅肉店，而且每家鹅肉店都顾客盈门生意火爆。

　　 嘉积鸭“中道衰落”温泉鹅“后来居上”
　　
　　嘉积鸭是海南省“四大名菜”之一，在琼海已经有150多年的养殖历史，但在目前，无论是名气还是产量，“后起之秀”温泉鹅的势头都压过了嘉积鸭。
　　
　　 “目前，嘉积鸭的年出产量徘徊在80万只左右，产值5000万元左右。而上世纪80年代后期才兴起的温泉鹅，年出产量已达110万只左右，产值超过1亿元。嘉积鸭在走下坡路，温泉鹅却‘一路高歌’，从这两组数字就可见一斑。”琼海海星鹅肉店李总对记者说。
　　
　　以海星鹅肉店为例，该店每天至少宰杀70只温泉鹅，有时还不够卖，而该店宰杀的嘉积鸭每天仅保持在2只左右。“这两年来，温泉鹅确实畅销，特别是节假日，每天进的鹅肉都不够卖。而在嘉积镇温泉墟、塔洋镇等地区的温泉鹅肉店，每到吃饭时间，也是家家爆满。”李总告诉记者，温泉鹅从小放养在万泉河边的沙滩上，主要食用生长在河边的鹅仔草、野草，以及农户家中的碎米和萝卜苗长大。待到羽毛交叉，农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂，十多天后就成了正宗的温泉鹅。
　　
　　 “这种鹅肉质好，具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、淳香可口的特点。鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等十余种对人体有益的微量元素，多食可提高人体免疫功能。”提起温泉鹅，李总津津乐道。
　　
　　琼海市畜牧局负责人也表示，温泉鹅的养殖时间要比嘉积鸭长，120天左右才能上市。加上都是吃野草以及农户家中的碎米和萝卜苗长大，所以其肉质较嘉积鸭好，食客更愿意选择温泉鹅。

　　 三大因素制约琼海温泉鹅产业化发展
　　
　　嘉积鸭的“没落”引起了业界人士的关注和担忧，他们呼吁当地有关部门应尽快出台扶持嘉积鸭产业发展的措施，“拯救”嘉积鸭。
　　
　　另一方面，虽然温泉鹅在琼海较受欢迎超越了嘉积鸭，但业内人士认为，温泉鹅目前还未形成产业化，如果不尽快将制约温泉鹅发展壮大的瓶颈加以解决，恐怕也会重蹈嘉积鸭的覆辙。
　　
　　据业内人士介绍，温泉鹅产业还不够强大的原因有三：
　　
　　一是鹅苗严重不足。琼海市政府计划每年增加养殖温泉鹅50万只，但因鹅苗不足，无法达到这个数字。目前，琼海市没有一家企业从事鹅苗孵化工作，每年至少需要从外地进口50万只鹅苗。鹅苗不足也造成了鹅苗价格的高涨，最贵时，鹅苗卖到45元/只。
　　
　　二是缺乏统一的养鹅标准。琼海有近万户养鹅农户，大多分布在万泉河流域一带。但是养殖的鹅品种五花八门，既有本地鹅，也有定安的四季鹅，还有广东的阳春鹅。
　　
　　 “一旦建立了温泉鹅标准化，在最低等级以下的温泉鹅品种就会被淘汰，不符合某级标准的就会降级，按质论价，这样温泉鹅的质量就得到了保证。消费者也能轻松地购买到货真价实的温泉鹅。”琼海农林局欧局长说。
　　
　　据悉，在海南省鹅业市场中，还存在多种鹅品种，如澄迈的白莲鹅，万宁的东澳鹅等。
　　
　　三是销售市场狭小，市场急需进一步开拓。温泉鹅目前主要销售省内，没有出口到岛外。但从长远看，要做大做强温泉鹅产业，还需要把目光放远一些，要开拓岛外市场才行。
　　
　　 琼菜标准要求很细致
　　
　　原材料方面除了要求达到养殖标准以外，还要明确选多大的鸡、鸭、猪，如光鸡两斤左右为最佳；东山羊选哪个部位，多大一块。
　　
　　辅助材料方面白切文昌鸡、白切加积鸭的佐料很讲究，鸡佐料中蒜泥、精盐、味精、酸桔汁、辣椒等的品质、用量也要有一定的标准；制作白汁东山羊时需要的豆腐则必须符合本地标准；烤临高乳猪所需的花生油、香料、葱、姜、糖等佐料的用量会有要求。
　　
　　制作方法上对用水量、水温、火候、哪个时间将原材料放入、煮多久等进行标准化。初加工过程中，要求对原材料宰杀、去毛等内容详细记录。白切文昌鸡、白切加积鸭要求现宰现煮，最佳食用时间是半小时内，最迟不超过两个小时；烤临高乳猪刚烤出来就食用为最佳时间，如果时间久了颜色有变化,味道也会随之改变，上午烤的到下午就不能让人吃，因为皮的纤维就会硬起来，难以入口。
　　
　　 烹饪专家符国鑫教你做正宗文昌鸡
　　
　　海南人“无鸡不成宴”，其中又以文昌鸡为最佳。
　　
　　传统的文昌鸡吃法以全鸡烫熟白切为主，配上鸡油及鸡汤精煮的“鸡饭”，加上鸡汤、精盐、姜、蒜、桔子汁、辣椒制作的佐料，这才是一道完整的白切文昌鸡菜肴。
　　
　　 “一些商家用假冒的文昌鸡误导消费者，不仅影响了自己的生意，也败坏了文昌鸡品牌。”中国餐饮文化大师、文昌鸡烹饪专家符国鑫每次听到别人说文昌鸡不好吃时，心里都非常难受。一些外地游客奔着文昌鸡品牌而来，但吃到的往往不是正宗的文是鸡。
　　
　　那么，怎样的才是正宗的白切文昌鸡？又有哪些标准呢？
　　
　　符国鑫认为，首先一定要把好原材料这一关。原材料必须使用本地培育且养殖时间180天左右的鸡（其中放养120天，圈养60天；用番薯、米糠、花生饼、熟米饭等农家饲料笼养育肥）。经过二度育肥后，鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香，香味纯正。
　　
　　 “文昌鸡初加工时一定要放血干净，这样煮熟后肉才不会见红。”符国鑫说，海南菜最大的特点是清淡，煮鸡的水只需清水加点盐就可以了，但现在流行加药材，其实这样会影响鸡的味道。
　　
　　 “在蒸煮时间上，存在争论较多，有的人说要煮12分钟，有的人说要15分钟，3分钟的差别还是很大的，这需要我们多方验证。”
　　
　　符国鑫说，“鸡不熟最好吃，鸭不熟不能吃。”煮鸡时要保持一定水温，煮八成熟即可，白切后骨头红，但肉不红，味道最鲜美。鸡饭则是将大米洗净、滤干、猛火热锅、下鸡油、蒜茸爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。