上海餐饮业卓越现场管理规范显成效

　　184天，7000万人次总客流，40万人次日均人流，世博期间游客的餐饮消费将达到450亿元。随着世博园区餐饮服务供应商名单公布，至此，共有近百家餐饮企业获得世博园区“准入证”，这对中华美食而言，百年一遇的“大餐”就等着起锅了！

　　“我们从2004年就开始热身了。”上海市餐饮行业协会秘书长段福根说，自2004年第1场上海餐博会算起，前后6届餐博会的举办初衷就是为世博“练兵”。协会致力烹调的“世博大餐”就一直强调标准掌勺。

　　上海是中华美食的汇集地，具有独特的“海派”饮食文化，餐饮服务作为整个世博会的配套服务，是世博园区运营的重要部分，世博会进入倒计时后，上海的世博餐饮服务已经做好了准备，中华美食将有自己的世博标准。

　　中餐讲究煎炸炒炖、色香味全，世博期间，要怎么给外国友人介绍大麻花、狗不理、佛跳墙？中国美食有自己传统的优势，但中餐企业的规模化程度低是餐饮行业一直存在的问题，要符合国际趋势的革新，中餐必须在保留传统的基础上进行改变，餐厅、厨房都可以向客人开放。它们可以向中外游客证明：中国美食既好吃又干净。

　　改变起于上海餐饮行业协会推出的一套“餐饮业卓越现场管理规范”，这套标准被称作“6T实务” 的规范。包括“天天处理”、“天天整合”、“天天清扫”、“天天规范”、“天天检查”、“天天改进”六大方面，从仓储、调配、清洗、配菜、上灶各程序科学协调，看似针对酒店饭店“后堂”脏乱差的现象，带来的效应却远不止此，这套标准不仅包括现场管理规范，也涉及食品安全监督和开源节流的要求。实施这样一套标准意味着要对整个餐饮产业链进行调整和优化。段福根认为“好的企业提供更加安全、健康的饮食和出色的服务，在行业内应该成为标杆。”

　　此次入围的餐饮企业有关负责人透露，在参与世博会餐饮供应服务的征集中，企业都提交了结合自身品牌、符合世博会要求的策划书，其中从原料采购、半成品配送、菜品出品等整个供应链条、食品安全控制的操作进行了详细描述。老娘舅餐饮管理有限公司金晓峰介绍，能够入围世博会餐饮供应，就必须做到食品配送的及时、安全管控的精确到位。

　　世博食品必须保证绝对安全！一棵菜、一只虾、一片肉产自哪里，经过了什么程序进入世博园区，变成游客餐桌上的美味佳肴，从田园到餐桌又如何全程跟踪检查，对可能出现的3000种食物原材料的来源渠道，食品安全风险怎样追溯，以保证安全、可靠。在这一系列的问号后面，是相关部门付出了辛勤的努力。按照世博食品供应标准规定，在原料供应基地被确认“安全可靠” 后，佩戴上电子标签。而在入园时，这些菜还要在世博园区外一个“中心厨房”接受工作人员安全检查，中心厨房验收合格，进行净菜或半成品加工操作，然后经物流中心预约确认后，向园区内的食品加工经营单位配送。

　　苏浙汇的行政总厨朱俊表示，世博会作为一个全球的盛会，其餐饮服务商的服务对象将包含世界各地的来宾，如何设计出既体现中国特色，又能满足国外食客口味的菜式，成为入选的餐饮企业的研发重点。是对企业整体运营能力和研发能力的检验。作为传统行业，餐饮业的创新能力一直不为外界所知，但苏浙汇早已建立了标准化的生产模式，产品的生产、加工、运输、物流仓储的整个过程都经过严格的管理和监控，直至食品摆到顾客的餐桌上。

　　由于更看重品牌的展示和宣传效应，不少企业自己挑选信得过的原材料供应基地，杏花楼、苏浙汇、丰收日、绍兴饭店等多家世博餐饮供应商都建立了原材料绿色安全供应基地，确保餐饮从田头到桌头的安全可靠。

　　对于中餐企业“热抢”世博会商机，有关专家表示，中餐在突破了标准化难题后，部分企业还具备了去年北京奥运会的供应经验，此次世博会将是中餐业向世界的又一次大规模展示。

　　这是中国餐饮厨房的一场革命。在世博这样大的“秀场”上，传统特色将各显神通，北京全聚德、天津狗不理、内蒙古小肥羊、苏州得月楼、浙江五芳斋等将一齐亮相于世博园浦东园区。这种会聚知名中餐品牌的集体营销并不多见，尤其是挖掘出中餐蕴含的深厚文化，是此次世博营销成功的关键所在，这也正是中餐国际化需要突破的瓶颈。不愿错过这场“秀” 的中餐名企，重在品牌层面的打造。同时，在这些餐饮企业看来，世博会对自身标准化、安全控制等也是一次锤炼。