上海发布旅游团聚餐食品安全指南

　　秋季是旅游高峰时段，旅游团聚餐食品安全不仅关系到旅游团队就餐者身体健康，还关系到接待旅游团队餐饮单位的经济利益及社会公共安全。由于接待旅游团队对于餐饮单位来说往往是“一次性生意”，对于食品安全存在侥幸心理，从而导致食品从业人员食品安全意识不强，食品安全管理措施落实不到位。旅游团就餐食品需要快速集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，容易发生超负荷加工和交叉污染概率高；同时，旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，其中不乏老年人、儿童，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果。

　　为使广大餐饮单位掌握旅游团就餐食品加工供应中食品安全的要求，上海市食品药品监督管理局针对旅游团聚餐特殊食品安全风险，制作了《旅游团聚餐食品安全指南》。针对旅游团食品加工和食品安全存在风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低旅游团食品安全风险。《指南》中要求旅游团菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。强调生熟食品、操作工具分开，接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识；熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪作他用；接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。规定熟食在室温下不得存放超过2小时，改刀后熟食存放不宜超过1小时，热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度等等。此外，《指南》还提醒相关单位做好留样，妥善处理纠纷，发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监督部门报告。