贵州：吃技术饭打标准牌

　　香喷喷的早餐牛肉粉、肠旺面，民族特色鲜明的酸汤鱼火锅……这些为贵州人生活增添了丰富色彩的特色风味，如今引起了科研人员的关注，他们将通过科技攻关，形成特色餐饮风味质量控制等技术体系，改变特色餐饮风味质量不稳定、“千店千味”的弱点，将贵州特色风味餐饮纳入工业化、现代化、产业化的发展轨迹。

　　日前，贵州科学院组织的产学研项目交流洽谈会上，“贵州特色风味食品技术与创业服务平台”项目一亮相就引起参会者的广泛关注。项目研发团队以此为底板，勾画出“吃技术饭打标准牌走产业化”的诱人发展图景，让“小食品”支撑起“大产业”。

　　业内人士表示，“千店千味”，一方面是对贵州特色风味小吃不拘泥传统正宗、敢于推陈出新另辟蹊径的勇气的褒奖，同时，也客观点出了贵州特色食品风味质量不稳定、规模化标准化程度偏低的市场弱项，一定程度上成为特色餐饮做大做强的发展阻滞。

　　以加快贵州特色风味食品产业化进程为研发动因，由贵州科学院贵阳——以色列高技术企业孵化加速器牵头，贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心、贵州海科实业发展公司、贵州科学院新技术研究所等参与的项目团队，近期就建立食品安全、风味质量和生产全过程三大控制体系开展了一系列技术攻关，为实现贵州特色风味食品的工业化生产提供了有效技术储备。

　　据研发团队负责人张高介绍，项目以贵州特色小吃粉面系列、贵州特色火锅系列为研究对象，研究分析在原料供应、生产加工、保藏运输、使用等过程中存在的影响食品安全的因素，建立特色风味食品质量安全控制系统；采用先进的检测分析手段，对风味食品的风味成分进行量化及标准化，实现风味质量的稳定性和可控性，建立风味质量控制体系；研究风味食品工业化生产工艺技术，提出工艺质量、产品质量控制标准，提出工业化生产工艺规范，建立生产全过程控制体系。此外，项目还将建立一个包括生产、配送、销售在内的风味食品工业化生产示范基地，预计2011年实现产值3000万元以上。

　　张高介绍，目前项目团队已完成对贵阳市小吃粉面市场的现状调查、中试实验，基本摸清贵州主要特色小吃粉面的传统配方及制作方法，研究了美拉德反应技术、酶工程技术在贵州特色风味食品中的应用，建立了基于人体感官的风味测评统计学方法和风味测评化学分析方法。预计今年10月，商业模式试验将在贵阳、上海两地市场以连锁方式同时铺开。