标准化破解中餐业管理困局

2005年可谓是一个食品安全危机年，从苏丹红开始，接二连三地爆发了一系列大型食品安全事件，如“丙毒警告”、“雀巢碘超标”、“光明奶生产日期风波”、“维他奶霉变大豆”等等，消费者一下子觉得选择食品的时候难以分辨其真伪和好坏。

那么，什么样的快餐才是安全的呢？

中山大学公共卫生学院营养学教授、中国营养学会副理事长苏宜香教授告诉我们，这要看两方面：第一，看食物来源是否能保障原料的安全；第二，要看食物的制作方式。

比如，在街头小吃店吃盒饭，属于传统的前店后厂的作坊式生产模式，完全靠餐厅老板决定食物原料来源的品质，而厨师在烹饪过程中又充满很多不确定因素，很难保证你吃到的食物不潜藏食品安全隐患。而现在选择大型连锁快餐则相对来说更有保证。因为能做到大型连锁的快餐都有自己的后勤工作中心，他们实行统一采购、加工及配送。控制后勤采购比小店随意选取原料更容易，而且，规模生产的企业对自己的信誉及食品安全管理都非常重视。

针对现阶段我国餐饮市场上中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”的局面，深究其原因———主要是中式快餐业至今一直没能出现一个全国性的品牌，很难给消费者留下深刻印象。尽管近年来也出现了少数成功的中式快餐连锁店，如真功夫、马兰拉面、永和大王、面点王等，但这些成功的快餐连锁店几乎都集中在某个区域内发展，无法将战线延伸至全国，更无从谈品牌塑造。

出现这种情况主要是什么原因呢？有专家分析，这与中式快餐缺乏标准化管理、统一加工配送有关。同时，中式快餐受困于地域发展，主要是因为中国餐饮的地域特色明显、餐饮式样复杂、多样、派系林立。

前不久，有关研究机构在上海、北京等5个城市做了大规模的定量及定性研究。数据表明，尽管快餐消费者的口味普遍受地域影响呈多样化，但也逐渐受社会因素的影响，表现出对口味偏好的淡化，趋向品牌选择，广大消费者最希望吃到安全、营养的快餐。

标准破解难题

7月底，粤式快餐“真功夫”原盅蒸饭以迅雷不及掩耳之势登陆北京，连开三店。

从南到北，真功夫行程2000多公里抢滩北京。对此，业内有专家分析，真功夫是在突破标准化难题后，抢先实施了攻占全国市场的战略。

真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标也对这个说法表示认可，据他介绍，在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在了全国同行业的最前端。

其实，餐饮业的标准化管理来源于洋快餐，西式食物的烹饪过程易于规范，它对每个操作都设立标准，员工只需按部就班执行每个量化的细节，就能保证食物品质如一。

中餐品种及制作方式多种多样，要实现像洋快餐那样的标准化操作流程几乎不太可能。目前整个中式快餐行业的标准化大部分都还是停留在原料标准化、厨师的操作程序化，难以设立统一的标准，还是离不开厨师的参与和人为的经验。

有专家指出，目前中式快餐本土企业还是处于模仿洋快餐的标准化操作阶段。上海某中式快餐知名品牌的创始人毫不讳言当初就是按照肯德基的模式来做的，他坦诚：“差距还很大，尤其在标准化方面。这也是中式快餐一直做不大的原因。”

如此普遍之发展瓶颈，真功夫采用了哪些措施，进而解决了困扰中式快餐业继续发展的难题呢？据悉，真功夫在标准化上的突破主要是由于蔡达标参与研发的那套电脑程控蒸汽设备。它巧妙地利用了蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1～2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。

真功夫已经走出了模仿洋快餐的阶段。据介绍，它的电脑程控蒸汽柜早在1997年就研制成功并投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，每个员工都要按步骤严格执行。经过多年标准化工业生产的推行，真功夫积累了大量经验，光是当初的9本标准手册，前后就修订、重新出版了两次。现在已经增加至10本手册，堪称是最完善的中餐标准化宝典。

如今，每一名新来真功夫工作的员工，都要在30天内背熟并掌握其餐厅岗位的操作标准。蔡达标说，这也使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。

“标准化的执行及培训有专门的一个部门去管理。每推一个新品，除了要做口味测试外，标准化、可行性也是重要的指标之一；而新品上市必然伴随一个详细的标准，并做层层推进的培训。正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟。”蔡达标说。

但现阶段，除了真功夫之外能做到这个程度的中式快餐企业还是凤毛麟角。无法标准化，就没办法保证食品的统一，想复制、快速连锁就将受到限制。中国营养学会的一名专家说，如果没有严格而精细的标准化管理，即便是肯德基、麦当劳也不能够在世界各地精确而美味地复制他们的产品。

对此，中国连锁协会会长郭戈平说：“中餐如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁。真功夫依靠独创的电脑程控蒸汽柜做到了标准化，巧妙地攻克了整个行业的难题，所以可以快速连锁扩张，这值得大部分中式快餐企业好好借鉴和学习。”

中国烹饪协会快餐委员会的副会长阎宇也认为：“快餐市场十分广阔，大有可为。真功夫近年在华南地区迅速崛起，进而跨区域发展，他们在中餐标准化上的突破和模式已经引起业内人士的广泛关注。”

管理抢占“山头”

5月份，中国百胜餐饮集团在上海繁茂商区开出了其全球首家专营中餐的门店———“东方既白”，宣称要成为最受欢迎的中式快餐、打造第一个全球中式快餐品牌；紧接着，第二家“东方既白”6月份在上海浦东的成熟社区隆重开业。对此，业内人士认为，这表明其在经过长时间的酝酿后，中国百胜正蓄势待发，向中式快餐业加快进军。

而据零点公司对北京、上海等城市的调查表明，常吃中式快餐的人数基本是吃洋快餐人数的两倍，而有不少数据表明，中式快餐业的增长远超过了洋快餐的市场增长。今年“苏丹红”风波、“丙毒”警告，也让素来在中国市场上驰骋无阻的洋快餐巨头感到了一丝威胁。

“这正是百胜为什么要进军中式快餐业的原因。”一位中式餐饮集团老总指出。

洋快餐表现出的咄咄逼人之势，也让本土中式快餐经营者感到了一丝紧迫感。

北京知名快餐“马兰拉面”的总经理刘雅雯向记者透露，目前公司正在和香港一家知名饮食集团进行合资谈判，引入先进管理经验后实现转型升级；上海的永和大王也加快了内部调整速度，表示将尽快有新的品牌架构推出。

而中国烹饪协会资深专家对这一现象持乐观态度，不论是“东方既白”守住总部上海不断发展，或是“真功夫”突破区域，布局全国，都可以加快整个行业的发展；本土和外来品牌的竞争也会使整个中式快餐行业的经营水平越来越高，同时吸引更多顾客选择在外就餐，将这块市场蛋糕做得更大。

在2003年及2004年，国内一个著名的调研机构对北京、上海、广州等5个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心智中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。

对此专业研究人员指出：这表明消费者的需求正逐渐扩大，趋向成熟，随之而来品牌意识也在不断加强，当这种意识到达一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。

“全国连锁在未来势在必行，真功夫的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”蔡达标说道。

据了解，真功夫为了控制好品质，目前已开业的92家餐厅全部都是直营。

一般说来，为了“抢占山头”、赶在竞争对手之前占据有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，而通常采取的模式就是引入加盟连锁。

“很多人找过我们要求加盟，包括新加坡、美国、澳洲等地都有人找。但在两三年内真功夫还不会开放特许经营加盟。”真功夫总裁蔡达标很肯定地回答。蔡达标表示，加盟是一把双刃剑，当品牌还没有达到一定程度时，发展加盟形式无疑是自残。

有业内人士分析，一般情况下企业如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑。第一是为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段的时候，不开放加盟；其二，担心被克隆。因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听，以次充好，最后对品牌造成极大损失。

总之，加强中餐业的标准化操作，尽快引入先进管理经验实现转型升级，让中餐业这个强势产品也打造出强势品牌来，不仅仅需要一家真功夫来引航，更需要大量的餐饮业拿出真功夫来。