中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心段长青：打造放心葡萄酒

　　主持人：谁都盼着自己的庄稼有一个好收成，但是葡萄酒厂的葡萄种植户它们对亩产量都有着严格的控制，生怕产量高了，在他们的葡萄园里产量高了反倒不是好事，今天我们请到我们演播室的是中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心的段长青教授，段教授，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：在你们葡萄酒行业当中有一句行话，叫七分原料三分工艺，谁都知道原料非常的重要，但是为什么会三七开，就是七分原料？

　　专家：我们行业里经常说这句话，关键是强调葡萄酒质量的重要性，因为葡萄的质量对葡萄酒的质量影响非常大，这就像我们雕刻一个玉的艺术品一样，我们说只有好玉的可雕，否则是没有好的雕刻品。那么农民一般在栽植的时候，通过控制产量来提高葡萄的质量，这个质量不简单的是我们所说的糖度，更重要的是表现它的香气和口味化合物。

　　主持人：好，我们现在再来看看酿酒工艺当中的一些细节。

　　专家：这个机器是一个出梗破碎机，就是把葡萄的果梗去掉，把葡萄压破，然后用泵送到葡萄酒的发酵罐里。

　　主持人：就直接送到发酵罐里了，刚才他们有一个工人说这些葡萄不用洗摘下来就直接可以送到发酵罐里，可以这样做吗？这里面不是有很多尘土吗？

　　专家：是，葡萄酒的发酵过程我们国际上是不允许对它进行清洗的，因为清洗主要会带进去很多水，起到冲稀作用，那么关于尘土问题大家尽管放心，尘土一般在葡萄酒的后处理过程中，通过自然的沉淀和人工下胶、澄清，完了以后过滤，把它可以从葡萄酒里去掉。

　　主持人：我们国家葡萄酒的文化虽然有几千年的历史，但是我国葡萄酒工业却还是一个新兴的产业，目前正处在起步和成长阶段，那我们国家的葡萄酒生产到地属于一个什么样的水平，葡萄酒的总体质量又怎么样呢？我们先来看一个片子。

　　我国是酒的生产大国，主要品种有啤酒、白酒、黄酒和葡萄酒。2003年，全国葡萄酒的产量是34万吨，仅占国内酒类总量的1%，在世界葡萄酒总量中也只占1%。从葡萄酒行业结构看，企业小、生产分散是最突出的特点。据不完全统计，我国葡萄酒厂的总数在500家左右，产量过万吨的大企业只有七家,而年产量在1000吨以下的小企业占到了70%左右。

　　从1997年开始，国家质检总局连续8年对葡萄酒的质量进行了监督抽查，从抽样合格率来看，总体呈下降趋势，1997年合格率为88.2%，到2003年抽样合格率下降到67.7%；2004年，国家质检总局对质量问题严重的山葡萄酒产品进行了专项抽查，抽样合格率仅为52.4%。

　　主持人：从这七八年以来葡萄酒总体抽查的情况来看，除了2001年合格率比较高之外，其它都是呈总体下降趋势，这是不是可以说明我们国家葡萄酒的质量也是在逐年下降？

　　专家：不是，实际上在2003年以前，我们国家的葡萄酒是两种产品，一种是全汁葡萄酒，一种是半汁葡萄酒，由于这两年葡萄酒的热销，半汁葡萄酒的生产厂家又相对比较多，而且特别是一些小型的或者是假冒的厂家，这样的话，我们看到的抽查结果是降低了，实际上葡萄酒的质量，特别是全汁葡萄酒的质量是不断提高的，这几年国内大量种植原料，栽培技术的改进，还有先进设备的引入和酿造技术的改进，使全汁葡萄酒的质量每年都在逐年上升，我们看到2004年的结果，实际上就能说明。

　　主持人：没有规矩不成方圆，对于产品来说，没有标准就是没有质量，从某种意义上来说，我国葡萄酒标准体系的建立和不断地完善，也正是反映了葡萄酒产品质量。在不断提高这么一个过程，我们来看看近二十年我们国家先后出台了哪些葡萄酒标准。

　　1984年，我国颁布了第一个葡萄酒产品标准，它的颁布填补了我国葡萄酒产品的空白。1994年，为了调整我国葡萄酒的产品结构，又颁布了两个葡萄酒产品标准，一个是《葡萄酒》国家标准，另一个是《半汁葡萄酒》行业标准，取消了含汁量百分之五十以下葡萄酒的生产。2003年，为了促进葡萄酒产品质量向国际水平靠近，开始实施《中国葡萄酿酒技术规范》，随后又取消了《半汁葡萄酒》行业标准，要求停止生产和销售半汁葡萄酒，规定凡不是由纯葡萄汁酿造的产品不得再称为葡萄酒，也就是说，现在市场上销售的葡萄酒必须是由百分之百的葡萄汁酿造的。

　　主持人：从去年六月份开始，我们国家就废除了半汁葡萄酒这么一个标准，这是不是就可以说，我们以后去商场买葡萄酒一看到葡萄酒这三个字就可以认定这瓶酒装的一定是全汁的葡萄酒？

　　专家：是的，以后只要我们消费者看到葡萄酒三个字它就代表着这瓶酒必须是百分之百的葡萄或者是葡萄汁做出了的葡萄酒。

　　主持人：从今年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。

　　专家：对。

　　主持人：不过现在在个别市场上还是会出现这种半汁葡萄酒，您有没有办法告诉消费者怎么来鉴别真假，一般来讲，消费者把酒买回家以后，拿玻璃杯倒少量的酒，用自来水稀释，然后用我们的碱面加一点进去，碱面一加进去溶解一下，由原来的酸性变为现在碱性条件，我们会看到它的颜色非常奇妙的变化，如果是真的葡萄酒，他的颜色向紫色变，一些假的葡萄酒特别是加了不同人工色素的葡萄酒，它有的是红色不变，有的会红色变绿等等很奇怪的现象。