专家指出：标准化是食品安全防控体系的基础

　　标准化种植、养殖呼之欲出

　　食品加工、餐饮经营亟待标准化

　　食品标准化生产是衡量食品工业发展的重要标志，也是确保人民群众饮食安全的有效屏障。随着近年经济全球化的步伐加快，我国食品标准化工作在与国际接轨的同时也取得积极成果：成规模化生产和持特有品牌的农产品标准化生产龙头企业已经带领更多农民走向富裕，系统化、规模化的连锁餐饮企业早已遍及大江南北，不但丰富并发扬了我国传统饮食文化，而且推动了餐饮业健康发展，确保百姓饮食安全。

　　全国人大法工委李援主任近日表示，从6月1日起实施的《食品安全法》明确了食品安全监管重点，食品安全监管部门从农田到餐桌全程监管，这表明我国以防止有毒有害物质、提高食品安全质量为特征的防控体系正在逐步建立，而食品标准化工作作为食品安全防控体系的基础，必将发挥越来越重要的作用。

　　标准化种植、养殖呼之欲出

　　“如果我们能够标准化地养殖奶牛，用制度和系统控制牛奶生产全过程，这样或许可以避免‘三鹿奶粉’事件发生。”贵阳医学院附属医院副院长孙诚谊说。

　　我国食品监管环节多、链条长，分散式的管理方式容易产生监管死角，暗藏食品安全隐患；又由于我国食品种植、养殖户的知识和管理水平有限，其产品质量参差不齐，从源头上无法确保食品安全。

　　河南绿色中原现代农业集团董事长宋丰强说：“目前我国广大农民种植、养殖技术比较原始，有关部门亟须将其组织起来进行培训。例如现在市场上销售的个别蔬菜农药含量偏高，其原因是由于农民在蔬菜种植过程中没有合理使用农药，他们自认为只要能受到消费者欢迎便可以不加控制地增大农药用量。如果有关农业标准生产化龙头企业带动这些农户，从源头统一种植、养殖，统一技术和标准，采用生物性农药生产有机蔬菜，不仅可以提高农民的种植技术，而且还会大大提高农产品质量和产量，提高农民收入，一举多得。”

　　据宋丰强介绍，要建立标准化的种植、养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制产地生产环境；从种苗供给、种植、养殖过程控制（病虫害防治）到产品收获均采用统一标准，使生产食品的原料符合食品生产与安全要求。例如欧美等国在种植苹果前要从种苗选择到减枝压条、疏花疏果、喷药、施肥、灌溉等每个生产环节都有标准化和规范性要求，并对果园管理精确到每一棵树，甚至每一个果实，水果生产接近工业化生产流程，结出的果实像是经过工业化流水线生产出的产品，其大小、形状、色泽一致。相比之下，我国“公司+农户+基地”的蔬果种植管理模式与之仍有较大差距。

　　食品加工、餐饮经营亟待标准化

　　作为一名大夫，孙诚谊也是位食品安全“专家”。他2006年参与了上海“多宝鱼事件”调查，还参与了《食品安全法》草案的审定，并对餐饮业食品安全有着自己的看法。他认为食品质量安全市场准入制度QS只是食品加工过程标准化的第一步，加强和完善食品加工过程中对产品质量的控制才能保证食品安全。他坦言：“食品加工过程的标准化要以建立类似麦当劳、肯德基的生产过程为目标，从而使食品原料、加工过程‘统一化’，以连锁餐饮业的形式发展，保证食品品质与安全。”

　　食品加工过程是促进农产品增值和保证食品安全的重要手段。食品加工过程的标准化并非要统一所有食品生产企业的工艺流程，而是要建立各种制度，例如在生产该产品过程中允许加入什么物质，加入量多少，什么时间添加等。

　　据悉，目前国家已经就部分食品加工过程制定了相应标准，但是还需要对其进一步细化。食品加工过程良好操作规范（FGMP）是保证食品质量安全的基础，在国外，通过FGMP是对食品生产企业的基本要求。

　　在国内，一些实力较强的餐饮企业经营者已经充分认识到餐饮经营已经从传统的品种、数量竞争转向质量、品牌竞争，在逐步完成单店经营向连锁经营、规模经营转变。不少餐饮经营企业贯彻ISO9000标准体系，加强产品质量管理体系认证，把标准化作为提高企业信誉的基础。孙诚谊表示，应该对食品加工过程标准化以提高食品行业门槛，对未达到要求的企业（如小作坊）坚决关停，对出现食品安全问题的企业要加大处罚力度。目前我国餐饮业发展两极分化，全面提升我国餐饮业的科技含量，特别是使用现代化设备和管理手段提升加工、烹饪工艺，是稳定食品质量的保证。

　　推进我国食品标准化进程

　　在指定和推广标准化生产、经营食品的过程中，一方面政府要加强对食品标准的制定工作，完善对整个食品生产、加工过程的规范体系建设；另一方面，各种社会力量包括媒体和消费者在内亟须形成监督合力，食品安全监管部门要畅通监督和举报渠道，从而促进我国食品工业健康发展。

　　“目前我国农产品成品的检测与控制标准比较成熟，但是对产品生产过程的控制依旧比较松弛，目前只涉及到最终产品的检验，从未涉及到过程检验。”宋丰强说。据了解，目前一些西方发达国家已经建立了完善的农业标准化检测体系，加强了有机农业的实践水平，协调经济与生态发展，比如瑞士针对农产品生产全过程检验而设立了“有机农业检测体系”，而美国的HACCP体系强调了食品储存与运输，建立了专门的存储体系，对运输过程中的温度、时间都有标准，对有毒有害物质污染等方面也有严格控制，避免食品在运输过程中造成污染。

　　宋丰强认为，在食品生产标准化过程中，各级食品安全监管部门要本着实事求是的态度，应结合本行业实际情况制定标准，尽量避免制定的标准过高或过低，在实施过程中使得相关标准成为一纸空文，从而达不到实实在在的监管目的。

　　除此之外，消费者提高食品安全意识也会促进食品行业标准的发展。有关食品安全专家分析城市与农村消费群体的差异结果发现，食品消费突出表现为群体文化水平以及生活质量方面的差异。例如，城市奶制品消费者的文化素质和生活水平都优于农村消费者，使得城市奶制品消费者在食品安全方面具有更高的食品安全意识，不法企业不敢轻易在城市奶类消费市场投放劣质产品；而农村消费群体食品安全意识比较淡薄，给低质廉价的奶制品提供了生存空间，农村消费者往往成为劣质奶制品的受害者。

　　江苏省人大常委会副主任赵龙说：“具有一定食品安全意识和产品质量鉴别能力的消费者会对食品消费决策产生正向影响，进而影响其消费行为。提高消费人群的食品安全意识，购买经过标准化生产的食品，将有利于市场发展。”