肉制品中重金属的主要来源的思考

　　重金属超标是肉制品监测中发现的突出问题。检测发现肉制品无机砷、镉、铅等重金属含量经常超标。专家表示，人体内重金属超过一定浓度会对身体造成不良影响，如铅会损害神经系统、造血器官和肾脏。　　

　　饲料添加物是重金属超标的重要环节　　

　　在饲料中添加重金属添加物。除了在饲料中添加铜和锌，很多猪饲料还含有大量铅、镉、砷、汞、铬等重金属元素。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。由于在饲料中超标添加微量元素，对环境和人体造成危害，是我们近几年才注意到的一个问题。在饲料中添加的重金属元素包含铁元素，它会刺激猪圈周边环境中微生物的过量生长和繁殖变异。在这种环境中养殖的猪的状况也会每况愈下，为了改善这种状况，养殖户会往饲料中加入更多的添加剂，这就形成一个恶性循环。自然界存在着很多重金属，比如锌、镉、铜、铅等，这些重金属同样存在于动物和人体内，是维持其健康的必需元素。但是，凡事都有一个“度”的问题，任何东西一旦超过这个“度”，必然会给环境或生物体造成不良影响。超标的重金属会在猪的肝脏等内脏器官中聚集，跟随猪肉进入我们的食物链中。假如我们吃的食物重金属含量超标，而我们又经常吃这些食物，那么食物内的大量重金属就会进入人体消化系统并很难被排出，它们会积蓄起来造成人慢性中毒，危害人体健康。　　

　　既然饲料中添加重金属有这么多危害，为何养殖户却执意要这么做呢？由于刚刚断奶进食饲料的小猪很容易腹泻，养殖户发现，添加一定的锌元素，就可以有效地减少小猪腹泻。而且从生理表现上来看，高铜高锌的饲料，会刺激猪体内的微生物的生长和脂肪酶的分泌，使得猪更多地进食，加速了生长，饲料利用率也相对提高。在饲料中添加的砷则能使猪的皮肤红润，皮毛光亮。由于小猪的消化系统还很脆弱，很容易因为进食量少而显得精神不好，卖相不佳。因此，加入砷这类刺激皮下血管的重金属可以使小猪看起来比较活泼健康。“在饲料中加入砷的作用是刺激猪的血管，令其扩张，如果是白色的猪，能使其皮肤看起来比较红润，打个比方来说，就像人喝醉了酒皮肤会发红一样，但这只是视觉上的变化，没有任何实质性的生理改变。”周安国教授说，而随着猪肉进入人体的砷却有可能损害人的健康。

　　“但是，在饲料中添加重金属的并不是养殖户，而是大量生产饲料的厂家。” 南京农业大学韩正康教授说。因为，一般的养殖户不了解添加微量元素的最大剂量，如果控制不好，添加过量会对猪本身产生危害，严重的会毒死生猪，这势必给养殖户的经济利益造成巨大损失。所以，农民擅自添加微量元素的情况比较少见，这和牛奶中添加三聚氰胺的情况不一样。水解蛋白本身对人体无害，但皮革厂在化学加工过程中会产生有毒化合物，而去除这些化合物的成本非常高，很难做到这一点，一旦有残留，最终会转移到水解蛋白当中，被人体吸收，会导致中毒、关节肿大、关节疏松肿大。　　

　　卤制品中的明胶添加　　

　　明胶是由母牛、小猪、鱼或其它动物的骨头、皮、蹄、腱的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。有的卤制品加工厂为降低成本，使用工业明胶代替食用明胶，工业明胶是用制革厂和皮制品加工厂的下脚料加工的。制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。　　

　　明胶的适用范围很多，譬如火腿肠、冰淇淋、“牛奶”、奶粉、果冻、糖果，譬如医院开的药丸、胶囊，再譬如喝酒人士饭桌上喜爱的肉冻、皮冻和凉拌小菜，小孩喝的牛奶，吃的果冻、火腿肠，还有卤猪蹄的皮冻，凉菜……也都加的是这东西。”　　

　　要检测是否使用水解蛋白可以检测比如铬、镉的含量；而水解蛋白和真正的牛奶蛋白之间的差异也可以使之显形。还有一种简易但不一定百分之百可靠的方法——加入酸性溶液，如果有浑浊物产生，即有可能是皮革水解蛋白。　　

　　要控制食品安全，就要在源头上控制。在饲料的加工，和肉制品的加工要严格控制，还有一些保健品和小的凉菜加工等，按照《中华人民共和国食品安全法》严格监管。